Французская кухня в России и русской литературе

Многим любителям вкусно и пикантно покушать должно быть известно название острого жесткого провансальского супа или, если хотите, южной ухи — «буйабез». Жгучее блюдо это требует очень сложного приготовления, потому что в него входит великое множество составных ингредиентов, являющихся иногда секретом как шикарного ресторана, так и маленького, но знаменитого кабачка. В марсельский буйабез, насколько помню, включаются, кроме обычного основного навара из всякой съедобной рыбы, еще: лангусты, омары, устрицы, мули (мидии по-одесски), крабы, речные раки, морские ежи, морские звезды, морские коньки, конечности и глаза осьминогого спрута, моллюски, называемые кловисс, виолет и иначе, томаты, лимонные корки, кайенский свирепейший перец, всевозможные пряные травы и прочие возбудительные приправы, очень много шафрана, лука и наконец пропасть крепкого провансальского чеснока, добрым ароматом которого пропитаны все старинные узенькие улицы древних южных городов. Чем пышнее и торжественней буйабез, тем больше в нем составных частей и тем огненнее воздействие на рот, горло, пищепровод и желудок. Конечно, рецепт этой дьявольской ухи может быть чрезвычайно разнообразным, но главная часть ее, без которой блюдо совершенно немыслимо, это — неважная на вид, белесая маленькая рыбка, называющаяся для русского уха очень странно — «раскасс». Этот «раскасс» необычайно костист: куда нашим ершу, окуню и лещу. Все его тело кажется унизанным и насквозь пронизанным мелкими многогранными кубиками, снабженными чертовским множеством острых и тонких шипов. Есть «раскасс» не решаются даже голодные кошки, но навар из него придает буйабезу вместе с крепостью настоящий марсельский тон, вкус и шик. По-французски «раскасс» пишется: «Rascass», а иногда даже «Raskase». Она принадлежит к семейству Scorpene, члены которого за свою колючесть и за устрашающий внешний вид повсеместно зовутся «diables de mer», или «морскими чертями»[191].

Иван Бунин в воспоминаниях «Третий Толстой» рассказывает о том, как он ел буйабес в гостях у Алексея Толстого: «Жили мы с Толстыми в Париже особенно дружно, встречались с ними часто, то бывали они в гостях у наших общих друзей и знакомых, то Толстой приходил к нам с Наташей, то присылал нам записочки в таком, например, роде: „У нас нынче буйабез от Прьюнье, … мы с Наташей боимся, что никто не придет. Умоляю — быть в семь с половиной!“»[192] Prunier — знаменитый парижский ресторан, открытый в 1872 году известным поваром Альфредом Прюнье, который специализировался на рыбных блюдах. Второй ресторан с названием Prunier Traktir открыл в Париже сын Альфреда Прюнье Эмиль в 1924 году.

Еще один русский эмигрант, художник и литератор Юрий Анненков в «Дневнике моих встреч» вспоминает о том, как он ел буйабес с Владимиром Маяковским: «В последний раз я встретил Маяковского в Ницце, в 1929 году. Падали сумерки… Мы зашли в уютный ресторанчик около пляжа. Несмотря на скромный вид этого трактирчика, буйябез был замечательный»[193].