Французская кухня в России и русской литературе

Термин «бри» не является защищенным географическим названием, поэтому этот сыр не имеет категории AOP и в больших количествах выпускается промышленным способом, причем и за пределами Франции, и, безусловно, качество этого сыра очень разнится в зависимости от производителя. Но есть два «настоящих» и изысканных сыра бри, которые имеют категорию AOP: Brie de Meaux и Brie de Melun — мягкие сыры из сырого коровьего молока с корочкой с благородной плесенью. Сыр Brie de Meaux производят в области города Мо, расположенного в 40 километрах к северо-востоку от Парижа. Согласно легенде, однако не подтвержденной средневековыми источниками, этот сыр начали производить в основанном около 630 года в бенедиктинском аббатстве Нотр-Дам де Жуар, вокруг которого вырос небольшой город Жуар. В настоящее время это действующее женское аббатство, но монахини не занимаются изготовлением сыра, а пекут различные сладости и лакомства. Brie de Melun производится в области города Мелён, находящегося также недалеко от Парижа, в 45 километрах, но к юго-востоку.

Сыр бри появляется в стихотворении Василия Курочкина «Идеальная ревизия», в котором «идеальный» чиновник берет подношения различных продуктов и вин, закрывая глаза на соответствующие нарушения[275]. По свидетельству Владимира Гиляровского в московском магазине Елисеева:

А на Тверской в дворце роскошном Елисеева…
Сыры всех возрастов — и честер, и швейцарский,
И жидкий бри, и пармезон гранитный…[276]

В дореволюционной России бри можно было купить не только в столичных магазинах, его доставляли даже в отдаленные уголки Сибири. Мы встречаем его в романе Вячеслава Шишкова «Угрюм-река»[277], ^действие которого происходит именно в Сибири. Название этого сыра соответствовало поэтическим изысканиям, написанным на языке «заумь», одного из самых талантливых поэтов-футуристов — Алексея Кручёных в «Вороной восени»:

Протабаченый перст Вячеслава Иванова
Кивал, говоря: — Все это отлично странно!
Неужели в меня вселилось бритвенное Бри[278]

.

А что касается «гранитного» пармезана, то о нем пишет и Лев Толстой в романе «Анна Каренина»: «Сыру вашего прикажете? Ну да, пармезан»[279]. Пармезан упоминается и у Николая Некрасова в рассказе «Необыкновенный завтрак»[280]. Хотя, собственно, французский сыр пармезан, которым у нас называют все твердые сыры, имеет не французское, а итальянское происхождение. На самом деле это самый твердый итальянский сыр Parmiggiano Reggiano, который начал изготовляться с XII века в бенедиктинском аббатстве Иоанна Богослова в Парме.

Перед тем как перейти к десертам, скажем несколько слов о французских освежающих напитках и минеральной воде. Такой переход к водам — не наше изобретение, в этом мы следуем примеру Франсуа Пьера де Ла Варенна, который в своей книге поместил Breuvage delicieux (изысканные напитки) в разделе перед десертами.

Освежающие напитки и минеральная вода

Пожалуй, самый известный французский освежающий напиток — это лимонад. Его придумали во Франции во второй половине XVII века. В Париже в 1676 году была создана «лимонадная компания» Compagnie de Limonadiers, точнее, «Компания лимонадарей», то есть производителей лимонада. Лимонад уже представлен в книге Франсуа Пьера де Ла Варенна:

Лимонад. Возьмите пинту воды, положите в нее полфунта сахара, налейте сок шести лимонов и двух апельсинов, предварительно очистив наполовину от кожуры лимон и апельсин, которые вы будете выжимать. Хорошо размешайте воду в двух чистых стаканах, переливая из одного в другой много раз, и процедите через белую марлю[281].

Помимо лимонада, Ла Варенн предлагает также рецепт приготовления оранжада — напитка, подобного лимонаду, но не из лимонов, а из апельсинов, а также целый ряд других фруктовых вод и сиропов[282]. Интересно отметить, что оранжад появляется во французских кулинарных книгах значительно раньше лимонада, в конце XIV века в книге «Le Ménagier de Paris»[283]. Лимонад описан также в книге Николя де Боннефона[284]. Но, в отличие от современного лимонада, он не был еще газированным напитком.

В русской литературе лимонад появился в самом конце XVIII века, в 1797 году в стихотворении поэта и драматурга Николая Николева «Сатир-рифмач»:

Не русский пить уж будет квас, —
Оршад и лимонад, как барин знатный родом[285]

.