Главные блюда зимы. Рождественские истории и рецепты

Сегодня, 10 ноября, я буду заготавливать партию баночек. Если вспомнить о Мэри Берри, которая советует оставить начинку созревать в банке на добрых шесть месяцев, то я уже немного запоздал. Делия Смит успешно хранит свою начинку по три года, и я не сомневаюсь, что моя мама поступала так же. На кухонном столе выстроились шесть блестящих банок – каждая уже побывала в посудомоечной машине, затем 10 минут стерилизовалась в разогретой до 180 °C духовке. Рядом заботливо подписанные авторучкой этикетки в ожидании моего рождественского варенья.

Несмотря на длинный список ингредиентов, делать такое варенье легко. Больше времени, чем само приготовление, занимает отмеривание нужного количества сухофруктов, пряностей и сахара. И все равно весь процесс занимает не больше часа. Я готовлю не торопясь, просто потому, что мне нравится аромат, заполняющий кухню. Это запах всех прошлых рождественских вечеров, и даже лучше – запах грядущего Рождества.

На 1,5 кг начинки (примерно на 36 пирогов):

тертое нутряное сало – 200 г

темный мусковадо[18]– 200 г

кишмиш – 200 г

изюм – 200 г

чернослив без косточек – 200 г

курага – 200 г

яблоки – 750 г

миндаль – 50 г

лимон – 1 шт.

молотая корица – 1 ч. ложка

молотая гвоздика – 1/2 ч. ложки

молотый мускатный орех – 1/2 ч. ложки

бренди – 100 мл

В большой сотейник уложите сало, сахар, кишмиш и изюм. Крупно нарежьте курагу и чернослив и добавьте в сотейник. Очистите яблоки, удалите сердцевины, мякоть нарежьте кубиками и добавьте к остальным фруктам. На среднем огне доведите смесь до кипения. Мелко порубите миндаль, снимите с лимона цедру и добавьте все к фруктовой массе вместе с корицей, гвоздикой и мускатным орехом.

Из мякоти лимона отожмите сок в сотейник с фруктовой массой и готовьте около 15 минут. Дайте массе остыть, затем влейте бренди.

Разлейте начинку по стерилизованным банкам, герметично закупорьте их и приклейте этикетки.

Начинка для пирога с айвой и кардамоном (постная)

Я всегда сочувствовал беднягам, равнодушным к чарам традиционного рождественского пирога, но у меня и для них найдется кое-что интересное. Назвать это начинкой для рождественского пирога было небольшим преувеличением, однако в состав этого рецепта входят классические фрукты и пряности (во многих старинных рецептах вместо яблока выступала айва) и запах у этой заготовки традиционный, как и техника ее приготовления. Еще один привлекательный момент – полное отсутствие в рецепте сала или любого другого жира. Назовем это рождественским джемом. По цвету он выходит скорее золотым, чем темным. Такой джем хорошо сочетать с сыром – не хуже, чем кусочек чеширского сыра с фруктовым пирогом. И еще один совет: зерна кардамона лучше измельчить непосредственно перед добавлением в блюдо – молотый кардамон очень быстро теряет все свои волшебные свойства.

На 3 банки по 400 г:

мелкий сахар – 100 г

вода – 1 л

лимонный сок

айва – 500 г

зеленый кардамон – 8 коробочек

смесь пряностей – 1 ч. ложка

молотая корица – 1/2 ч. ложки

золотой изюм – 200 г

кишмиш – 200 г

смородина – 200 г

курага – 200 г

светлый мусковадо[19] – 100 г

бренди или айвовый ликер – 100 мл

Также подготовьте 3 стерилизованные банки объемом 400 мл.

Высыпьте сахар в сотейник среднего объема, добавьте воду и доведите смесь до кипения. Добавьте в получившийся сироп лимонный сок. Айву очистите, разрежьте на 4 части и, удалив сердцевину, выложите в сотейник. Как только сироп снова закипит, уменьшите огонь, прикройте сотейник крышкой и томите айву на слабом огне 40 минут, или пока она не станет мягкой, но не разварится. Выключите огонь.

Вскройте коробочки кардамона, извлеките семена и измельчите их в ступке или мельнице для специй. Высыпьте измельченные семена в большой сотейник, добавьте смесь пряностей и молотую корицу, затем изюм, кишмиш и смородину. Всыпьте крупно нарезанную курагу. Влейте 400 мл приготовленного айвового сиропа и добавьте сахар. Кипятите, помешивая, 20 минут. Нарежьте айву небольшими кубиками, добавьте в массу. Влейте бренди или ликер, оставьте на огне еще на 5 минут, затем разлейте по стерилизованным банкам и герметично их закупорьте.

11 ноября День святого Мартина, ветчина и цитрусовый пирог