Французская кухня в России и русской литературе

В повести Чехова «Мужики» есть упоминание о котлетах марешаль, когда встречаются два бывших повара: один, уже очень пожилой, — повар старого генерала, который готовил еще такие экзотические блюда, как кушанье из бычьих глаз, называвшееся «поутру проснувшись», а другой, один из главных героев этого рассказа, — Николай, повар ресторана «Славянский базар». Николай спросил у старшего товарища: «А котлеты марешаль тогда делали?» «Нет», — ответил тот. На что ему Николай: «Эх вы, горе-повара!»[211] Затем эти котлеты марешаль мы встречаем в рассказе Бориса Зайцева «Жемчуг»[212].

Историк кухни Вильям Похлебкин утверждает, что название «марешаль» означает «в стиле маршала», то есть «высокопитательное, очень вкусное, нежное по консистенции блюдо, которое мог есть даже маршал (синоним престарелого, пресыщенного и лишенного зубов человека)»[213]. Согласно неподтвержденной легенде, этим маршалом был маршал Франции Шарль-Франсуа-Фредерик II де Монморанси-Люксембург. Но, во всяком случае, впервые во французской кулинарии термин Filets de poularde à la Maréchale зафиксирован в книге Антуана Бовилье «L’art du cuisinier» («Искусство повара»), а затем и Андре Виара «Le Cuisinier royal» («Королевский повар»)[214], которая, как мы помним, тоже вышла уже после падения императора Наполеона I, когда Франция ненадолго снова стала королевством. Котлеты à la Maréchale готовят из самого нежного мяса куриной грудки с панировкой, в которую добавляют яйцо и быстро обжаривают на фритюре. В других рецептах вместо куриной грудки используется другое нежнейшее мясо — так называемые noisettes d’agneau (дословно — «орешки ягненка»), сложная вырезка из седла барашка, из которого убираются кости и мясо, которое относится к брюшку, и полученная вырезка с тонким краем заворачивается срезанным кусочком сала.

О блюде из седла барашка, selle du mouton, сообщает Алексей Апухтин в «Неоконченной повести», описывая эпизод, когда уже знакомый нам министр граф Хотынцев, чтобы скрыть от деспотичной жены невинный деловой обед в ресторане с сотрудником (ведь неприлично же человеку такой должности обедать с подчиненными), придумывает меню, якобы бывшее у его знакомого Петра Петровича, которого он, конечно же, не посещал[215].

Рыбные блюда

Из французских рыбных блюд в русской литературе лидирующее положение занимает блюдо из тюрбо (turbo), самой дорогой рыбы из отряда камбалообразных. Тюрбо не выращивают в искусственных водоемах, и она имеет очень нежное белое мясо. В самом названии этой рыбы чувствуется что-то французское. И действительно, она спутница французской кулинарии с эпохи Средневековья. Уже в первой французской кулинарной книге «Наставление» из нее предлагается делать желе (о чем мы упоминали выше), Гийом Тирель предлагает подавать ее с зеленым соусом или вержусом, «Парижский домохозяин» повторяет рецепт Тайевана, не обходят ее своим вниманием и мэтр Шикар, Лансело де Касто, а также Ла Варенн и Менон.

Тюрбо следует готовить и подавать целиком. О тюрбо восторженно писал Александр Гримо де Ла Реньер:

Ее мясо одновременно нежное и твердое, деликатное и маслянистое, восхищает не только своей белизной, но и своим превосходным вкусом. Чтобы правильно подать тюрбо, нужно иметь хорошо заостренную лопатку для рыбных блюд из позолоченного серебра или, по крайней мере, из серебра, и помнить, что никогда нельзя пользоваться ножом для разделения рыбы на кусочки[216].

Тюрбо не мог обойти вниманием Лев Толстой, и в романе «Анна Каренина» в известном нам уже гастрономическом диалоге Степан Аркадьевич Облонский обращается к Левину: «„Ты ведь любишь тюрбо?“ — сказал он Левину. „Что? — переспросил Левин. — Тюрбо? Да, я ужасно люблю тюрбо“». И Степан Аркадьевич заказал «тюрбо под густым соусом»[217].