Французская кухня в России и русской литературе

К приправам можно, хотя, конечно, только условно, отнести и «прованское масло» — устаревшее, ныне практически не используемое название оливкового масла. Прованс — французское побережье Средиземного моря — уже с эпохи Античности славился оливковым маслом. В Россию прежде оливковое масло поставлялось из Франции, однако сейчас французское оливковое масло невозможно встретить в московских магазинах: его полностью вытеснило итальянское, испанское и греческое оливковое масло. Так что «прованское масло» осталось только в литературе, хотя еще моя бабушка именно так называла растительное масло. У Чехова в рассказе «Иванов» один из персонажей, Лебедев, утверждает: «Водку тоже хорошо икрой закусывать. Только как? С умом надо… Взять икры паюсной четверку, две луковочки зеленого лучку, прованского масла, смешать все это и, знаешь, этак… поверх всего лимончиком. Смерть! От одного аромата угоришь»[268].

Французская сырная тарелка

По правилам французского обеда, после основного блюда перед десертом подаются сыры. Это даже более незыблемое правило, чем пате перед основным блюдом. В настоящее время во Франции их производится около 500 наименований. В конце XV века итальянский медик и гастрономический писатель Панталеоне да Конфиенца, на латинском языке Панталеон де Конфлюенциа, в своей книге «Summa lacticiniorum» («Сумма о сырах») начал главу, посвященную французским сырам, с фразы: «Istud solum capitulum exigeret unum tractatum» («Одна эта глава заслуживает отдельного трактата»)[269]. Уже в XV веке разнообразие французских сыров вызывало восхищение у иностранцев.

Звезда славы французских сыров начала восходить в эпоху Средневековья, хотя еще в Средние века так же, как и в эпоху Античности, сыр занимал более скромное положение в иерархии продуктов, чем мясо, будучи пищей бедняков и крестьян. Сыр в раннее Средневековье до XI века в католической церкви считался постным продуктом, поэтому за его совершенствование взялись монахи-кулинары[270]. Бельгийский историк Лео Мулен, перечисляя известные современные французские сыры, такие как бри, марой, сен-нектер, пон-л’эвек и другие, остроумно заметил, возможно ли, вообще, найти какой-нибудь сорт французского сыра, который бы не происходил из аббатств?[271] Таким образом, начавшийся в Средние века процесс облагораживания сыра привел к тому, что к XVIII веку сыр превратился в дорогой изысканный продукт.

Однако, несмотря на свою всемирную славу, французские сыры в русской литературе получили довольно скромное отражение. Не прошли русские писатели мимо самого известного французского мягкого сыра — бри. Ведь если Италия славится своими твердыми сырами, то Франция знаменита мягкими и голубыми сырами с благородной плесенью. Родина мягких сыров, в том числе и бри — север Франции, историческая область Иль-де-Франс, со столицей в Париже, которая в Средние века представляла собой такое же ядро будущей Франции, как Московское княжество в Древней Руси, а также Нормандия и Бретань.

Сыр бри получил название от средневекового графства Бри на северо-востоке Иль-де-Франс. Первое упоминание об этом сыре встречается в поэме французского поэта XIII века Гийома де ла Вильнёва «Crieries de Paris» («Голоса Парижа»)[272]. Вскоре слава бри распространилась за Альпы, он стал известен и в Италии. В древнейшей итальянской кулинарной книге «Liber de coquina» («Книга о кухне»), написанной на латинском языке в конце XIII или начале XIV века, он назван «caseo de Bria»[273]. «Caseus» на латинском языке означает «сыр». В принципе, появление французского сыра в средневековой итальянской книге неудивительно, ведь «Liber de coquina» была написана в Неаполитанском королевстве, в котором в то время правила Анжуйская, то есть французская, династия. Ее основателем был Карл Анжуйский, младший брат французского короля Людовика IX. И в следующей итальянской кулинарной книге, написанной уже на итальянском языке, «Libro della cocina» («Книга о кухне»), мы встречаем бри, который в ней назван «cascio di bria»[274]. «Cascio» — так назывался сыр на староитальянском языке, как видно, название произошло от латинского термина.