Главные блюда зимы. Рождественские истории и рецепты

Этому празднику много сотен лет. Некогда он знаменовал конец земледельческого года, когда амбары полны зерном, упитанный скот готов к забою, а в бочках томится зрелое вино. Сегодня это официальное начало зимы. В Средневековье эта знаменательная дата отмечалась пиром – жирный гусь для тех, кто мог себе его позволить, утка или цыпленок для всех остальных.

Праздник зародился во Франции, затем распространился на территорию Нидерландов, в Восточную Европу и Британию. В Германии его до сих пор отмечают гусем, клецками и красной капустой. В некоторых частях Скандинавии изредка имеют место процессии с фонариками и песнями, церковные службы и, конечно, угощение. В Британии гуся традиционно едят на Михайлов день, 29 сентября. Но отметка «День святого Мартина» в ежедневнике напоминает о том, что пора бы поразмыслить о рождественском меню.

До сих пор во многих добропорядочных викторианских семьях среднего класса, в том числе и в моей, найдутся члены существовавших когда-то Гусиных клубов. Благодаря этим клубам появлялась возможность скопить деньги на рождественский стол, откладывая понемногу каждую неделю летом, осенью и в первые месяцы зимы, чтобы как-то скрасить ужас рождественских покупок. Такие сообщества организовывали трактирщики, группы друзей или мясники, и каждому члену клуба причитался гусь, а иногда и другие угощения. Впоследствии Гусиные клубы переродились в Рождественские, но о них начинают говорить только тогда, когда какой-то из них разоряется и все пайщики теряют свои с трудом накопленные сбережения.

Сегодня – День памяти, годовщина окончания Первой мировой войны, когда мы вспоминаем о павших в боях. Однажды я завтракал в ресторане Wolseley на Пикадилли, когда ровно в одиннадцать все гости и персонал погрузились в молчание. Целую минуту под высокими сводами зала царила необычная тишина; официанты неподвижно застыли, не доносилось ни звука, ни звона чайной ложечки о фарфоровый соусник. Эта сцена тронула меня практически до слез.

Сколько я себя помню, в это время года я готовлю ветчину. Это мой пробный шар перед Рождеством и отличный мясной компаньон для ланчей, обедов и бесчисленных сэндвичей.

Обычно я отвариваю рулет из окорока в воде или апельсиновом соке с горошинами черного перца, гвоздикой, сельдереем, морковью и репчатым луком, затем сливаю жидкость и запекаю рулет. Мясо готовится в собственном соку, оставаясь влажным и нежным внутри, появляется аппетитная корочка, которую я поливаю апельсиновым или абрикосовым джемом или медом.

В этом году я делаю все как обычно, но решаю полить запеченную корочку мармеладом из айвы – мембрилло. Айвовый мармелад – удачная идея. Он не растекается по мясу, в отличие от кленового сиропа или абрикосового джема, который вы усердно размазываете по окороку, чтобы в итоге обнаружить его стекшим в противень. Фруктовая терпкость айвы отлично сочетается с нежной розовой ветчиной.

Ветчина с мармеладом из айвы, цветной капустой и укропом

На 6 горячих порций и еще 6 холодных:

рулет из окорока – 2,5 кг

мембрилло – 250 г

сухое вино «Марсала» или полусухой херес – 4 ст. ложки

Для бульона:

репчатый лук – 1 шт.

гвоздика – 5 шт.

палочка корицы – 1 шт.

черный перец горошком – 10 шт.

лавровый лист – 3 шт.

Для цветной капусты:

цветная капуста – 1,3 кг

укроп – 25 г

Положите перевязанный рулет в самый большой сотейник или кастрюлю с водой. Очистите лук, разрежьте его пополам, добавьте к окороку вместе с гвоздикой, палочкой корицы, черным перцем и лавровым листом. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь, шумовкой снимите пену. Прикройте сотейник крышкой и варите рулет на слабом огне 1,5 часа. Через час переверните мясо.

Когда рулет сварится, выньте его из бульона, переложите на противень. Бульон отложите. Разогрейте духовку до 200 °C. В маленьком сотейнике смешайте мембрилло с вином или хересом, нагревайте, пока мармелад не растопится и смесь не начнет слабо кипеть. Вылейте получившуюся массу на ветчину. Запекайте рулет 25–30 минут, или пока на нем не образуется глазурь. Выньте ветчину из духовки, прикройте фольгой, чтобы мясо оставалось теплым.

Пока рулет запекается, разделите цветную капусту на соцветия и уложите в сотейник. Залейте бульоном, оставшимся от ветчины, так, чтобы он покрыл капусту, и доведите до кипения (солить не нужно). Варите капусту до мягкости, примерно 20–25 минут.

Шумовкой выложите половину соцветий на подогретое плоское блюдо. Оставшуюся капусту, 200 мл бульона и укроп измельчите в блендере (не кладите сразу слишком много – возможно, потребуется два захода). Выложите получившееся пюре из цветной капусты и укропа на отваренные соцветия.