Французская кухня в России и русской литературе

Очень краткий рецепт лукового супа приводит и Массьяло, у него он — «белый луковый суп» (potage d’oignons au blanc), но автор отмечает, что суп можно сделать рыжим, если лук пассеровать[183]. В настоящее время существует много различных рецептов приготовления лукового супа, в него также могут быть добавлены гренки, и тогда получится soupe gratinée à l’oignon (луковый суп гратине). О луковом супе упоминает Алексей Толстой в рассказе «Рукопись, найденная под кроватью»: «Михаил Михайлович пожелал скушать лукового супу на рынках. Мы спокойно пошли есть луковый суп»[184].

Во Франции в XVIII–XIX веках был популярен суп жульен — это был настоящий суп, а не горячая закуска, которая получила большое распространение у нас в России. Рецепт супа Julienne первым приводит Массьяло, утверждая, что для его приготовления можно использовать различные виды мяса: лопатку баранины, говядину, каплуна, курицу и голубя[185]. За ним следует Менон, предлагая «жульен» в двух вариантах: мясного супа и постного супа[186]. У Антуана Бовилье жульен — это разновидность постного принтаньера[187], также и в середине XIX века у Жюля Гуффе жульен — это постный суп[188]. О супе жульен упоминает Чехов в рассказе «Дочь советника коммерции»: «Подали суп жульен»[189].

Самое большое место в русской литературе из всех французских супов, без всякого сомнения, отведено буйабесу. Французское название bouillabaisse, по-видимому, происходит от провансальских слов bouiabaisso (кипящий) и abaissa (уменьшенный в объеме, то есть загустевший). Сначала буйабес был супом марсельских рыбаков, а когда средиземноморское побережье Франции стало дорогим курортом, в ресторанах Марселя был создан дорогой суп, в состав которого были добавлены омары и другие редкие морепродукты. В отличие от других рыбных супов, овощи для буйабеса готовятся отдельно, они обжариваются и тушатся. Буйабес готовится не менее чем из семи видов рыбы из акватории французского средиземноморского побережья, среди которых: раскасс (rascasse) из семейства скорпеновых, полосатая барабуля (rouget barbet), морской дракон (vive), морской угорь (congre), солнечник обыкновенный (saint-pierre), дорада (daurade), мерлан (merlan), удильщик, или морской черт (baudroie), красная тигла (grondin), а также многочисленные «дары моря» (fruits de mer). Густой чесночный соус rouille, название которого происходит от его красно-коричневого цвета и переводится на русский язык как «ржавчина», кладут уже в тарелку готового буйабеса. О буйабесе первым в русской литературе упомянул Михаил Салтыков-Щедрин в рассказе «Привет», один из героев которого говорит: «А то буйль-абесс! А они даже и ее только по праздникам едят — диковина!»[190] Но самое подробное описание буйабеса в русской литературе привел Александр Куприн в «Рассказе о рыбке „раскасс“»: