Инновационная деятельность: проблемы, практика коммерциализации (сборник)

В докладе отражены перспективные направления использования новых видов подвода энергии в производстве продуктов питания, показаны новые технологии и оборудование для реализации в промышленности. Даны основные характеристики, области применения и эффективность использования технологий. Отмечена возможность изготовления и поставки оборудования для оснащения пищевых производств.

Основное направление деятельности предприятия – разработка и производство аппаратуры, обеспечивающей нанопреобразование пищевых сред за счет новых видов подвода энергии: электро– и сонохимии, электро– и магнитных полей, СВЧ и волновых технологий.

Наши технологии и оборудование успешно применяются во всем ряду пищевой переработки с целью улучшения свойств сырья и повышения за счет этого качества производимых из него продуктов, исключения из их состава синтетических добавок и маргарина, увеличения объема выпуска продуктов, продления срока их годности, сокращения и упрощения технологических процессов, снижения себестоимости производства.

На данный момент созданы аппараты и технологии для производства эмульсий из СО2-экстрактов для использования во всех областях пищевой переработки. Вологодский мясокомбинат и ряд предприятий мясопереработки Санкт-Петербурга уже используют при производстве колбас и деликатесов эмульсии «черный перец», «мускатный орех», «душистый перец», «кардамон», «кориандр». Работа по расширению ассортимента эмульсий продолжается, и уже в мае 2011 года он будет включать более 3000 наименований.

Эмульсии состоят из воды и СО2-экстрактов натурального пряно-ароматического сырья. 100 мл эмульсии заменяют 100 г молотой сухой пряности. При производстве мясопродуктов на 100 кг мясного сырья требуется 100 мл эмульсии.

Преимущества использования:

– стабильный стойкий аромат в течение всего срока хранения или использования;

– удобство употребления: эмульсия добавляется в рассол перед шприцеванием и не требует предварительной подготовки;

– эффективное распределение придает копчено-вареным изделиям аромат пряностей, равномерно распределенный по всему продукту;

– бактериостатический и антиокислительный эффект;

– применение эмульсий позволяет производителю существенно расширить ассортимент мясопродуктов без изменения существующей технологии.

Наноэмульсии могут избавить людей от проблемы неизлечимого генетического ожирения, которая в США, Англии и других странах, «подсаженных» на американские и другие пищевые добавки, уносит здоровье и жизни людей. Полученные из «сердца» растительной клетки, они улучшают аппетит, снабжают организм сбалансированным набором витаминов, микроэлементов, биологически активными веществами, антиоксидантами, защищающими человека от старения, и, являясь сами по себе натуральными консервантами, могут полностью избавить людей от вредных синтетических добавок.

Наноэмульсии понижают содержание сахара, соли и растительного масла во всех продуктах, сохраняя у них традиционные для человеческого восприятия органолептические качества. И это избавит людей от риска опасных заболеваний, провоцируемых их избыточным употреблением. В 2004 году 57 сессия ВОЗ поставила задачу сократить потребление соли, жира и сахара, до сих пор она не решена. Наноэмульсии создают предпосылку для решения этой проблемы.

Технология производства пищевых эмульсий

Применение технологии кавитации в обработке белково-жировых эмульсий позволяет создавать комбинированные смеси из животного и растительного сырья, повышая биологическую ценность колбасных продуктов, а также создавать новые диетические и функциональные продукты. Переработка ягод, фруктов, овощей и корнеплодов позволяет получать без термообработки гомогенизаты с размерами частиц 5–100 мкм, сохранять витамины и минеральные элементы без потерь, расширить ассортимент за счет привлечения местного и нетрадиционного видов сырья, вторичных ресурсов.

Технические характеристики аппарата (рис. 1):

– производительность аппарата составляет не менее 100 л/ч;

– напряжение питания трехфазное 380±5 % В, 50 Гц;

– потребляемая мощность – 5 кВт, не более;

– уровень звукового давления – 80 дБ(А), не более;

– расход воды при давлении на входе – 0,02 – 0,3 м3/ч, не более;

– вес – 150 кг.