Французская кухня в России и русской литературе

А немного раньше, в 1921 году, о согревающем абсенте упоминал Анатолий Мариенгоф в лирическом стихотворении «Разочарование», посвященном Сергею Есенину:

Зачем же знать кокотке и лакею,
Что тот худой высокий иностранец
И днем и ночью в фрачной паре
(Он говорит на ломаном английском языке
И вечно греется
Абсентом и сигарой)
Зачем же знать лакею, наконец,
Что этот гость:
Великий русский стихотворец…[355]

Возвышенная любовь к Франции, вспыхнувшая в сердцах русских людей в середине XVIII века, не угасала на протяжении последующих двух веков. Сформировавшиеся во французской кухне изысканность и подчеркнутый аристократизм завораживали российский высший свет. У французской кухни не было конкурентов: Англия могла предложить лишь «ростбиф окровавленный», итальянская кухня считалась низкой и деревенской, только безумно влюбленный в Италию и Рим Гоголь мог написать возвышенные строки о миланском ризотто. Что могла в то время предложить Германия — картофель и пиво? Пиво, введенное в высшее общество Петром I, быстро сдалось перед шампанским, хотя еще в начале XIX века Державин писал «Не всё пьют пиво богачи». Чем могла удивить Испания — паэльэй или ольей подридой? Не говорим уже о северной окраине Европы — Скандинавии с ее грубой, пропахшей селедкой кухней.

Нужно иметь в виду, что и все европейские королевские дворы культивировали французскую, а не национальную кухню. Русские поэты и писатели, до середины XIX столетия принадлежавшие почти исключительно к дворянскому сословию, поэтому писали о аристократической, следовательно, о французской кухне. Для разбогатевшего купечества и появлявшегося промышленного капитала, для богатого мещанства французская кухня была некой ступенью, возможностью приблизиться к высшему свету.

Когда аристократический мир монархий рухнул после Первой мировой войны, потеряла гегемонию и французская кухня. Она по-прежнему остается «высокой», но она «слишком сложна» для обычного современного человека, погруженного в напряженный ритм рабочего дня. В происходившем в XX веке процессе демократизации общества Италия с ее быстро приготовляемой, вкусной и недорогой пиццей, а также Америка с ее фастфудом постепенно становились гастрономическими гегемонами.

Глава 3. Французские вина в произведениях русских поэтов и писателей

Многие русские поэты и писатели обожали французские вина — а они, как отмечает Чехов в рассказе «Случай из практики», всегда были дороги[356]. Одни поэты видели в вине источник вдохновения, другие, как известный гастроном, приятель Пушкина, поэт Владимир Филимонов, изучали «философию вина»[357].

Вино для Франции — часть национального достояния, национальной культуры. Превосходство французских вин обусловлено, во-первых, идеальным для виноградарства географическим расположением Франции, во-вторых, научным подходом и страстью к виноделию, а в-третьих, контролем качества вина, который уже сто лет как имеет характер закона. С начала истории Франции в администрации королей первой французской династии, Меровингов, существовала должность bouteillier — управляющего виноградниками, виноделием и поставками напитков[358].

Франция разделена на десять больших винодельческих зон: это Бургундия, Бордо, Шампань, Долина Роны, Лангедок-Руссильон, Жюра, Эльзас, Долина Луары, Прованс и Корсика. И упоминания о винах почти всех этих регионов, за исключением Жюра и Корсики, встречаются на страницах русской литературы.

Самый древний винодельческий регион Франции — Прованс: главный город Прованса, Марсель, еще до того, как стать римской Массилией, был древнегреческой колонией Массалией, основанной около 600 года до нашей эры. Древнеримский историк Юстин отмечал:

С этого времени [после основания греческой колонии Массалия] галлы, отложив и смягчив варварские обычаи, научились и вести более культурную жизнь, и возделывать поля, и окружать города стенами. Тогда они научились жить по законам, а не насилием, тогда же начали выращивать [виноградную] лозу и сажать оливы, и такое изящество появилось и в вещах, и в людях, что казалось, что не Греция переселилась в Галлию, а Галлия была перенесена в Грецию[359].