Флоренция. Вид с холма

Фасады лавок буквально вгрызались в узкие извилистые улочки, а скамьи с выставленными на них изделиями затрудняли передвижение пешеходов, всадников и осликов, гружённых товарами. Улицы и площади изобиловали проповедниками, нищими и глашатаями, доносившими до народных ушей последние указы коммуны. По вечерам (до захода солнца) служанки из богатых домов и просто девушки устремлялись к общим колодцам, где кроме воды они запасались последними новостями. Флорентийки, собственно, как и флорентийцы, любили и умели сплетничать. Делали они это виртуозно, насмешливо, остро и беспощадно, а сарафанное радио, работавшее безукоризненно, мгновенно разносило пересуды по всему городу.

Подолгу, пока окончательно не стемнеет, флорентийцы сиживали за ужином. Тот же Виллани нам сообщает, что ежедневно в городе потреблялось 2000 бушелей пшеницы и выпивалось 70 000 кварт вина. В год забивалось сто тысяч овец, коз и свиней, не считая 4000 голов крупного рогатого скота, а также множества окрестных диких кабанчиков, фазанчиков, оленей, кроликов-зайцев и т. д.

Да, в XIV веке флорентийцы любили мясо. Они и по сей день остаются заядлыми мясоедами. Сегодня любой тосканский ресторан предложит вам главное мясное блюдо региона – bistecca fiorentina – огромный кусок не очень прожаренной говядины на кости, напоминающей твёрдо стоящий фаллос. Ясное дело, для бифштекса требуется особая порода скота, который в разумных количествах пасётся на местных тучных пастбищах. Эти крупные коровы кремового цвета выглядят очень импозантно на яркой зелёной травке тосканских лугов.

Если по каким-то причинам у вас не получается насладиться полусырым бифштексом, то его можно заменить варёно-тушёным вариантом говядины. Bollito и osso buco вы найдёте почти в каждом традиционном меню, то есть в нормальном тосканском ресторане без японо-восточно-прочих заморочек.

Название «bollito» происходит от итальянского глагола «варить», а это значит, что вам подадут варёное мясо. Однако прежде, чем попасть к вам в тарелку, мясо будет несколько часов побулькивать на медленном огне в большой кастрюле. Кроме говядины-телятины с прилагающимся к ним языком в кипящую воду могут попасть бычьи хвосты, кусочек свинины, прелестная чья-нибудь рулька, соблазнительно полезные хрящики, и, наконец, за час до окончания варки к ним присоединится жирный и упитанный кастрированный петушок.

Bollito появится на столе либо в глубоком блюде, либо в кастрюле. Мяса будут плавать в горячем бульоне, из которого вы извлечёте наиболее приглянувшийся вам кусочек.

Прежде чем отправить его в рот, вы непременно должны намазать улов фруктовой горчицей. В хорошем ресторане вам предложат несколько вариантов сладкого горчичного эскорта: с добавкой кусочков лимона, апельсина, инжира, айвы или какой другой фруктовины.

Osso buco, в отличие от bollito, – исключительно говяжье мясо и непременно с мозговой косточкой. Его не варят, а тушат с овощами, обычно с морковью и «pomodoro-ми».

Pomodoro – «золотое яблоко», без которого сегодня невозможно представить Италию, – попал в страну благодаря испанскому завоеванию Латинской Америки. Возвращение конкистадоров на родину обогатило всю Европу новыми продуктами. Вместе с помидорами появились картофель, сладкий перец, баклажаны, кукуруза, специи, кофе, бобы какао и т. д. Некоторые съестные новинки впоследствии поменяли первоначальную ориентацию и из деликатесов перешли в разряд еды для бедняков. Так произошло с томатами, картошкой, баклажанами, кукурузой, а кофе стал национальным напитком, иногда заменявшим беднякам еду. Поверженные инки и прочие латиноамериканские индейцы достойно за себя отомстили, подсадив всю Европу на свои колониальные продукты.

Флоренция оказала радушный приём заокеанским сельскохозяйственным штучкам. Мне очень хотелось бы связать их популярность с воцарением в Тоскане Элеоноры Толедской, дамы суровой, надменной и «чистых» испанских королевских незаконнорождённых кровей. Однако это произошло значительно позже. Элеонору мы должны благодарить за другое.