Главные блюда зимы. Рождественские истории и рецепты

Самая дорогая птица – рябчики, и их я предпочитаю оставлять ресторанам. Куропатки – вот приемлемый для меня вариант. Недешевые, но и не слишком дорогие, чистенькие, с нежирным сладковатым мясом, они ассоциируются с праздником – возможно, благодаря рождественским гимнам (не слышал ни одной песни о цесарке). Рождественские песенки вспоминать рано, но все равно при одной мысли об этой аппетитной птице в моей голове непроизвольно звучит бойкий праздничный мотивчик. Готовить куропатку в первый день Рождества, как поется в старой песне, не лучшая идея для большой компании, тут нужна птица покрупнее, но куропатка отлично подойдет для застолья до и после праздника.

В английской народной песне «Двенадцать дней Рождества» первый рождественский день начинается с этой скромной птички, за которой следуют французские куры, гуси, лебеди, доярки, дамы, господа – с каждым из двенадцати куплетов дары некой «истинной любви» становятся все роскошнее. Эта песня была впервые опубликована в Британии в 1870 году. Ей приписывают французское происхождение. История возникновения неизвестна, но, очевидно, это детская песенка, предназначенная для игр на запоминание. Мне нравится думать, что самая знаменитая версия – песенка из детской книги Mirth without Mischief 1870 года.

Рецепт куропатки с грушей есть в моей книге Tender: Volume II. Сегодня будет более острая и пряная версия – с обжаренным пастернаком и репчатым луком, которые затем добавляют к двум маленьким куропаткам и готовят все в небольшом количестве куриного бульона.

Главный трюк при приготовлении такого жаркого – добавить в керамическую кастрюлю немного жидкости. Под плотно прилегающей крышкой жидкость начинает превращаться в пар, сохраняя мясо сочным, несмотря на отсутствие жира, в то время как жаренная обычным способом птица может получиться пересушенной. Одна такая птица будет для одного человека отличным ужином, проникнутым праздничным настроением. Я готовлю куропаток с начала сентября (сезон начинается первого) вплоть до первых чисел февраля (закрытие охотничьего сезона), часто просто поджаривая. Покрыв тушку беконом и обмазав жиром, я запекаю ее при 230 °C до идеального розового оттенка в течение 25 минут. Через 10 минут после начала запекания я убираю бекон, чтобы грудка хорошо подрумянилась. В игривом настроении я могу подбросить парочку свиных сарделек или пару кусочков кровяной колбасы за 10 минут до конца запекания. Прекрасным гарниром послужит капуста.

Жаркое из куропатки с пастернаком и подкопченным чесноком

Сегодня я буду жарить, затем запекать своих птичек с пастернаком, можжевельником и подкопченным чесноком.

На 2 порции:

банановый лук-шалот или некрупный репчатый лук – 3 шт.

пастернак (средний) – 2 шт.

подкопченный чеснок – 4 зубчика

оливковое масло – 3 ст. ложки

куропатки – 2 шт.

куриный бульон – 250 мл

веточки тимьяна – 6 шт.

ягоды можжевельника – 10 шт.

густые сливки – 125 мл

Разогрейте духовку до 180 °C. Очистите шалот и разрежьте его вдоль пополам. Очистите пастернак, нарежьте брусочками длиной с винную пробку. Очистите чеснок.

В керамической кастрюле с крышкой нагрейте оливковое масло, слегка обжарьте на нем шалот, пастернак и чеснок, выньте их из кастрюли. Приправьте птицу черным перцем и слегка обжарьте в масле. Выньте птицу. Влейте в кастрюлю бульон, доведите его до кипения, соскребая все вкусные поджарки со стенок кастрюли в бульон.

Уложите птицу и овощи обратно в кастрюлю, посыпьте веточками тимьяна, посолите. Слегка раздавите ягоды можжевельника и добавьте их в бульон. Когда бульон снова закипит, плотно закройте кастрюлю крышкой, поставьте ее в духовку на 40 минут. Выньте куропаток, заверните их в фольгу, чтобы не остыли, и поставьте кастрюлю на сильный огонь, слив половину жидкости. Добавьте сливки, при необходимости приправьте их, убедитесь, что все хорошо прогрелось. Подавайте куропаток в неглубоких мисках или глубоких тарелках, выложив рядом овощи и полив их нежным сладковатым соусом. Кроме вилки и ножа вам понадобится ложка, а также салфетка, чтобы промокнуть пальцы.

13 ноября Кленовый сироп и мороженое с инжиром