Готовьте мясо профессионально

Способ приготовления. Очистите голову, снимите нижнюю челюсть, выньте из нее кости, залейте на несколько дней уксусом, вскипяченным с солью, лавровым листом и перцем горошком. Возьмите салфетку, положите на нее тоненькими ломтиками нарезанный шпик, вытрите досуха голову, положите ее на шпик кожей.

Далее приготовьте фарш из свиной печени следующим образом: 400 г свинины мелко нарубите, сырую печень наскоблите ножом, сложите в кастрюлю, поставьте варить, мешая, до полуготовности, затем выложите на салфетку, выжмите воду.

Луковицы поджарьте в масле, французскую булку намочите в воде, в молоке или бульоне, отожмите, добавьте соль, перец, мускатный орех, 3 яйца, все смешайте, истолките в ступке и протрите через дуршлаг.

После этого положите в голову ряд приготовленного фарша, ряд корнишонов, ряд нарезанного маленькими продолговатыми кусочками шпика, нарезанные ломтиками крутые яйца, опять ряд фарша, и так пока не наполнится голова. Обшейте ее салфеткой и варите несколько часов в воде с кореньями, перцем, солью, небольшим количеством уксуса и вынутыми из головы костями. Когда голова будет готова, выньте, остудите, снимите салфетку, выложите на блюдо, облейте ланспигом из процеженного уваренного из головы бульона. Поставьте остудить, чтобы желе застыло.

Холодец «Пикантные ножки»

Требуется: 1 кг свиных ножек, по 1/2 корня моркови, петрушки, 1/2 луковицы, соль, перец, лавровый лист.

Способ приготовления. У опаленных свиных ножек удалите копыта, разрежьте их вдоль, залейте водой на 2–3 ч, промойте, дайте закипеть на сильном огне. Затем добавьте очищенные петрушку, лук, лавровый лист, перец горошком, соль и варите при слабом кипении до полной готовности ножек. После этого мясо отделите от костей, процедите бульон, удалив из него жир, залейте им мясо и дайте покипеть еще 6–7 мин. Затем разлейте в специальные формы и охладите. Подайте к холодцу сметанный соус с тертым хреном.

Зельц «Свиная голова с бычьим языком»

Требуется: 1 свиная и 1 телячья голова, говяжий язык, корица, гвоздика, мускатный орех, 200 г фисташек, 1,2 кг рубленого шпика, говяжий желудок.

Способ приготовления. Возьмите мясо со свиной головы и с головы теленка вместе с ушами, порубите не очень мелко и добавьте язык, хорошо очищенный. Сюда же положите корицу, гвоздику, мускатный орех, очищенные и крупно нарезанные фисташки, рубленый шпик, начините говяжий желудок и варите несколько часов на сильном огне. Выньте из кастрюли и еще горячим покройте доской и наложите гнет, чтобы, остывая, он принял круглый расплюснутый вид.

Вместо языка можно взять мясо.

Зельц «Домашний очаг»

Требуется: 1 свиная голова, 2 свиные ноги, 200 г соленых огурцов,2 луковицы, 0,5 стакана винного уксуса, 1 ст. л. сахара, соль, перец.

Способ приготовления. Обработанную свиную голову разрубите пополам, маринуйте в растворе соли 3 дня. Затем сварите обе половинки головы как для студня, выньте их, а в оставшемся бульоне сварите свиные ножки. После этого у головы и ножек отделите мясо от костей, мелко нарежьте, залейте бульоном и доведите до кипения. После закипания положите дольки соленых огурцов без семян и кожи, нашинкованный репчатый лук, соль, перец, сахар, винный уксус. Хорошо все прокипятите.

Охладите зельц в формах, помешивая для равномерного распределения жира.

Отдельно можно подать жареный картофель.

Зельц «Хрю-хрю»

Требуется: свиная голова, ноги, 800 г свинины, коренья, соль, 3 луковицы, гвоздика, перец, лимонная цедра.