Эволюция потребления. Как спрос формирует предложение с XV века до наших дней

Еврейские мигранты смогли найти компромисс между кулинарным традиционализмом и новаторством. Они сохранили региональные блюда и некоторые виды кошерной пищи, но в то же время учились любить иностранную еду. Фаршированная рыба и борщ особенно ценились евреями из Восточной Европы, однако их все чаще готовили только на Шаббат или во время особых праздников. По будням ели мясной рулет и мясные супы. У немецких евреев они позаимствовали франкфуртские сосиски и пастрами. В свою очередь, немецким евреям приглянулась их фаршированная рыба. Такие гастрономические обмены происходили не только между еврейскими гастрономическими культурами – евреи заимствовали и блюда других народов. К 1920-м в поваренных книгах на идише можно было найти рецепт французского супа и блюд с пармезаном. Постепенно кашрут перестал быть очень строгим, и некоторые еврейские общины включали в свой рацион определенные американские продукты, даже жевательную резинку Wrigley. В Нью-Йорке для многих еврейских семей китайский обед стал ритуалом, которым отмечали конец Шаббата. И китайские рестораны начали включать в меню кошерные блюда – традиция, которая до сих пор живет в Верхнем Вест-Сайде[1617].

Миграция может показаться прекрасным предвестником мультикультурализма, постоянным притоком новых вкусов, однако появление одной этнической пищевой культуры всегда сопровождается упадком и исчезновением других. В сегодняшнем Лондоне мало что сохранилось от гастрономической культуры еврейских и немецких общин Викторианской и эдвардианской эпох. Исчезли многие рестораны с кошерной пищей и немецкие пивные. Им на смену пришли китайские и итальянские рестораны; в 1980-е число последних выросло в десять раз. Такие изменения редко протекают гладко и легко, и нам не стоит видеть в каждом этническом ресторане восхитительный образец мультикультурной толерантности. Временами этническая пища подвергалась нападкам из-за расовых предрассудков. В 1960-х и 1970-х, когда индийские рестораны впервые появились в провинциальных городках Британии, многие домовладельцы жаловались, что пришельцы из Южной Азии «воняют» карри. Некоторые квартиросъемщики просили у хозяев скидку за «ужасный запах» или требовали, чтобы их поселили подальше от соседей из Азии; в Германии граждане жаловались на «шумных» итальянцев, в ресторанах которых пели и кричали по вечерам, невзирая на право порядочных немцев на уединение и ночной покой (Nachtruhe)[1618]. До того как трапезы на открытом воздухе завоевали холодные, сырые северные улицы, этнические рестораны порой казались опасными для исконной культуры общественного пространства.

Экзотическим влияниям пришлось претерпеть некоторые изменения, чтобы стать допустимыми, как в случае с «курицей тикка масала» – блюдом, которое пришлось придумать заново, чтобы его в качестве настоящего национального блюда принялись поглощать британские политики и потребители. Какие-то влияния пришлось маскировать и скрывать. Например, индийские рестораны в Великобритании редко кричали о своих исламских корнях, несмотря на тот факт, что большинство из них принадлежало мусульманам из Пенджаба и Кашмира. По понятным причинам большинство предприимчивых рестораторов не хотели рисковать и составляли для своих гостей некое обобщенное стандартизированное меню, где Индия в каждой строчке, но по факту ее нет нигде. Региональными и религиозными особенностями блюд приходилось жертвовать. Местные власти также сыграли свою роль в изображении приукрашенной Индии – такой, которая не противоречила их политическим интересам. Деиндустриализация старых промышленных городов началась с того, что они заявили о себе как о региональных столицах карри. В 1980-е в Брэдфорде туристам предлагали гастрономический тур по заведениям, где подавали карри. В Бирмингеме блюдо балти (balti), которое готовили в воке, стало своеобразной визитной карточкой города[1619]. Однако последствия этих придуманных гастрономических гибридов не стоит преувеличивать. Хотя обед в этническом ресторане и давал местным жителям представление о другой культуре (даже несмотря на то что блюдо или декор могли иметь мало общего с тем, за что их выдавали), все это лишь с натяжкой можно назвать мультикультурализмом. Есть огромная разница между жизнью бок о бок с иностранцами и возможностью иногда заказывать у них пищу. Миллионы порций карри, ежегодно потребляемые в Великобритании, не смогли искоренить расовую дискриминацию и конфликты.