Французская кухня в России и русской литературе

Ну, словом, вот тебе бисквит,
А книг, пожалуйста, не кушай[312]

.

Футуристы, за исключением Владимира Маяковского, не обращали внимания на изысканные радости гастрономии, но как-то Давид Бурлюк в стихотворении «Я нищий в городе Нью-Йорке» мимоходом вспомнил про «бисквитную фабрику»[313].

Десерт с французским названием macédoine de fruits, имеющий и спорное происхождение, и спорную этимологию, также не был забыт русскими писателями. Этот десерт — блюдо из свежих или слегка отваренных фруктов, пропитанных фруктовым сиропом и ликёром, иногда с добавлением мороженого или фруктового желе. Согласно наиболее вероятной гипотезе, название десерта произошло от названия Македонии, в которой, по представлению французов XVII века, были перемешаны народы — греки, болгары, албанцы, сербы, турки, — как и фрукты в этом сладком блюде.

Блюдо под названием Macedoine cuit (вареный маседуан) впервые встречается в книге Ла Варенна, но у него это не десерт, а овощной салат[314]. Фруктовый маседуан есть и у французского кондитера XIX века Пьера Лакама в его книге «Le mémorial historique et géographique de la pâtisserie: contenant 2800 recettes de pâtisserie, glaces & liqueurs» («Исторические и географические записки о кондитерских изделиях, содержащие 2800 рецептов кондитерских изделий, мороженого и ликёров»), вышедшей в Париже в 1900 году. Автор приводит два рецепта: Tuttifrutti ou macédoine napolitaine («Туттифрутти или неаполитанский маседуан») и Macédoine glacée («Маседуан глясе»)[315].

В русской литературе маседуан де фрюи предлагает в романе «Анна Каренина» Степану Аркадьевичу официант-татарин, который, как мы помним, был влюблен во французские названия блюд: «Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: „Суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи…“»[316].

Французский десерт безе, который готовится из взбитых с сахаром и запеченных яичных белков, с настоящим французским названием baiser (поцелуй), во Франции называется по-другому: meringue (меренг), термином неясного происхождения, согласно одной из гипотез, образованного от латинского слова merenda (легкое послеобеденное блюдо). Впервые название этого пирожного находим у Франсуа Массьяло в рецепте meringues de pistaches (фисташковые меренги)[317]. А до этого пирожное называлось neige sèche (сухой снег), и первый его рецепт приводит в 1604 году Лансело де Касто[318].

По-видимому, название «безе» этому французскому пирожному дали немцы, позаимствовав слово из французского языка, ведь на немецком десерт называется Baiser. Из Германии название пришло в Польшу (на польском — beza), а в Россию — или непосредственно из Германии, или из Польши. Однако в XIX веке этот десерт в России имел и другое название — «испанские ветры». Именно с таким названием он появляется в рассказе Ивана Тургенева «Мой сосед Радилов»: «Обед был совсем недурен, и в качестве воскресного не обошелся без трепещущего желе и испанских ветров»[319]. Такое название этот десерт, возможно, получил из‐за некоторого «шуршания», когда его едят, — словно ветер шуршит сухой листвой. А может быть, и его спиральная форма подсказала эту ассоциацию: словно вихрь возносится ввысь. Кто окрестил это пирожное «испанскими ветрами», неизвестно, однако в словаре Даля, изданном в 1863 году, это название присутствует. У Вячеслава Шишкова в романе «Угрюм-река» изготовлением безе занимался Ибрагим: «Ибрагим на кухне белки сбивал, к пасхе желает пирожное устроить, совсем по-городскому, называется — безе»[320].

Но, пожалуй, самое известное из французских пирожных у нас — эклер. Его название éclair дословно означает «молния», но не только. Это может быть и «вспышка», «проблеск», «озарение». По-видимому, такое название дали ему кондитеры из‐за блеска глазури, покрывающей сверху пирожное продолговатой формы. Хотя восьмое издание «Dictionnaire de l’Académie française», вышедшее в 1933 году, утверждает, что название пирожное получило потому, что «оно съедается быстро», почти молниеносно[321]. А предыдущее, седьмое издание этого словаря, вышедшее в 1878 году, не дает значение слова éclair в качестве пирожного, что и неудивительно — ведь пирожное достаточно новое. Первым его упоминает Жюль Гуффэ в 1873 году под названием Pains à la duchesse et éclairs[322].

Игорь Северянин посвятил эклеру свою «Секстину», которая вошла в его сборник «Громокипящий кубок». Это стихотворение, в котором слово «эклер», имеющее разные коннотации французского éclair, зарифмовано с именем Бодлер, нельзя не привести полностью: