Французская кухня в России и русской литературе

Именно соусы во многом способствовали распространению славы французской кулинарии. Как писал Огюст Эскофье: «Соусы представляют важнейшую часть кулинарии. Именно они создали и поддерживают всемирное превосходство французской кухни вплоть до сего дня»[245]. При этом еще в эпоху Средневековья, как уже отмечалось, французские соусы не отличались разнообразием. Первый шаг к обретению всемирной славы французских соусов был сделан в кулинарной книге XV века «Le vivendier», в которой появляется отдельная небольшая глава о соусах. Хотя она содержит всего лишь четыре рецепта, по ходу книги даются рецепты еще трех соусов: белого, желтого и зеленого — и, что самое замечательное, эта книга начинается именно с рецепта соуса под названием Barbe Robert на основе горчицы (его рецепт приведен в Главе 1).

Но проходит три столетия, и уже в XVIII веке французская кулинария без невообразимого обилия соусов была немыслима. Рассказывают, что известный гурман Шарль Морис де Талейран, будущий министр иностранных дел Франции, вернувшись в 1796 году из Соединенных Штатов Америки, сказал с иронией об американцах: «У них я нашел страну с тридцатью двумя религиями, но всего лишь с одним соусом». Старший современник Талейрана Менон приводит бесчисленное, как кажется на первый взгляд, число соусов — а если их все же сосчитать, то получается 75 наименований[246]:

Sauce à la Nomparcille; Sauce à la Nivernoise; Sauce petite Italienne; Sauce Italienne blanche Sauce à la Mariniere; Sauce au Celadon; Sauce au Coloris; Sauce au Consommé; Sauce à la Saxe; Sauce à la Liaison; Sauce à l’Oseille; Sauce à la Mariette; Sauce au Cerfeuil; Sauce au Persil; Sauce à la Civette; Sauce à la garone; Sauce au Fenouil; Sauce à l’Amiral; Sauce à la Royale; Sauce à la flamande; Sauce à la Hâte; Sauce à l’Agneau; Sauce à l’Avare; Sauce au Verjus; Sauce au Pauvre Homme; Sauce douce; Sauce au Fumet; Sauce Ravigotte; Ravigotte froide; Sauce à la Madelaine; Sauce à l’aspic; Sauce à la Gendarme; Sauce à la Belle-vuë; Sauce à la Moruë; Sauce à la Polonoise; Sauce au Foye; Sauce au Vin; Sauces blanches; Sauce à l’Espagnole; Sauce Robert; Sauce à la Moutarde; Sauce à la Carpe; Sauce à l’Anguille; Sauce au Brochet; Sauce à la Béchamel; Sauce au Maquereau; Sauce Rémoulade; Sauce Poivrade; Sauce au Fenouil; Sauce hachée; Sauce au Bain-Marie; Sauce au Porc-frais; Sauce à la Nonette; Sauce verte; Sauce verte d’une autre façon; Sauce piquante; Sauce au Bleu Celeste; Sauce au Pontife; Sauce à la Nichon; Sauce au Révérend; Sauce à la Milanoise; Sauce à l’Orange; Sauce aux Canards; S’auce à l’Echalotte; Sauces au Persîl; Sauce au Bled verd; Sauce à la Reine; Sauce d’Acide; Sauce à la Bécasse; Sauce aux Truffes; Sauces maigre de plusieurs façons; Sauce genérale; Sauce au Beurre noir; Sauce simple.

В начале XIX века Мари-Антуан Карем систематизировал это огромное количество французских соусов. Он подразделил их на четыре основные группы — grandes sauces (великие соусы): эспаньоль (испанский соус), велуте, альманд (немецкий соус) и бешамель[247]. Следующий шаг в этой систематизации сделал Жюль Гюффе, который первым ввел понятие sauce mère (материнский соус), то есть соус, являющийся основой для производных от него соусов: «Я полагаю, что будет правильным дать основным соусам название „материнские соусы“, чтобы точно определить ту главную роль, которую они играют в изготовлении других многочисленных соусов, которые являются их производными»[248].