Флоренция. Вид с холма

Я постаралась максимально воспользоваться сложившейся ситуацией и выяснила следующее: от поставщика коровья туша приходит чистенькая, свеженькая и частично разделанная. Некоторые субпродукты, как, например, стенки желудка, чтобы иметь товарный вид, обрабатываются в фабричных условиях. Из них готовятся типично флорентийские блюда – триппа и лампредотто, вошедшие в рацион питания бедняков в конце средневековья. Однако отведать их можно далеко не во всех точках питания. Они своеобразны по вкусу и по виду, стоят недорого, отчего неподготовленный турист думает, что с ними что-то не так и что дурят его, приезжего брата. Не подозревает временный гость столицы Тосканы, что флорентийцы в год съедают до 80 тонн триппы-лампредотто.

Телячьи-коровьи мозги и щёчки в ресторанных меню встречаются чаще, так же как и печень этих животных, приготовленная по-венециански с большим количеством тушёно-жареного репчатого лука. А вот коровье вымя вы не найдёте ни в одном ресторане, его надо заранее заказывать на рынке и готовить дома с приправой из помидоров.

Бычьи хвосты вовсю используются в приготовлении бульонов. Находится немало любителей погрызть хорошо вываренные копыта, они считаются весьма полезными. Нередко люди покупают сердце и почки, а до недавнего времени по предписанию врача заботливые мамаши брали деткам, если тем не хватало в организме кальция, коровьи глаза. Дома глазные яблоки очищались, обваливались в муке и жарились. Ещё до недавнего времени на рынке вовсю торговали пакетиками с кровью коров. Кровушкой отпаивали больных, а также использовали её для изготовления кровяной колбасы, которая и по сей день пользуется спросом. Идёт в дело и коровий жир, даже желчь находит применение в фармакологии. В общем, корова и составляющие её части (голова, шея, ляжки, рульки, филей, вырезка и т. д.) занимают почётное место на рыночных прилавках и в умах потребителей.

Сорокаминутная беседа с мясником меркато Сант-Амброджио полностью подтвердила мои догадки и доставила огромное удовольствие, потому что на наши извинения за допрос с пристрастием продавец отреагировал весьма галантно: «Ну что вы, не понимаю, о каких неудобствах вы говорите. Я хоть на симпатичных женщин посмотрел, а то всё мясо, мясо, мясо…»

В начале нашего XXI века мясной бизнес в Италии подвергся страшному испытанию – на него напало «коровье бешенство». Фермеры понесли колоссальные финансовые и моральные убытки, которые даже самая лучшая страховка не могла возместить. Под нож пошли тысячи ни в чём не повинных животных, и флорентийскому бифштексу был нанесён смертельный удар.

И в этот трагический момент Тоскана узнала имя героя, вставшего на защиту чести и достоинства bistecca fiorentina. Его зовут Дарио Чеккини, он живёт в маленьком городке Панцано ин Кьянти, где у него мясная лавка и три ресторанчика. Дарио – мясник в восьмом поколении. Его часто называют «поэт флорентийского бифштекса», потому что он любит свою профессию и виртуозно ею владеет. Он постиг главное: умение правильно выбирать мясо.

Дарио охотно делится своими секретами мастерства. Для начала он считает необходимым подвергнуть допросу поставщика: где проживало животное, в каких условиях, чем питалось, каков был его характер. Выбранная для бифштекса половина туши должна недели три дозревать в холодильнике до нужной кондиции, после чего от неё отрубаются куски на кости шириной в три пальца (примерно шесть сантиметров). Будущий бифштекс сутки приходит в себя после двадцатиоднодневного заключения в камере охлаждения, а затем торжественно следует на гриль. Здесь его поджидает правильное соотношение углей и открытого огня. Получившимся в результате их взаимодействия экологически чистым жаром кусок мяса на решётке обдаётся пять минут с одной стороны, потом пять минут – с другой и ещё пятнадцать – в вертикальном положении. Из этой процедуры полностью исключены какие-либо жиры и специи.

Идеально приготовленный флорентийский бифштекс остаётся сырым внутри, но без капли крови. Счастливый заказчик блюда, порезав мясо на кусочки, по собственному вкусу его посолит, поперчит, сбрызнет оливковым маслом и обильно запьёт местным красным вином кьянти. Как говорят в Тоскане, «лучше деньги тратить у мясника, чем у аптекаря».

Дарио Чеккини – «Микеланджело мясной лавки»