Французская кухня в России и русской литературе

Если вы хотите сделать рыбное желе, то очистите рыбу от костей и нарежьте на кусочки. Это [желе] готовится из следующих видов рыб: карп, линь и тюрбо. Поставьте вариться рыбу в чистом [то есть не разбавленном водой] крепком вине. Потом возьмите корицу, имбирь, длинный перец, гарингал, нард и немного шафрана, перемешайте их, и все высыпьте [в готовящуюся рыбу]. Затем снимите с огня, разложите рыбу по тарелкам и полейте сверху. Если вам покажется, что желе очень густое, то разбавьте его. Оставьте охлаждаться до утра. И тогда возьмите получившееся желе[202].

Гарингал (garingal) — это, по-видимому, галангал, растение из семейства имбирных. Эта специя широко использовалась в средневековой кулинарии. В Средние века желе было исключительно рыбным блюдом, как мы видим и у Гийома Тиреля[203]. Но уже в эпоху Возрождения у Лансело де Касто желе не связывается исключительно с рыбой: возможна и свинина в желе. Он приводит рецепты, как сделать желе разного цвета: красное, зеленое, фиолетовое, черное[204].

О необыкновенном ужине с иллюминированным желе рассказывает Иван Панаев в рассказе «Опыт о хлыщах»: «Ужин был действительно необыкновенный: четыре блюда под различными, весьма хитрыми украшениями, из которых некоторые представляли вид бастионов, а другие походили на готические башни; нога ветчины была завернута в султан, искусно вырезанный из цветной бумаги, а желе было иллюминовано стеариновым огарком, вставленным внутрь его дрожащих стенок. Повар обнаружил если не поварской, то, по крайней мере, архитектурный талант»[205].

Традиционное французское блюдо из говядины pot-au-feu (потофё) буквально переводится как «горшок на огне». Говядина в бульоне с овощами и пряными травами варится в течение нескольких часов, как правило — четыре часа, на медленном огне. Во Франции это блюдо рассматривалось как деревенское. Ги де Мопассан в рассказе «Ожерелье» представляет его как некий символ серых будней: «Когда она садилась обедать за круглый стол, покрытый трехдневной свежести скатертью, напротив мужа, который, снимая крышку с суповой миски, объявлял радостно: „А, добрый потофё [le bon pot-au-feu]! Я не знаю ничего более вкусного!“ — она мечтала об утонченных обедах, о сверкающем серебре, о гобеленах, украшающих стены героями древности и сказочными птицами в зарослях волшебного леса»[206]. Видимо, и Федор Достоевский в очерке «Зимние заметки о летних впечатлениях» связывал это блюдо с добродетельной семейной жизнью: «Отчего ему мерещится, что эпузы все до единой верны до последней крайности… pot-au-feu варится на добродетельнейшем огне»[207]. «Эпузы» — это транскрипция французского слова épouse — «жена», поставленного во множественном числе.

В рассказе Алексея Толстого «Без крыльев» неожиданно появляется французское блюдо boeuf-braisé: «С голоду здесь не умрем. Борщ с мясом, битки в томате и бёф-брезе»[208]. Неожиданно, потому что это весьма сложное в приготовлении блюдо поставлено в один ряд с блюдами очень простыми. Бёф-брезе готовится очень медленным тушением, что, собственно, и означает французское слово braisé (изначально braises — это «древесные угли»).

Бёф-брезе — достаточно новое блюдо, в старинных французских кулинарных книгах его нет, а появляется оно только у Мари-Антуана Карема в его книге «L’art de la cuisine française au dix-neuvième siècle» («Искусство французской кухни в девятнадцатом веке»)[209]. Сначала мясо отделяют от костей, отбивают и плотно укатывают в компактный кусок, обвязывая его нитками, чтобы эта форма сохранялась при варке. Мясо помещается в тесную кастрюлю и заливается кипящим брезом, а между мясом и стенками кастрюли кладут различные овощи. Термин braise — крепкий говяжий бульон — появляется уже у Ла Варенна[210]. Затем кастрюлю накрывают пергаментной бумагой и ставят в духовку. Отваривание длится час на сильном огне. Три-четыре раза за это время мясо переворачивают и доливают брез. Спустя час снимают крышку и бумагу, сливают остатки бреза и в течение 10–15 минут колеруют мясо в открытой посуде на среднем огне в духовке до образования корочки.