Французская кухня в России и русской литературе

Однако в настоящее время вина Прованса не столь знамениты, как вина Бургундии и Бордо, не говоря уже о винах Шампани. Поэтому наше повествование начинается с бургундских и бордоских вин, а заканчивается апофеозом французского вина — шампанским.

Бургундия

Бургундия (мы полностью соглашаемся с Николя де Бонефоном) являет миру лучшие вина Франции: «Самые лучшие вина из всех вин — бургундские»[360]. Хотя спор за первенство между Бургундией и Бордо продолжается на протяжении столетий.

Слава бургундских вин началась в Средние века благодаря трудам монахов-цистерцианцев. Родиной Цистерцианского ордена, выделившегося из Бенедиктинского ордена в 1097 году, была Бургундия. На Рождество 1098 года после основания монахами своего первого аббатства в Сито (от латинского названия которого — Cistercium — происходит название этого ордена), они получили от бургундского герцога Эда I первый виноградник в Мерсо, а затем и другие виноградники[361]. Орден стремительно развивался, и в дальнейшем многие цистерцианцы занимали важные посты в иерархии католической церкви: становились римскими папами, кардиналами и епископами, выполняли миссии легатов. Помимо монахов, в цистерцианском ордене были так называемые «мирские братья», или конверсы, которые не давали монашеских обетов, но были подчинены ордену. Конверсы не принадлежали к знати, в отличие от самих монахов, и занимались ручным трудом, в том числе в сельском хозяйстве, благодаря чему у ордена имелась своя многочисленная рабочая сила. Цистерцианские аббатства имели большие земельные владения и, благодаря научному подходу и совершенствованию технологических процессов, внесли большой вклад в развитие сельского хозяйства, виноделия и добывающей промышленности[362].

Бургундия состоит из трех основных, очень разных и совсем не похожих одна на другую винодельческих зон. Север — это белые вина шабли. Центр Бургундии, Кот-д’Ор, знаменит прежде всего красными винами, которые выдерживаются на протяжении многих лет. И юг — с его молодым и жизнерадостным красным вином божоле. Существуют еще две небольшие зоны — Кот-Шалоннез и Маконе, расположенные между Кот-д’Ором и Божоле: здесь производят как белые, так и красные вина.

Александр Грибоедов, первый из русских писателей поклонник бургундских вин, был очарован ими и писал возвышенно в «Письме из Бреста Литовского к издателю „Вестника Европы“»: у него «бургонское зарделось»[363]. Два персонажа его пьесы «Студент» наперебой восхваляют это вино:

Саблин: Что за бургонское! Стакан было проглотил!

Беневольский: Нектар![364]

Грибоедову вторит Иван Панаев в «Опыте о хлыщах»: «Вот как угощу! Таким старым бургонским попотчую, какого ты отродясь не пивал!»[365] Действительно, бургундские вина могут очень долго храниться, при этом они не просто хранятся, а их изысканный вкус улучшается на протяжении десятилетий. И Алексей Толстой, почти сто лет спустя после Панаева, пишет в романе «Эмигранты»: «Мы пили великолепное бургонское»[366]. А Николай Гарин-Михайловский в повести «Инженеры» отмечает еще один аспект бургундского вина — оно обеспечивает успех у прекрасного пола: «Если вы хотите быть веселее, пейте рейнское. Если хотите крепко спать — бордо. Если хотите ухаживать за женщинами — пейте бургонское»[367].

На севере Бургундии расположена область белых сухих вин Шабли. Известняковая почва Шабли, сформировавшаяся в юрский период, содержит раковины доисторических моллюсков. Поэтому, наверное, Chablis, устрицы, другие обитатели морей, океанов и рек неразрывно связаны в меню французского обеда. Пушкин в своем «Itinéraire от Москвы до Новгорода», о котором уже упоминалось, предлагал своему другу Сергею Соболевскому:

Поднесут тебе форели!
Тотчас их варить вели,
Как увидишь: посинели,
Влей в уху стакан шабли[368]

.

Шабли подают к устрицам в рассказе Салтыкова-Щедрина «Дневник провинциала в Петербурге», который уже цитировался:

— Аристид Фемистоклыч! Вы какое вино при устрицах потребляете?

— Сабли́… а впроцем, я могу всякое!

— Ну, и нам подавай шабли, а потом и до «всякого» доберемся![369]

Шабли встречается и в заметке Чехова «Злостные банкроты»[370], и в неоконченном романе Алексея Толстого «Егор Абозов»[371]. Чехов в юмористическом рассказе «Женщина с точки зрения пьяницы», где женщины сравниваются с разными винами, утонченное и прозрачное шабли сравнивает с «нежной девушкой от 17 до 20 лет»[372].

Поэт Серебряного века Михаил Кузмин в стихотворении «Где слог найду…» из своего первого поэтического сборника «Сети», вышедшего в 1908 году, не находил слов, чтобы описать шабли: