Французская кухня в России и русской литературе

Черепаховый суп как-то внезапно появился в России в первой половине XIX века, и его появление отметили многие русские писатели. Тонкий наблюдатель гастрономии, Лев Толстой упомянул о нем в своем романе «Война и мир», в котором действие разворачивается как раз в первой половине XIX века. В романе этот суп упоминается дважды. Сначала в эпизоде обеда Пьера Безухова у графа Ростова: «Пьер мало говорил, оглядывал новые лица и много ел. Начиная от двух супов, из которых он выбрал à la tortue, и кулебяки и до рябчиков, он не пропускал ни одного блюда и ни одного вина»[170]. А второй раз — в эпизоде, в котором старый граф Илья Андреевич Ростов занимается подготовкой обеда в Английском клубе в честь князя Багратиона: «Так смотри же, гребешков, гребешков в тортю положи, знаешь! — Холодных, стало быть, три?.. — спрашивал повар. Граф задумался. — Нельзя меньше, три…»[171]

Однако черепаховый суп вскоре исчезает из поля зрения русских писателей, за исключением его упоминания Николаем Некрасовым в 1849 году в романе «Три страны света»[172], и снова появляется лишь в конце XIX века в «Неоконченной повести» Алексея Апухтина, в которой граф Хотынцев, министр и утонченный гурман, заказывает в петербургском французском ресторане суп «tortue claire»: «Выбор супа занял минуты две. „Ты мне дашь, — сказал он внушительно Абрашке, — во-первых, tortue claire“»[173]. Заказ tortue claire, безусловно, свидетельствовал об аристократических вкусах известного министра, ведь приготовление этого супа, как описывает его современник Алексея Апухтина французский ресторатор, кулинарный писатель Огюст Эскофье в «Кулинарном путеводителе», было очень сложным: суп «редко готовится непосредственно на кухне. Его предпочитают покупать готовым, либо в свежем, либо в консервированном виде, в специальных торговых домах». Но Эскофье в своей кулинарной книге все же приводит его рецепт[174].

В целом можно сказать, что французские супы, в отличие от других французских блюд, достаточно редко попадали на страницы русской литературы — но иногда все же попадали. Так, в рассказе Чехова «Глупый француз» француз, клоун из цирка, заказывает в московском трактире консоме:

— Дайте мне консоме! — приказал он половому.

— Прикажете с пашотом или без пашота?

— Нет, с пашотом слишком сытно… Две-три гренки, пожалуй, дайте…[175]

Под «пашотом», по-видимому, здесь понимается яйцо пашот (œuf poché), это название происходит от французского глагола pocher — «опускать в кипяток». Яйца разбиваются в горячую воду, в результате чего получается мягкий кремообразный желток, окутанный лепестками белка. А consommé — это крепкий осветленный куриный или говяжий бульон, который кипятится дважды, и после каждого кипячения с него снимается жир. Для осветления говяжий или куриный фарш смешивается с яичными белками, взбивается и добавляется в кипящий бульон. После того как эта масса всплывет, она удаляется, а бульон процеживается. Первая французская кулинарная книга, в которой приводится рецепт консоме, — «Le Cuisinier» Пьера де Луна[176].

Суп с романтическим названием «прентаньер» (soupe printanière) удостоился значительно большего внимания у русских писателей. Его название переводится как «весенний суп». Это суп из ранних овощей, среди которых обязательно присутствует репа или молодой картофель. Другими ингредиентами супа могут быть шпинат, щавель, редис, лук, морковь, а также сливочное масло. В суп может быть добавлен соус велюте и сухое белое вино. Этот суп тоже не очень древний. Он впервые появляется в 1755 году в кулинарной книге Менона, хотя называется там «бульон прентанье» (bouillon printanier):

Положите в маленький чугунок или керамический горшок корку хлеба, кусок сливочного масла величиной с грецкий орех и два или три пучка травы, типа щавеля, кервеля, латук-салата, портулака и репы — все это должно быть тщательно почищено, помыто и мелко нарезано. Все залейте пинтой воды и кипятите, пока объем воды не уменьшится вдвое, а затем процедите через сито[177].

Еще раз вернемся к гастрономическому диалогу романа «Анна Каренина», где Степан Аркадьевич Облонский продолжает составлять меню обеда с Левиным: