Французская кухня в России и русской литературе

— Ну, так дай ты нам, братец ты мой… суп с кореньями…

— Прентаньер, — подхватил татарин. Но Степан Аркадьич, видно, не хотел ему доставлять удовольствие называть по-французски кушанья.

— С кореньями, знаешь?[178]

Суп прентаньер занимал достойное место в меню вымышленного ресторана «Грибоедов» членов Союза писателей, блестяще описанного в романе Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита»: «А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, — на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер»[179].

Еще один овощной суп — potage à la paysanne, суп в деревенском стиле — появляется у Анатолия Мариенгофа в романе «Циники», действие которого разворачивается в тяжелые и голодные первые годы после революции 1917 года[180]. Рецепт этого супа приводит и Огюст Эскофье, а ингредиентами являются морковь, репа, лук-порей, сельдерей и репчатый лук[181]. В современных французских рецептах супа присутствуют окорок, колбаса из Морто (saucisse de Morteau — копченая колбаса из города на востоке Франции) или копченое сало. В 1918 году мечтать о мясных компонентах этого супа, конечно же, не приходилось.

Значительно более известный французский суп — луковый (soupe à l’oignon) — чуть постарше супа прентаньер: он появился в XVII веке. Как и многие прославленные блюда, которые первоначально были скудной едой трудящихся, луковый суп «вышел из народа». Хотя совершенно лишенная правдоподобия легенда утверждает королевское происхождение лукового супа, приписывая его изобретение французскому королю Людовику XV. В действительности же, уже два рецепта лукового супа (potage d’oygnon) были приведены в книге Франсуа Пьера де Ла Варенна, то есть еще за полвека до рождения Людовика XV. Первый рецепт Ла Варенна не очень напоминает современный луковый суп:

Луковый суп. Положите в кастрюлю хорошее мясо, например, говядину, телятину или каплуна. В то время как оно начнет вариться, нужно взять двадцать или тридцать белых луковиц и, сняв с них первую кожуру, поставьте их вариться в воде до того времени, пока они будут немного сварены. Затем выньте их и положите в кастрюлю с мясом. За три часа перед тем, как снять суп, положите в него небольшой пучок тмина и майорана, гвоздику и корни петрушки.

Второй его рецепт более интересный:

Разогрейте хорошее, используемое в пищу растительное масло или, еще лучше, растопите сливочное масло, положите в него мелко нарезанный лук, когда он сварится или поджарится, положите его в горшок с горячей водой, посолите, добавьте немного хлебного мякиша, а еще лучше, возьмите вместо него гренки, поджаренные на огне, обмокните их в бульон, который в горшке, затем добавьте два или больше сваренных вкрутую яичных желтков, капните винным уксусом или вержусом, процедите через сито, и выложите на сковороду или горшок с бульоном. Доведите до кипения, залейте супом нарезанный хлеб и варите достаточное время. В завершение добавьте немного винного уксуса или вержуса и разлейте суп. Можно натереть сверху мускатный орех, это способствует тому, чтобы он медленно варился[182].

Если в первом рецепте нет основного ингредиента современного лукового супа, которым является пассерованный лук, то во втором он присутствует. Термин «пассерование» тоже французского происхождения: от глагола passer — «проходить», «пропускать». Мелко нарезанный лук-шалот медленно поджаривают на сливочном масле до получения однородной массы золотисто-коричневого цвета и добавляют муки для того, чтобы эта масса загустела.