Французская кухня в России и русской литературе

В средневековой Франции главным дижестивом был hypocras — гипокрас, ныне совершенно забытый напиток из вина с мёдом, сахаром и различными специями. Его название происходит от латинского варианта имени знаменитого древнегреческого врача Гиппократа, который, по мнению средневековых книжников, первым составил рецепт пряного вина. Гиппократ, действительно, использовал в качестве лекарства вино, смешанное с мёдом и корицей. Но уже в Римской империи пряные вина перестали быть лишь лекарственными настойками, а стали тем, что мы сейчас называем дижестивами. Один из древнейших рецептов полынного пряного вина — absintium romanum — содержится у Апиция[329]. Гипокрас оставался основным французским дижестивом на протяжении многих веков, перешагнув из Средневековья в эпоху Возрождения и даже в Новое время. Вот такой рецепт его приготовления приводит Франсуа Пьер де Ла Варенн:

Возьмите хорошего вина, налейте его в тщательно вымытый сосуд, который не придаст неприятного привкуса содержимому. Положите в вино сахар или сахар-сырец, немного корицы, имбирь величиной с лесной орех, два стручка длинного перца, двенадцать штук гвоздики, цветок или же два больших листочка мускатного ореха, очищенное и разрезанное на ломтики яблоко сорта ранет. Замочите все это в вине примерно на полчаса и закройте крышкой, затем разотрите двенадцать миндальных орехов и, когда сахар растворится, положите их на холщевую цедилку. Прежде чем вы будете готовы процедить ваш гипокрас, добавьте в него немного флёрдоранжа и процедите его через миндаль, процедите три или четыре раза. Если вы хотите получить вкус амбры или мускатного ореха, то разотрите амбру и мускатный орех в небольшой ступке с небольшим количеством сахарной пудры, положите эту смесь в хлопковую марлю или марлю из конопли, прикрепите ее к нижней части вашей холщовой цедилки, процедите через нее гипокрас. Если вы хотите хранить его больше восьми дней, не кладите в него ни яблок, ни лимона. Нужно примерно две пинты вина, полтора ливра сахара, два зерна амбры и один мускатный орех[330].

В современной Франции дижестивами являются арманьяк, коньяк, мар, выдержанный кальвадос, а также ликёры. Во Франции не пьют крепкие напитки во время еды, которую запивают вином. В некотором смысле это античная традиция, хотя Античность и не знала крепких напитков. В классической древности во время обеда пили, как правило, простые разбавленные водой вина, а после окончания трапезы переходили к неразбавленным дорогим винам, таким как фалернское и цекубское — лучшим винам Римской империи, или хиосскому и лесбосскому — лучшим винам Древней Греции.

Арманьяк, менее известный и имеющий значительно меньше почитателей в России, чем коньяк, практически не оставил следа в русской литературе. Наверное, потому, что, как говорят французы, «коньяк мы сделали для всего мира, а арманьяк оставили для себя». Антонин Ладинский в своих «Мемуарах» вспоминает, что почитателем арманьяка среди русских писателей был Иван Бунин: «Бунин любил вкусно поесть, любил и все красивое, очень тонко чувствовал природу, испытывал томление по женской красоте, но больше всего ценил талантливую книгу. Однако понимал толк в хорошем вине, и в старом арманьяке…»[331]