Грузинская домашняя кухня

В Грузии на завтрак могут предложить хачапури с чаем. Их едят как самостоятельное блюдо и подают к обеду вместо хлеба. К любой трапезе подают вместо обычного хлеба. Хачапури бывают разные – круглые, треугольные, овальные, в виде лодочки. Рецепты некоторых из них предложены в этом разделе. Начнем с закрытого хачапури имеретинского.

4 порции

Время приготовления: 2 ч.

1 кг муки,

2 чайные ложки муки (на подпыл),

0,75 стакана воды,

1 столовая ложка сахара,

1 столовая ложка с горкой сухих дрожжей,

1 щепотка соли.

Для фарша:

600 г имеретинского сыра,

0,5 л мацони,

2 столовые ложки сливочного масла,

2 яйца (1 желток для смазки),

жир для смазки листа,

1 столовая ложка сметаны для смазки готового хачапури.

1. Подогреть молоко, чтобы было чуть теплое, всыпать сахар и дрожжи, влить немного растительного масла, присыпать мукой и поставить в теплое место на 15 минут.

2. Затем добавить мацони и большую часть просеянной муки, вбить яйцо и начать месить. По мере необходимости добавлять муку. Положить растопленное и остуженное сливочное масло и соль. Продолжать месить 20 минут, время от времени наливая на руку растительное масло и обмазывая ком теста. Готовое тесто не должно прилипать к рукам. Скатать его в шар, присыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа. Вымесить и дать подойти еще раз, 1–1,5 часа.

3. Для начинки натереть сыр, по желанию вбить 1–2 яйца и добавить размягченное сливочное масло.

4. Готовое тесто разделить на порции, исходя из желаемого размера лепешек. Порцию теста скатать в шар и расплющить на рабочей поверхности, присыпанной мукой.

5. Натертый сыр тоже разделить на порции так, чтобы на каждую лепешку пошло равное количество сыра. Слепить из сыра шар, положить в середину лепешки. Собрать края как котомку, скрепить в узел.

6. Перевернуть лепешку швом вниз и раскатать скалкой в блин толщиной 1 см. Смазать хачапури сверху смесью желтка и сметаны, выложить на противень, смазанный маслом, наколоть вилкой в нескольких местах, а посередине проделать небольшую дырочку.

7. Выпекать в разогретой до 180 °С духовке примерно 20–25 минут. Когда корочка станет румяной, выложить хачапури на доску и накрыть льняным полотенцем. Подавать через 10 минут, когда сыр схватится и не будет вытекать после разрезания.

Полезные советы

Имеретински сыр – довольно специфический сыр. Попробуйте его заменить на адыгейский пополам с сулугуни.

Очень часто бывает так, что имеретинский сыр может оказаться очень соленым. В этом случае нужно разрезать сыр на кусочки и залить холодной водой на 2,5 часа, и лишняя соль выйдет.

Аджарские хачапури «лодочки»

4 порции

Время приготовления: 2 ч.

1 стакан теплой воды,

1 яйцо,

1 чайная ложка сахара,

0,25 чайной ложки соли,

500 г муки,

7 г сухих дрожжей,

2 столовые ложки растительного масла.

Для начинки:

500 г тертого сыра,

6 яиц,

1 столовая ложка сливочного масла.

1. В миску влить теплую воду. Добавить сахар и соль, вбить яйцо, всыпать муку и дрожжи. Хорошенько перемешать. Вымесить гладкое и упругое тесто.

2. В большую кастрюлю налить масло и размазать по дну и стенкам. Переложить туда тесто, обкатать в масле и накрыть фольгой. Поставить в теплое место на 1 час. Тесто сильно подойдет. Обмять его и снова убрать в тепло еще на 30 минут. Еще раз обмять тесто и разделить его на 6 равных частей.

3. Руки смазать растительным маслом и приплюснуть тесто в большую овальную лепешку – тесто получается очень мягкое, нежное и податливое – скалка даже не понадобится. В середину каждой такой лепешки выложить тертый сыр, оставляя пустыми края. Свернуть края так, чтобы получилось подобие лодочки. Яйцо взболтать и смазать им края. Отправить в разогретую до 200 °С духовку на 30 минут.