Французская кухня в России и русской литературе

Саша Черный в рассказе «Буйабес» рисует гротескный образ этого супа, впрочем, не самого супа, скорее, он в юмористическом духе показывает всю сложность его приготовления. Начинается рассказ с того, как заинтриговало это слово русских детей, приехавших в Тулон: «Слово приятное, что и говорить… Но что оно значит, даже дядя Петя не знал, даром что когда-то ветеринарный институт окончил и имена всех жуков на свете знал. Надюша решила, что „буйабес“ — это, вероятно, тулонская наклонная башня… Почему бы и Тулону не иметь такой башни для туристов? … Старшая, Катенька, самая умная, высказала догадку, что „буйабес“, должно быть, тулонское матросское ругательство… Словом, только в провансальском рыбачьем поселке, когда приехали на место, — все разъяснилось. У синего залива старик-рыбак варил на опушке прибрежной рощицы знаменитую провансальскую похлебку из красной рыбы и прочих морских жителей, заправленную… чем только не заправленную! Дачники похваливали, и называлась эта похлебка „буйабес“»[194]. А когда дети узнали, что это такое, то их попытка сварить самостоятельно буйабес закончилась, конечно же, плачевно.

Русские писатели, эмигрировавшие из советской России, как-то очень нежно полюбили буйабес. Вот и Борис Зайцев в рассказе «Легкое бремя» пишет о нем: «Марсель я знаю… Или же буйабесы сравнивал, в каком ресторане лучше, сидя на набережной, вновь перед этим синим морем»[195].

Основное блюдо

Основное блюдо, которое на языке высокой кулинарии носит название plat de résistance, что означает «блюдо стойкости», а в обыденном языке — plat principal, готовится на основе мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Это, в принципе, привычно для всех европейских кулинарных традиций — пожалуй, единственным исключением из этого перечня является блюдо из лягушачьих лапок.

Мясные блюда

Первым из французских мясных блюд, с которым познакомила русского читателя отечественная литература, было фрикасе — fricassée. Александр Сумароков в 1772 году в комедии «Рогоносец по воображению» упомянул «фрукасе из свинины с черносливом»[196]. Спустя 25 лет о фрикасе напишет Гавриил Державин в стихотворении «Похвала сельской жизни», о котором у нас уже шла речь, когда мы говорили об устрицах. Фрикасе, название которого происходит от французского глагола fricasser — «жарить», «тушить», представляет собой небольшие кусочки белого мяса, обжаренные или запеченные в белом соусе. Готовится оно обычно из телятины, крольчатины или курицы. Термин «фрикасе» во французском кулинарном языке появился достаточно поздно, в начале XVII века у Лансело де Касто, и пока еще не в качестве отдельного блюда[197]. У Франсуа Пьера де Ла Варенна это уже самостоятельное блюдо. У него приводится немалое число рецептов фрикасе, в том числе Fricasée d’oyseaux ou autre viande à la sauce rousse (Фрикасе из птиц или другого мяса с красным соусом), Fricassées de poulets, ou pigeonneaux, ou d’autre viande cruë (Фрикасе из цыплят, или голубей, или другого свежего мяса)[198].

Также в конце XVIII века, в 1790 году, в русской литературе появляется вместе с фрикасе блюдо с названием «рагу», об этих «французских кушаньях» вспомнил Александр Радищев на станции Пешки во время своего «Путешествия из Петербурга в Москву»[199]: «…доколе не доберуся опять до рагу, фрикасе, паштетов и прочего французского кушанья». Гоголь в повести «Коляска» также пишет о фрикасе и добавляет еще одно французское блюдо — желе: «Обед был чрезвычайный: осетрина, белуга, стерляди, дрофы, спаржа, перепелки, куропатки, грибы доказывали, что повар еще со вчерашнего дня не брал в рот горячего, и четыре солдата с ножами в руках работали на помощь ему всю ночь фрикасеи и желеи»[200]. У Ивана Тургенева в романе «Новь» на обеде «с шиком» у купца Галушкина, который хотя и был старовером, но почитал французскую кухню, тоже были «фрыкасеи»[201].

Название «желе» происходит от французского глагола geler — «замораживать», а существительное gelée означает «мороз». В русском языке аналогом названия этого блюда является «студень» или «холодец», то есть студеное, холодное, замороженное блюдо. На старофранцузском языке название блюда — gelee. Желе присутствует уже в первой французской кулинарной книге «Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes» — соответственно, это первый в мире рецепт желе: