Французская кухня в России и русской литературе

Соус Mornay тоже готовится на основе бешамеля, в который добавляются яичный желток и тертый твердый сыр. Соус был назван, по-видимому, в честь французского аристократического рода де Морне, представители которого были видными военачальниками и политиками в XVII–XIX веках. Хотя этот соус подавался во французских ресторанах, вероятно, уже в середине XIX века, в кулинарную литературу он вошел достаточно поздно: его рецепт приводит лишь Огюст Эскофье[259].

Соус Béarnaise относится к виду соуса альманд, поэтому он готовится на основе яичного желтка и сливочного масла, соли и щепотки молотого черного перца, эстрагона и винного уксуса, согласно первому его зафиксированному рецепту в книге Жюля Гюффе[260].

Bordelaise — бордоский соус, производный от эспаньоля, и неудивительно: ведь от Бордо до Испании совсем недалеко. Согласно Гюффе, который также приводит первым рецепт и этого соуса, к соусу эспаньоль добавляется белое вино бордо, а также лук-шалот и молотый перец[261].

Соус бешамель появляется в русской литературе вместе с майонезом в 1838 году у Владимира Филимонова как один из символов французской жизни l’Ancien Régime: «Расин, любовницы, аббаты, / Великий ужин, бешамель»[262].

Затем много лет спустя о бешамеле упоминает Владимир Гиляровский в рассказе «Грачи прилетели»[263].

Французские соусы также встречаются в «Анне Карениной», в уже упомянутом гастрономическом диалоге. В нем шла речь о тюрбо, приготовленном с соусом бомарше: «Тюрбо сос Бомарше»[264]. Но этот sauce Baumarchais является, по-видимому, просто выдумкой Льва Толстого, во всяком случае, в основных французских кулинарных книгах его нет.

Помимо «классических» соусов французской кухни, в XX веке было изобретено множество так называемых промышленных соусов, один из которых стал героем сатирического стихотворения Владислава Ходасевича. Это соус Viandox на основе экстракта мяса, соли, сои и ароматизаторов, запущенный в промышленное производство в 20‐х годах XX века. Ходасевич в «Куплетах» высмеивает рекламный лозунг этого соуса: «Un vrai Viandox stimule et réconforte!» («Истинный Виандокс стимулирует и укрепляет!»)[265].

Приправы

Несколько слов о французской горчице. Во французской кулинарии горчица считается не соусом, а приправой. Приправы — более общее понятие, включающее в себя не только соусы, но и сухие специи. Французское название горчицы — moutarde происходит от латинского выражения mustum ardens (обжигающее виноградное сусло).

Безусловно, самая известная французская горчица — это moutarde de Dijon. Менее известна moutarde de Bourgogne, хотя это единственная французская горчица, имеющая статус географического защищенного продукта IGP.

В настоящее время в Европе принята сертификация по месту происхождения продукта и сертификация его качества. Традиция названия продуктов по месту их происхождения уходит своими корнями в эпоху Античности — особенно тех, качество которых особо подчеркивалось. Что же касается античных вин, то практически все они назывались по месту производства (фалернское, цекубское, статанское и другие). В 1992 году Евросоюз принял правила о защите продуктов по месту их происхождения, и были установлены категории качества продуктов. Высшая категоря — на французском языке — AOP (Appellation d’Origine Protegée). Этот знак сертификации означает, что продукт является уникальным: он произведен в определенном регионе из сырья данного региона и в соответствии с традиционной технологией. Второе место занимает категория IGP (Indication Géographique Protégée). Это название региона или определенной местности, которое служит обозначением сельскохозяйственного продукта. Продукты с этими названиями запрещено производить не только в других странах, но и в других регионах страны происхождения продукта.

Также стоит упомянуть о Moutarde violette de Brive — бривской фиолетовой горчице, которая готовится из семян горчицы и виноградного муста, и Moutarde au Moût de Raisin — горчице с виноградным мустом. Андрей Белый в романе «Котик Летаев» пишет о французской горчице, но не приводит ее конкретное название[266].

В некотором смысле к приправам может быть отнесена также и флёрдоранжевая вода — «l’eau de fleur d’orange», то есть вода, настоянная на цветках апельсина. Смесь флёрдоранжевой воды с миндальным молоком называется «оршад», о нем речь пойдет ниже, в разделе «Напитки». Флёрдоранжевая вода была одной из любимых приправ Франсуа Пьера де Ла Варенна: он использует ее в качестве ингредиента различных салатов и молочных блюд, супа из миндаля, а также таких блюд, как каперсы в сахаре и фисташки[267].