Французская кухня в России и русской литературе

А у Алексея Константиновича Толстого в «Церемониале» помимо бланманже появляется еще один французский десерт — суфле: «после бланманже и суфле-вертю, когда господа офицеры танцевали вприсядку, полковник и отец Герасим обнялись и со слезами на глазах сделали три тура мазурки, а дело предали забвению»[300].

Название французского пирожного soufflé на русском языке означает «дуновение». Сливки и взбитые яичные белки придают ему воздушность. Что такое вертю, которое добавил к суфле достопочтенный Алексей Константинович, остается невыясненным. У Франсуа Пьера де Ла Варенна есть рецепт пирожного Machepain souflé (марципан суфле), а так как это марципан, то обязательным его ингредиентом должен быть миндаль:

Измельчите двадцать пять штук хорошо очищенных орехов сладкого миндаля и смочите их водой флёрдоранж. В эти хорошо измельченные орехи положите шесть белков яиц и хорошо их перемешайте. Затем понемногу добавляйте сахарную пудру, чтобы смесь стала пластичной. Через шприц выдавите кольцами ее на бумагу, поставьте запекаться в духовку, при этом нужно больше жара сверху, чем снизу[301].

Пирожное бисквит, которое на французском языке называется biscuit, известно с эпохи Средних веков. Его название происходит от латинского выражения panis biscoctus (дважды пропеченный хлеб). Этот хлеб брали в путешествие, потому что он мог долго храниться. Хлеб, называемый бисквитом, pain, qu’on apppelle biscuit, упомянут в жизнеописании французского короля св. Людовика IX, написанном в начале XIV века историком Жаном де Жуанвилем[302]. Но в написанной на полвека раньше книге Гильома де Рубрука «Itinerarium» («Путешествие»), в которой он описывает путешествие к монгольскому хану, panis biscoctus представляет собой, по-видимому, десерт, потому что упоминается вместе с фруктами и мускатным вином, и притом с эпитетом «нежный» (delicatus): «Я взял с собой из Константинополя фрукты, мускатное вино и нежный бисквит (biscoctum delicatum) по совету купцов, чтобы дарить начальникам, чтобы они позволили мне продолжить свой путь, ибо они ничего не решают по справедливости, если приходишь к ним с пустыми руками»[303].

В первой французской кулинарной книге «Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes» уже появляется термин bescuit, но это еще не пирожное. Он означает то, что следует из этимологии слова — «дважды пропеченный», здесь — это дважды пропеченная подливка к щуке:

Щука в «бисквите»: сначала обжарьте, затем залейте мустом или сидром и на сковороде доведите до кипения. Возьмите смесь растертых в порошок различных специй и тертого хлеба. Залейте бисквитом, который на сковороде. Затем положите это на тарелки и туда же положите рыбу[304].

Настоящее пирожное бисквит появляется в середине XVII века у Ла Варенна и Николя де Бонефона. Бонефон приводит всего три рецепта: Biscuit de Roy (Королевский бисквит), Biscuit de Piedmont (Пьемонтский бисквит) и Biscuit de Savoye (Савойский бисквит)[305], а Ла Варенн в главе «La maniere de faire du biscuit commun des Pastissiers» — семь рецептов[306].

В русской литературе пирожное бисквит встречается у Достоевского в рассказе «Слабое сердце»: «Старушка наложила бисквитами полный карман Аркадия Ивановича, и приятели, кушая их, развеселились»[307]. В «Войне и мире» Лев Толстой описывает эпизод, когда император Александр I бросает бисквиты в толпу народа на Соборной площади, а Петя Ростов пытается их поймать и чуть не погибает в давке. Этот эпизод вызвал негодование Петра Вяземского, обвинившего Толстого в преднамеренном очернении образа Александра I, так как этого не было, а ссылка на свидетельство очевидца недостоверна: император раздавал фрукты, а не бросал бисквиты с балкона[308].

В рассказе Чехова «Поцелуй» читаем: «Фон Раббек и его семья искусно втягивали офицеров в спор, а сами между тем зорко следили за их стаканами и ртами, все ли они пьют, у всех ли сладко, и отчего такой-то не ест бисквитов или не пьет коньяку»[309]. Также бисквит появляется в пьесе Александра Блока «Незнакомка»[310], в рассказе Александра Грина «Комендант порта»[311], в забавном стихотворении Владислава Ходасевича «Разговор человека с мышкой, которая ест его книги»: