Французская кухня в России и русской литературе

Вот эти «материнские соусы», согласно классификации Гюффе:

Espagnole grasse — мясной эспаньоль (мясной испанский)

Espagnole maigre — постный эспаньоль (постный испанский)

Velouté grasse — мясной велуте

Velouté maigre — постный велуте

Allemande — альманд (немецкий)

Béchamel à l’ancienne — бешамель в старинном стиле

Béchamel de volaille — куриный бешамель

Béchamel maigre — постный бешамель

Poivrade brune — коричневый пуаврад (соус с перцем)

Poivrade blanche — белый пуаврад

Poivrade maigre — постный пуаврад

Marinade — маринад

А в начале XX века Эскофье завершил формирование классификации французских соусов. У него «великие основные соусы» — это Espagnole, Velouté, Allemande, Béchamel, Sauce Tomate[249].

Бешамель — основной белый соус, ингредиентами которого являются мука, сливочное масло, молоко или сливки. Этот соус появился в XVIII веке, когда была мода называть гастрономические блюда именами вельмож, высокопоставленных чиновников и государственных деятелей. Поэтому он был удостоен имени Луи де Бешамеля, маркиза де Нуантель, знаменитого финансиста налогового ведомства и покровителя искусств. Хотя изобретение этого соуса часто приписывается Франсуа Пьеру де Ла Варенну, у него соуса с таким названием нет. Бешамель встречается у Менона как мясной соус:

Соус а‐ля бешамель. Положите в кастрюлю кусок окорока, несколько шампиньонов, два лука-шалота, зубок чеснока, две гвоздики, один лавровый лист, немного базилика, кусок сливочного масла. Поставьте все это на огонь и, дождавшись начала окрашивания, положите туда хорошую щепотку муки, полейте сливками или хорошим молоком. Кипятите на слабом огне полчаса, затем процедите все через сито. По желанию, можете добавить щепотку мелко нарезанной белой петрушки[250].

Альбер в своей книге «Le Cuisinier Parisien» приводит два рецепта бешамеля: мясного и постного, но и в этот постный, как он пишет, можно добавить мясной или куриный бульон, и от этого соус станет еще лучше[251]. У Антуана Бовилье бешамель — мясной соус[252], так же, как и в рецепте Эскофье:

Бешамель (на 4 литра). Взять белый ру, приготовленный из 250 граммов сливочного масла и 300 граммов муки, и обжаренный в течение времени, необходимого для того, чтобы исчез вкус сырой муки. Развести его, размешивая в четырех литрах кипящего молока, в которое положите 20 граммов соли, и довести до кипения. Добавить 250 граммов хорошо проваренной до белого цвета постной телятины, которую следует варить с нарезанным луком, веточкой тмина, щепоткой молотого перца и мускатным орехом, и нарезать на мелкие кубики. Затем все это варить на малом огне в течение одного часа, процедить через сито и смазать сливочным маслом поверхность[253].

Как отмечалось в Главе 1, Пьер де Лун первый начал добавлять в соусы муку, благодаря чему появилась roux (буквально «обжаренный») — обжаренная со сливочным маслом пшеничная мука. Существует три вида ру: