Готовьте мясо профессионально

Способ приготовления. Куски мяса посыпьте солью, перцем и обжарьте на сковороде с жиром, луком и морковью.

Затем сложите мясо в кастрюлю, налейте бульон или воду и тушите на слабом огне до готовности, добавив лавровый лист и специи.

Когда мясо станет мягким, охладите его и нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон.

Мясной бульон процедите и охладите, в бульон положить желатин и дайте ему набухнуть (около 1 ч).

Затем, постоянно помешивая, доведите бульон до кипения.

На блюдо налейте тонкий слой бульона, дайте ему слегка застыть.

Затем выложите украшения из яиц и зелени, сверху положите ломтики вареного мяса.

Все аккуратно залейте желе из бульона и оставьте на холоде для застывания.

Студень «Ассорти»

Требуется: по 0,5 кг свиной и говяжьей вырезки, свиных и говяжьих рубцов, 2 бараньи ноги, свиная голова и уши, говяжьи губы, 2 моркови, 2 корня петрушки, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, зелень петрушки и укропа, соль.

Способ приготовления. Нарубите обработанные субпродукты, залейте холодной водой (на 1 кг 2 л воды) и варите на слабом огне 6–8 ч, снимая периодически жир.

Мясо положите через 3–4 ч после закладки субпродуктов.

За 1 ч до окончания варки положите специи и подпеченные коренья.

Готовый бульон процедите, мясо отделите от костей, порубите.

Отварные субпродукты соедините с процеженным бульоном, посолите и прокипятите еще 25–30 мин.

После этого добавьте растертый чеснок, разлейте по формам и охладите.

Студень «Царская охота»

Требуется: 1 кг свиных или говяжьих субпродуктов (головы, ноги, губы), 2 л воды, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 5–6 горошин перца, соль.

Способ приготовления. В случае необходимости субпродукты надо опалить над некоптящим пламенем, после чего залить холодной водой.

Через 3 ч разрубите их на куски, тщательно промойте, сложите в кастрюлю и залейте холодной водой. Кастрюлю поставьте на огонь.

За 1 ч до конца варки добавьте морковь, корень петрушки, лук, лавровый лист, соль и перец. Когда бульон будет готов, снимите его с огня и дайте отстояться 30 мин, снимите жир и удалите лавровый лист. Затем мясо нужно отделить от костей, мелко нарезать или пропустить через мясорубку.

Бульон процедить, залить им мясо и снова прокипятить. Можно добавить мелко истолченный чеснок.

Теперь разлейте студень в формы и поставьте в холодное место.

Когда он застынет, украсьте его кружочками сваренных вкрутую яиц и снова уберите в холодное место для окончательного застывания. Для того чтобы студень был прозрачным, варите его нужно на маленьком огне, не допуская бурного кипения.

К студню подайте тертый хрен с уксусом, горчицу, соленые огурцы, квашеную или маринованную капусту.

Студень «Простецкий»

Требуется: около 1 кг свиных ножек, 1 телячья ножка, около 2 л воды, 1–2 моркови, 1–2 соленых огурца, соль, лук, лавровый лист, коренья, сельдерей, уксус.