Инновационная деятельность: проблемы, практика коммерциализации (сборник)

Технология струйного посола мясного сырья

Для струйного посола мясного сырья активированными многокомпонентными рассолами был сконструирован и внедрен в производство аппарат «Туман».

Посол мясного сырья на аппарате типа «Туман» основан на явлениях гидродинамической и акустической кавитации. Предварительно подготовленный рассол заправляется в расходную емкость аппарата с температурой от -5 °C до -10 °C. Необходимая доза задается на пульте управления аппаратом. Слив дозы производится непосредственно в куттер или другое оборудование, в котором происходит измельчение мясного сырья.

На Вологодском мясокомбинате осуществляется струйный посол мясного фарша с использованием кавитации. Получаемые продукты превосходят сделанные по традиционной технологии по органолептике, имеют увеличенный срок годности, содержание влаги в них не превышает установленных норм.

Технология производства жироводных эмульсий

В основу работы аппарата заложен принцип акустической кавитации, что позволяет получать мелкодисперсные устойчивые эмульсии без применения химических эмульгаторов.

Добавление жира в тесто в виде «хлебной эмульсии» увеличивает гидратацию клейковины и газоудерживающую способность теста. Тесто становится более пластичным, что благоприятно сказывается на его физических свойствах.

Замена растительного масла и маргарина на «хлебную эмульсию» в рецептуре хлеба и хлебобулочных изделий позволяет отказаться от применения в приготовлении теста специальных улучшителей, получить экономию жирового сырья до 10 % без уменьшения нормы содержания жира в готовом изделии, увеличить выход готового продукта не менее чем на 3 % за счет более равномерного распределения жира в тестовой системе и влагоудерживающих свойств эмульсии. При этом одновременно улучшается качество выпекаемых изделий, предотвращается биологическая порча хлеба, увеличивается пористость мякиша и удельный объем хлеба, улучшается их структура, увеличивается срок сохранения выпекаемых изделий – не менее 120 часов.

Характеристики эмульсии:

– однородная по внешнему виду жидкость белого цвета;

– размер жировых шариков от 5 до 20 мкм;

– стойкость в нормальных цеховых условиях не менее 36 часов;

– стойкость при хранении при температуре +5 °C до 10 суток;

– одержание масла в эмульсии может регулироваться от 10 до 50 % в зависимости от требований производства.

Технология кондиционирования зерна

Способ интенсивного кондиционирования зерна пшеницы кавитационно-активированной водой с использованием аппаратов «Сиринкс» позволяет:

– снизить время отволаживания зерна пшеницы в 2–3 раза за счет интенсификации проникновения воды внутрь зерновок;

– увеличить количество клейковины в товарных сортах муки на 1,0–2,5 % в зависимости от состава помольных смесей за счет лучшего отделения оболочек;

– снизить удельный расход электроэнергии при помоле на 3–5кВт/ч на тонну зерна;

– увеличить выход продуктов помола высшего качества на 2 % за счет лучшего разрыхления эндосперма на стадии отволаживания;

– улучшить характеристики выпекаемого хлеба (объемный выход до 50 см3/г, формоустойчивость до 0,7) вкусовые качества.

Возможна выработка муки из зерна с примесью зерна пониженного качества:

– с низким содержанием клейковины (в помольной смеси она возрастает до 22–24 %);

– пораженного клопом-черепашкой;

– проросшего зерна.

В целом пшеничная мука, выработанная из указанной смеси с применением новой технологии, соответствует пшеничной муке высшего сорта по ГОСТ 26574-85.

Результаты сравнительных технологических испытаний обычных помольных партий с активированной водой дают:

– увеличение удельного объема хлеба на 15–20 %;

– увеличение формоустойчивости подовых изделий на 25 %;

– увеличение показателя пористости на 2–3 % и улучшение ее структуры;

– увеличение сжимаемости мякиша на 15–25 %.

Технология водоподготовки

Цех водоподготовки на Вологодском мясокомбинате спроектирован на базе установки «Изумруд-500» и предназначен для повышения качества воды для производства колбасной

продукции и полуфабрикатов, что позволяет выпускать продукцию стабильно высшего качества без применения синтетических добавок и улучшителей, в т. ч. из мяса с пониженным pH. Станция водоподготовки может быть установлена на птицефабриках, свинокомплексах для поения животных, санитарной обработки помещений и оборудования.