Готовьте мясо профессионально

Способ приготовления. Свежую свиную голову, ноги и свинину сварите с кореньями и солью. Отделите мясо от костей, мелко нарежьте его, положите в кастрюлю. Сюда же прибавьте мелко нарубленные луковицы, толченую гвоздику, немного перца, соль, мелко нарезанную лимонную цедру, залейте бульоном, в котором варилось мясо, чтобы едва покрывал его. Поставьте на огонь и осторожно мешайте, чтобы не пригорело и не разварилось.

Когда будет готово, намочите салфетку в кипятке, выжмите, разложите на блюдо мясо из кастрюли, перевяжите салфетку бечевкой так, чтобы стянуть немного мясо, положите между двумя досками и прижмите гнетом.

На другой день, когда остынет, выложите из салфетки и пробуйте.

Глава 11. Тушеное мясо

«Пикантный барашек»

Требуется: 500–700 г баранины, 400 г риса, мята, мелисса, 200–250 г твердого сыра, 4–5 шт. моркови, лавровый лист, 1 луковица, 200 г масла, соль, перец.

Способ приготовления. Баранину нарежьте крупными кусками, залейте водой, предварительно поместив в кастрюлю. Посолите, добавьте черный перец горошком, лавровый лист и поставьте варить. Промытый рис 15–20 мин поварите в большом количестве воды, затем слейте воду и переложите рис в сотейник. Сверху на рис уложите мясо и поместите в духовку на 15 мин. Готовое мясо с гарниром посыпьте тертым сыром, добавьте шафран, мяту и мелиссу.

Свинина «Остренькая»

Требуется: 500–600 г постной свинины, 2 зубчика чеснока, 200 г соленых огурцов, 3 ст. л. уксуса, 5 сладких перца, 6 помидор, 2 ст. л. сахара, зелень укропа, петрушки, сельдерея, 3 ст. л. муки, 2–3 яйца, соль, перец, 4 ст. л. воды, 200 г растительного масла.

Способ приготовления. Нарежьте мясо кусками. Замесите тесто из муки, воды, яиц, добавьте по вкусу соль и перец. Обмакивайте куски мяса в тесто и тут же зажаривайте в кипящем масле. Растительное масло вылейте на сковороду, положите туда измельченный чеснок, рубленую зелень, мелко нарезанные огурцы, томаты, сладкий перец. Смесь через 3 мин снимите с огня, залейте ею куски мяса и потушите.

«Разыгрался аппетит»

Требуется: 500 г телятины, 80 г растительного масла, 200 г репчатого лука, 100 г красного сухого вина, листья базилика, зелень тимьяна и мяты, 150 г вишни, соль, перец.

Способ приготовления. Мясо нарежьте кусочками, посолите, поперчите и поставьте тушить. К мясу добавьте нарезанный колечками лук, измельченные листья базилика, рубленую зелень тимьяна, мяты и ягоды вишни. Добавьте немного воды, а через 15 мин влейте вино. В качестве гарнира используйте рис.

«Радость»

Требуется: 500–600 г говядины, 300 г шампиньонов, 200 г фасоли, 20–30 г сухого вина, 1/2 стакана оливкового масла, 2 небольшие луковицы, 1/2 ст. л. черного перца, 100 г апельсиновой цедры.

Для соуса: 150 г свиного сала, кубик мясного бульона, лук, 60 г муки, 200 г сметаны, соль.

Способ приготовления. Пожарьте грибы, измельченный лук и мясо. Долейте немного горячей воды и тушите мясо на слабом огне при закрытой крышке.

Добавьте фасоль и цедру. Через некоторое время влейте вино.

Приготовьте соус. Сало порежьте кубиками, поджарьте, добавьте мелко нарезанный лук, муку. Влейте приготовленный бульон, прокипятите, добавьте сметану и соль. Соус подавайте к мясу в отдельной посуде.

«Спокойный вечер»

Требуется: 850 г свинины, 100 г топленого сала, 3 луковицы, 3–4 томата, 20 г муки, 1 ч. л. молотого черного перца, 500 г чернослива, 400 г фасоли, зелень кинзы.