Эволюция потребления. Как спрос формирует предложение с XV века до наших дней

Не только мигранты, конечно, распространяют иностранные вкусы. В XVI и XVII веках путешественники сыграли важную роль в распространении кофе, какао и других экзотических новинок. После 1950-х массовый туризм привел к беспрецедентному усилению взаимного влияния гастрономических культур разных стран, хотя ранее две мировые войны тоже внесли в это свой вклад. Туризм, несомненно, сыграл свою роль в популяризации зарубежной кухни. Немцы, массово штурмовавшие итальянские курорты в 1950-х и 1960-х годах, открыли для себя страну удовольствий. Еда и вино, пляжи и солнце – Италия теперь ассоциировалась с этим, а не с античными развалинами и «Итальянским дневником» Гете. По возвращении домой итальянский ресторан по соседству, декорированный рыболовными сетями и бутылками кьянти, оплетенными соломой, предлагал любому гостю погрузиться в ностальгию по отпуску в тщательно срежиссированной атмосфере средиземноморской романтики, любуясь очаровательным «Марио». Хозяева и официанты всегда были мужчинами; обращаться к ним можно и нужно было по имени, даже несмотря на тот факт, что «настоящая итальянская» еда нередко готовилась на кухне их немецкими женами или турецкими поварами. В мюнхенском ресторане Canale Grande посетители могли наслаждаться видом на точную копию моста Вздохов в Венеции; правда, пустить настоящую гондолу по Нимфенбургскому каналу местные власти ресторану запретили[1622].

Некоторые историки увидели в глобальном распространении средиземноморской кухни рождение поколения «нового стиля»[1623]. Однако все-таки не до конца понятно, каким было общее влияние туризма на предпочтения, по крайней мере в еде. За частичным исключением «итальянской» и «греческой» пищи, этнические рестораны не были следствием туризма; это касается и итальянских заведений, ведь многие из них появились в виде гелатерий в годы между двумя войнами, задолго до того, как толпы немцев оказались в Римини. В Западной Европе полно китайских и индийских ресторанов, хотя до недавнего времени лишь очень немногие европейцы посещали эти страны. Тем временем миллионы британцев возвращались из Испании, так и не пристрастившись к бакальяу (соленая треска). Вместо этого гороховое пюре перекочевало в Торремолинос. Ограниченное и крайне избирательное влияние туризма на предпочтения в пище заслуживает большего внимания, чем оно получило. В Англию любят ездить итальянцы и арабы, однако йоркширские пудинги не пользуются особой популярностью на берегах Арно или Нила.

Есть две причины такого неравномерного влияния. Во-первых, туризм, возможно, и делает людей более восприимчивыми к иностранной пище, однако, чтобы появились рестораны и кафе, требуются мигранты, которые знают, как готовить то или иное блюдо. И популярность этнических ресторанов связана с более ранними миграциями рабочей силы, будь то турки и греки в Германии или индийцы и гонконгские китайцы в Великобритании. Во-вторых, успех этнической кухни зависит не только от выбора потребителей, но и от благосклонности местных властей. На европейском континенте, в отличие от Соединенного Королевства или Соединенных Штатов, мигранты из неевропейских стран, желающие открыть ресторан, часто сталкивались с непреодолимыми препятствиями. До реформ 1978 года немецкое законодательство отдавало предпочтение иммигрантам из Италии и других стран ЕЭС перед иммигрантами из Турции, которым требовалось специальное разрешение, чтобы открыть ресторан; вот почему у итальянских пиццерий был неплохой старт. В Швейцарии туркам и мигрантам из Югославии разрешалось работать на швейцарских кухнях, однако им нельзя было открывать свое дело. Поэтому гастрономическое разнообразие и его популярность в постиндустриальном обществе досуга определяет не только потребитель. Они зависят и от того, как принимающая страна относится к мигрантам и насколько это отражается в государственном законодательстве. Там, где к мигрантам относились как к временным рабочим-гастарбайтерам, естественно было перекрывать дорогу этническим ресторанам. В конце концов, предполагалось, что эти люди через несколько лет уедут к себе на родину. В таких сообществах ни мигранты, ни их еда не рассматривались как ценное и непреходящее дополнение к национальной культуре.