Французская кухня в России и русской литературе

Ликёр монахи производят в монастыре Великая Шартреза, а травы, которые используются для настойки ликёра, произрастают на высоких и чистых альпийских лугах в окрестностях монастыря. На этикетке шартреза помещена эмблема Картузианского ордена с девизом: «Stat crux dum volvitur orbis» («Крест стоит, пока вращается мир»). Ликёр шартрез был создан в 1737 году монахом-картузианцем, аптекарем монастыря Великая Шартреза Жеромом Мобеком. Дата на этикетке ликёра — 1605 год — напоминает о легенде, согласно которой в 1605 году маршал Франции Франсуа Аннибал д’Эстре передал древнюю рукопись с рецептом таинственного «эликсира долголетия» картузианцам монастыря Парижская Шартреза, который прежде располагался в Париже на территории современного Люксембургского сада. Этот эликсир Жером Мобек и превратил в знаменитый ликёр. После того как в 1835 году монахи начали продажу своего «зеленого ликёра», он вскоре получил признание. Когда в 1903 году картузианцы декретом французского правительства были изгнаны из монастыря, рецепт ликёра был увезен монахами в Испанию в картузианское аббатство в Таррагоне. Там ликёр производился вплоть до 1989 года — даже после возвращения Картузианского ордена на историческую территорию в 1941 году. В настоящее время картузианцами в Таррагоне производится ликёр Tarragona, а Chartreuse — в главном монастыре ордена Великая Шартреза, хотя монахи осуществляют теперь только общий контроль процесса дистилляции и смешивания компонентов: ведь рецепт ликёра, который по-прежнему остается великой тайной, известен только трем членам ордена. Все остальные процессы осуществляет светское предприятие Chartreuse Diffusion.

В настоящее время производится несколько видов этого ликёра. Из них два основные: зеленый, крепость которого составляет 55 %, и желтый, более сладкий и менее крепкий, его крепость 40 %. Желтый шартрез изготовляется из экстракта тех же растений, что и зеленый, но взятых в других пропорциях, при этом в него добавлен шафран, который придает ему желтый цвет.

Ликёр под названием «Шартрез» выпускался в нашей стране при советской власти. В эпоху «сталинского ампира», когда СССР был провозглашен наследником всех высших достижений европейской цивилизации, в отличие от «вырождающегося» в модернизме Запада, в СССР художественным образцом стали античные и ренессансные архитектура и искусство. Тогда же и в области гастрономии решили сделать своими, советскими, все лучшие достижения европейской гастрономии. В СССР появились и коньяк, и сыр рокфор, и колбаса сервелат, и, конечно же, «Советское шампанское». Тогда же был создан и советский зеленый «Шартрез».

Ликёр шартрез появляется в русской литературе в конце XIX века — сначала у Николая Лескова в рассказе «Шерамур»: «Чего хочешь: коньяк или шартрез?»[336], а потом в пьесе Антона Чехова «Леший»[337]. Шартрез присутствует и на страницах романа «Дело Артамоновых» Максима Горького, хотя он был не очень внимательным, если не сказать — совсем невнимательным к кулинарии и напиткам. Его герои пьют или чай, или водку. А вот шартрез Горький почтил: «Ликёру зеленого принеси, Ванька; зеленого, знаешь? Так точно, шартрез»[338].

О шартрезе мы читаем у Ивана Бунина, что совсем неудивительно для такого эстета, каким он был в жизни. Герой его рассказа «Кавказ» пьет кофе с шартрезом: «Он искал ее в Геленджике, в Гаграх, в Сочи. На другой день по приезде в Сочи он купался утром в море, потом брился, надел чистое белье, белоснежный китель, позавтракал в своей гостинице на террасе ресторана, выпил бутылку шампанского, пил кофе с шартрезом, не спеша выкурил сигару»[339]. А будучи уже в эмиграции в Париже, и сам Иван Бунин пьет шартрез, но не зеленый, а желтый. Может быть, потому, что зеленый чересчур дорогой: «За кофе с желтым шартрезом слегка охмелели»[340].

В отличие от шартреза, другой не менее знаменитый французский ликёр с «католическим» названием «бенедиктин» производят не монахи-бенедиктинцы, а светская компания. Создателем ликёра бенедиктин был французский промышленник и виноторговец из города Фекам в Нормандии Александр Легран, который, вероятно, нашел некий старинный сборник рецептов целебных настоек из бенедиктинского аббатства Фекам, расположенного в его родном городе. Это аббатство было основано в 658 году, а во время Французской революции закрыто. Легран с помощью какого-то специалиста, имя которого осталось неизвестным, создал в 1863 году на основе монастырских рецептов один из самых знаменитых французских ликёров. Чтобы подчеркнуть монастырское происхождение ликёра, Легран на этикетке поместил аббревиатуру D. O. M., которая расшифровывается: «Deo Optimo Maximo» («Величайшему и Лучшему Богу»).