Французская кухня в России и русской литературе

Белый ру (roux blanc) — пшеничная мука обжаривается со сливочным маслом в течение небольшого времени, чтобы она не изменила свой белый цвет; белый ру — основа бешамеля.

Золотистый ру (roux blond) — пшеничная мука со сливочным маслом обжаривается дольше, до золотистого цвета; золотистый ру — основа велуте.

Коричневый ру (roux brun) — обжаривается еще дольше, чем золотой ру, — до коричневатого цвета, коричневый ру — основа эспаньоля.

Французское название велуте (velouté) означает «бархатистый». Компоненты велуте — золотистый ру, куриный или телячий бульон (мясной велуте) или рыбный бульон (постный велуте), соль, молотый черный перец.

Эспаньоль — испанский коричневый соус. Во французской кулинарии термином «à l’espagnole» (по-испански) называют блюда, приготовленные с помидорами, луком и сладким перцем. Основа этого соуса — коричневый ру, а компонентами являются мясной бульон, помидоры, морковь, лук, тмин и лавровый лист.

Альманд — соус велуте, в который добавлены яичные желтки, грибной отвар, молотый мускатный орех, несколько капель лимонного сока и сливочное масло. Во время Первой мировой войны, в которой Германия была главным противником Франции, этот соус был переименован в sauce parisienne (парижский соус) или sauce blonde (светлый соус). В настоящее время, когда вражда между французами и немцами уже ушла в прошлое, этот соус вновь называют Allemande.

Производным от соуса альманд является самый известный у нас соус — Mayonnaise. О майонезе в кулинарной литературе приводится немало легенд, которые мы опустим, но засвидетельствуем факт: наиболее ранний рецепт майонеза, который мы нашли во французских кулинарных книгах, содержится в книге Альбера, изданной в 1825 году:

Майонез. Положите в фаянсовую чашу один или два сырых яичных желтка с солью и лимонным соком, добавьте немного оливкового масла, постоянно размешивая. Ваш соус не замедлит загустеть. Добавляйте в него время от времени немного крепкого ароматного винного соуса. Вы можете добавить еще оливкового масла, пока соус не утратит свою консистенцию. Подавайте его к рыбным салатам, салатам из домашней птицы и салатам из вареных овощей[254].

Майонез, самый «русский» из французских соусов, первым вошел и в русскую литературу. В поэме «Обед» Владимира Филимонова, изданной в 1837 году, читаем: «Как сбитый в снеге майонез»[255].

Sauce Tomate, томатный соус, готовится из перетертых вареных помидоров, которые тушат на слабом огне на сковороде с оливковым маслом. Затем добавляют базилик, петрушку и другие пряные травы, а иногда еще обжаренный лук и чеснок.

В русской литературе даже те из наших соотечественников, которые были апологетами русской кухни, еще в XIX веке оценили французские соусы, как это видно из диалога в рассказе Салтыкова-Щедрина «Привет»:

— Зато они в соусах — мастера! То есть, впрочем, французы только… Мастера, бестии, соусы приготовлять!

— Еще бы! Субиз, морне, беарнез, борделез… пальчики оближешь!

— Хитер народ! Настоящей провизии нет, так на соусах выезжают![256]

Из этих четырех соусов, вызвавших восторженные восклицания героев Салтыкова-Щедрина, два — субиз и морне — относятся к виду основного соуса бешамель, беарнез относится к виду основного соуса альманд, а борделез — к виду основного соуса эспаньоль.

Соус Soubise готовится на основе бешамеля, к которому добавляется луковое пюре. Соус получил название в честь представителя одного из самых аристократических французских родов маршала Франции Шарля де Рогана-Субиза. Рецепт этого соуса впервые приводит в 1820 году Андре Виар во втором издании своей книги «Le Cuisinier royal»[257]. Два варианта рецепта соуса субиз приведены в книге Огюста Эскофье. В первом варианте к бешамелю и луковому пюре добавляются белый перец, сахарная пудра и сливки. Во втором варианте добавляются рис карнароли, белый бульон консоме, сахар и сливочное масло[258].