Эволюция потребления. Как спрос формирует предложение с XV века до наших дней

Об итальянцах всегда говорили как о «консерваторах в еде»[1614]. В каком-то смысле это верно. Итальянские иммигранты не переключились на еду английских и немецких переселенцев, предпочитая итальянские макароны, томатный соус и салями. Однако в новой стране они радикально поменяли свой рацион. Дело в том, что большинство итальянских мигрантов были из бедных деревенских семей с юга страны, и они привыкли к похлебке с фасолью, картофелем и сухарями, приправленной щепоткой соли или оливковым маслом. Пасту ели обычно богатые горожане. В Калабрии были крестьяне, которые вообще никогда не ели мяса. Итальянско-американская пища превратила мечты бедных мигрантов о волшебной стране изобилия в реальность. Пшеничная мука заменила ржаную и каштановую. А главное, мясо теперь ели каждый день. В Нью-Йорке у каждой уважающей себя итальянской семьи с потолка свисала хотя бы одна пепперони. Одно исследование 1904 года показало, что итальянская семья, которая тратила $9 в месяц на ренту, тратила примерно такую же сумму на говядину, телятину и курицу, несмотря на тот факт, что главный добытчик – каменотес – часто сидел без работы. У себя на Сицилии или в Апулии семьи пили напитки, сваренные из обжаренных зерен злаков. В Новом Свете у них появилась возможность наслаждаться настоящим кофе. Сладости и пирожные кардинально изменили завтрак. Социальные работники постоянно жаловались на то, как это негативно влияет на здоровье и бюджет семьи. Один исследователь из Нью-Хейвена рассказывал в 1938 году о завтраке трехлетнего мальчика: «Он сидел в высоком детском стульчике с чашкой крепкого черного итальянского кофе (судя по запаху, туда было добавлено виски), макал в него посыпанные сахарной пудрой пончики, а потом отправлял их в рот». А мать другого ребенка – шестилетней девочки – уверяла школьную медсестру, что ее дочка любит конфеты и ей нельзя их запрещать»[1615].

Еще один интересный факт: итальянцы, переехавшие в Америку, стали относиться к приему пищи как к семейной трапезе. На родине они ели вместе во время праздников или по особым случаям, но в повседневной жизни такое случалось редко. Крестьяне, которым приходилось идти пешком несколько километров до места работы, не имели возможности сидеть с семьей за завтраком и обедом. Они ели в одиночестве. Хотя высоко ценимые ингредиенты доставлялись тогда из старого мира, итальянские эмигранты ели совсем не то, что на родине, и совсем не так.

Жизнь итальянцев в Америке – пример того, как пища богачей в родной стране стала основой этнической идентичности в Новом Свете. Социальные работники всегда удивлялись той настойчивости бедных итальянских семей, с которой они продолжали готовить на дорогом импортированном оливковым масле и отдавали предпочтение консервированным итальянским томатам. Но несмотря на разрушительный эффект для их бюджета, такой рацион позволял этим семьям чувствовать гордость за себя и свою важность в новой стране: что-что, а готовить и есть итальянцы умеют. Они заявили, что их нация всегда разбиралась во вкусной еде, и со временем их приняли и стали уважать. И неважно, что тефтели в томатном соусе придумали совсем недавно.

Но и на родину новая гастрономическая культура мигрантов оказала влияние. Спрос на томаты и пасту в Нью-Йорке способствовал развитию пищевой промышленности в Италии. И когда цена билетов на пароходы упала, многие эмигранты начали возвращаться домой, везя с собой новую культуру питания. Благодаря этому паста и томатный соус стали национальными блюдами, даже несмотря на попытку Муссолини заставить всех есть рис. Без этой ранней волны массовой миграции из Южной Италии пицца и паста никогда не стали бы главными итальянскими блюдами и не смогли бы завоевать весь мир.

А вот ирландский опыт совершенно не похож на итальянский. Ирландская диаспора обходилась без ирландской пищи. Не было никаких ирландских деликатесов или ирландских блюд в День святого Патрика. Идентичность определяли танцы и напитки. Что касается еды, то ирландцы в Америке предпочитали кухню, сочетавшую в себе английские и европейские элементы. В 1912 году в Милуоки проходил ежегодный ирландский пикник древнего ордена ибернийцев (Ancient Order of Hibernians). В меню было следующее: ростбиф (блюдо, считавшееся национальным у врагов-англичан начиная с XVIII века); нарезанные томаты (средиземноморский овощ, привезенный из Мексики); горячий кофе и пирог. Даже картофель – самый близкий ирландцам продукт в меню – подавался в виде венского картофельного салата из Австрии. Как и их итальянские соседи, многие ирландские мигранты были бедняками из деревни. Итальянские крестьяне тоже порой голодали. Но ирландцы прибыли в новую страну с национальной травмой Картофельного голода (1845–1850), который стал частью национальной памяти. Поэтому идентичность ирландцев определяло не удовольствие от пищи, а ее нехватка[1616].