Эволюция потребления. Как спрос формирует предложение с XV века до наших дней

Сочетание преемственности и изменений хорошо просматривается на примере эмигрантских семей. С одной стороны, люди удивительно упрямы, когда речь заходит о еде. Вкусовые ощущения, в конце концов, представляют собой один из самых интимных аспектов нашей жизни, это то, к чему мы привыкаем в раннем детстве, впитываем их, если можно так выразиться, с молоком матери. С другой стороны, люди проявляют необыкновенную гибкость в этом вопросе, внезапно «влюбляясь» в пищу, которая традиционно не считалась съедобной, как, например, сырая рыба и суши. Такие противоречия особенно характерны для мигрантов, которым приходится искать свой путь в новой стране с чужой гастрономической культурой. Так как же они решают эти противоречия?

Стоит вспомнить о том, что прием пищи – это нечто большее, чем просто еда на тарелке. Он включает в себя определенные понятия о формате трапезы, правилах поведения во время еды и месте приема пищи. Мигрантам удалось сохранить свою идентичность, подстроив под себя одни элементы и сохранив другие. Этнографическое исследование десятилетней давности, посвященное жизни бенгало-американских семей в районе Чикаго, зафиксировало следующий порядок питания одной семьи: по воскресеньям омлет и тост на завтрак, на обед карри с ягненком; рыба и рис в течение первых трех дней недели; обед в четверг: жареные куриные ножки с салатом по-американски и французской заправкой. В пятницу семья отправлялась в Red Lobster (сеть ресторанов, знаменитая своими стейками и блюдами из морепродуктов). В отличие от своих соседей-американцев, эти семьи продолжали употреблять в пищу много рыбы и риса, как и их соотечественники в Бенгалии. Больше всего изменился завтрак, имеющий наименьшее символическое значение. Изменились также место и формат семейной трапезы. В Калькутте по выходным ели дома. В Чикаго же по выходным семьи начали есть в заведениях общественного питания[1620]. Такие избирательные изменения могут продолжаться на протяжении не одного поколения, и они необязательно ведут к потере этнической идентичности. Итало-американцы в 1990-х ели меньше макарон, чем их прадеды. На неделе они чередовали блюда из тушеных продуктов с американской едой. Но наступало воскресенье, итальянские блюда появлялись на столе, и вся семья собиралась за этим столом словно на праздник.

Для выживания национальной гастрономической культуры в эмиграции статус важен не меньше, чем вкусовые рецепторы. Статус зависит от того, есть ли у сообществ мигрантов возможности и заинтересованность в сохранении старых обычаев. Бенгальские семьи в Чикаго обладали высоким статусом – они не чувствовали неуверенности в себе, у них не возникало желания перестать есть рыбу и начать копировать поведение американцев. А вот одно исследование быта японских рабочих на сахарной плантации на Гавайях в 1930-х демонстрирует противоположную ситуацию. В Японии, когда у рабочей семьи начинает расти доход, она переходит на высококачественный шлифованный рис. Среди таких же японских семей на Гавайских островах происходило обратное. Только пожилые продолжали придерживаться рисовой диеты. Остальные же полностью переключились на американские крекеры, белый хлеб, масло, джем и кофе. На американских Гавайях, в отличие от Японии, шлифованный рис был признаком бедности. И рабочие на плантациях, стремящиеся подняться по социальной лестнице, хотели поскорее оставить его в прошлом. Для нового поколения традиционная еда быстро теряла свою привлекательность. «Мне не нравится японская еда, – сказала одна молодая японка, закончившая среднюю американскую школу. – Рыба плохо пахнет, а готовить рис слишком долго»[1621].