Япония изнутри. Как на самом деле живут в Стране восходящего солнца?

Впрочем, в «конвейерных сушах», где по залу на ленте ездят тарелочки, готовят как раз в перчатках. Но это – такая сушная «Икея». Называется «кайтендзуси». Так японцы сделали суши бюджетными. В «крутящиеся» суши часто приходят многодетные семьи и иностранные туристы. Заказ тут можно сделать, нажимая на кнопки на мониторе, а самого повара не видно – только тарелочки. Скажу по секрету: некоторые японцы, особенно те, что постарше, никогда здесь не были. Они лишь смущенно улыбнутся, когда вы с восторгом расскажете им про «вращающиеся суши». Но это совсем не значит, что тут плохо и вообще можно отравиться. Просто это суши другого класса. Как будто вы из «Ламборгини» пересели в «Рено Логан». Но базовая комплектация – рис, рыба, васаби – все присутствует. Как опыт – вполне даже ничего! И даже на вкус. А если учесть, что пара таких суши обойдется всего в $2–3 – так и вообще замечательно! Как говорится – и туристы сыты, и карты целы.

Заказы в традиционных суши выкрикиваются прямо шеф-повару из-за стойки, например: «Мне торо (жирный магуро. – Прим. авт.) и угря!» Возможно, над шефом на стене будет висеть меню. Но не утруждайтесь: все будет на иероглифах – в том числе и цены. Поэтому на всякий случай запомните волшебное слово «омакасэ» – что-то вроде «полагаюсь на вас, шеф». Только не забудьте сообщить, если на дух не переносите морского ежа и покрываетесь пятнами от креветок – вы нужны повару живым, хотя бы до момента оплаты.

Пара слов для любителей перчаток. Расстрою: высокая кухня и перчатки малосовместимы. Особенно в японской кухне. И сразу утешу: в Японии рестораны, где есть сырые продукты, тратят минимум два часа дважды (!) в день на уборку и стерилизацию. Санитарный контроль тут свирепствует. У многих суши-шефов стерты линии на руках от уксуса и частого мытья… Какие перчатки, вы что? У них руки – чище, чем у некоторых совесть. А там уж вам решать – нормально ли вам голышом, или вы за… защищенные суши.

Как эти суши есть?

– Руками МОЖНО. Изначально вообще все суши так ели. Теперь – зависит от ваших личных предпочтений. На всякий случай посмотрите, есть ли с правой стороны специальная влажная салфетка с защипом – промакивать большой и указательный пальцы. Ее кладут в тех заведениях, где подразумевается «еда руками». Но если ваша душа требует палочек – не проблема, они тоже всегда в распоряжении клиента. С вилкой будет сложнее и забавнее, но ничего невозможного: помните же – в Японии лучший сервис в мире.

– Васаби, которое подается к сашими, можно либо легонько намазывать на рыбу сверху, либо растворить в соевом соусе, который вам подали в блюдечке. Как бы ни пфыкали на вас уважаемые знатоки сушей – оба средства хороши, оба используются японцами. Примерно 50 на 50.

– В соевый соус макайте РЫБОЙ. Причем чуть-чуть! Не надо купать в нем рис, чтобы он насквозь пропитался соей – японцы ужаснутся, ведь так не чувствуется вкус ни рыбы, ни риса. Не пересолите!

Несколько специфичных японорыб

Фугу

Ядовитая. Нет – очень ядовитая рыба! Правда, не вся. После некоторых рыбин вы останетесь живы. Да-да, ее еще называют русской рулеткой. Принцип тот же: либо сдохнешь, либо не сдохнешь. Но постойте, куда же вы? Спокойствие: сейчас рыбу фугу разделывают только мастера с лицензией. Кушайте, не стесняйтесь! Тут вот вам и сашими, и шкурка отдельно, и горячий супчик рыбный. Зимой очень согревает!

Унаги

Угорь, по-нашему. Считается летним блюдом – хоть рестораны работают круглогодично. Очень питательный и вроде как помогает японскому телу выдержать влажную, тяжелую летнюю жару. Подается пареным-жареным, сверху на рисе, в сладковатом соусе. Не забудьте посыпать угря, как японцы, местным горным перцем – пряной приправой сансё.

Хамо

Если унаги и фугу еще как-то на слуху через меню ресторанов, передачи и блогеров, то хамо – это уже прямо для тех, кто хочет блеснуть знанием тонкостей японской гастрономии. Белая нежирная рыба, которая появляется на прилавках летом. Считается деликатесом. Суши с хамо – это очень сезонная история. В основном употребляется в отварном виде с капелькой кисловатого соуса из маринованной сливы умэбоси.

Мясо

Мраморное мммясо.

В Японии никто не знает, что это такое. Пожалуйста, не используйте автопереводчики! А то будете грызть на ужин кусок твердой породы.

Японцы говорят просто «вагю» – «японоговядина». И самая крутая из нее симофури, или «подернутая инеем», как выражаются местные товарищи. Расписным узором, белым кружевом из мышечного жира.

В Японии около 20 говяжьих брендов (да-да, порой стейк стоит дороже, чем приличное платье). Самый знаменитый – маэстро Кобе-биф. Ему на пятки наступают «Мацузака», «Тадзима» и «Сэндай».

Рыночная цена $500 за 500 грамм. В ресторанах – смело умножайте на два.

Высшая категория мрамора – A5, где А – это качество мяса, а 5 – красота узора. Чтобы узоры (распределение жира) были правильными, следит целая команда профессионалов.