История хлеба. От времён неолита до наших дней

С 1850 года Россия стала одним из основных поставщиков пшеницы в Европу. Пшеница набирала популярность, и это означало, что пекарни стали продавать гораздо больше пшеничного хлеба в ущерб ячменному или овсяному.

Стали появляться новые виды хлеба, например венский, в котором на первых этапах приготовления в духовке использовался пар, благодаря чему получалась более твёрдая и устойчивая корочка. Венский хлеб начал производиться во Франции в середине XIX века, известно, что он продавался в Париже уже в 1840 году. А делали его пекари из Вены, поэтому хлеб и прозвали венским.

В 1927 году в Праге прошёл первый Международный конгресс по злакам и хлебу, в котором приняли участие учёные и инженеры из 15 европейских стран, обсуждая проблемы, связанные с выпечкой хлеба. Далее конгрессы проходили раз в два года.

Благодаря исследованиям начала века было установлено, что увеличение доли азота в удобрениях позволяет удвоить производство. Посевы обрабатывали гербицидами и фунгицидами, чтобы уменьшить влияние окружающей среды и избежать неурожаев. С начала XXI века 70 % хлеба, потребляемого в мире, производится из пшеничной муки. Тенденция к потреблению других злаков уменьшилась.

И если весь XX век прошёл под знаком автоматизации производства и введения различных химических добавок в выращивание зерна и производство хлеба, чтобы он дольше не портился, то в начале XXI века пошёл возврат к ремесленному хлебу.

Стало общим местом утверждение о низком качестве современного хлеба, в котором море разных добавок: антиоксидантов, ферментов, эмульгаторов и т. д., обычно имеющих общее название «хлебопекарные улучшители». Цель их применения — продление срока годности. Вопрос в том, как это влияет на здоровье человека.

В 1990-х годах в Европе появились кустарные пекарни, делающие «классический хлеб». Снова пекут хлеб из нерафинированной муки.

Улучшение производства хлеба и возможность установки небольшой печи привели к тому, что теперь свой хлеб выпекают в барах и ресторанах. К этому процессу добавляется возможность использования предварительно замороженного хлебного теста.

Ржаной хлеб продолжают выпекать в северной Европе. Есть несколько сортов такого хлеба в Германии, например пумперникель, который пекут из ржаной муки грубого помола с включениями частей непромолотого зерна, или бауэрброт из ржаной обдирной муки и пшеничной муки 1 сорта. Есть ещё роггенброт, который скорее можно отнести к серому, поскольку в нём половина ржаной муки и половина пшеничной.

Ржаной хлеб в Финляндии имеет форму диска с отверстием в центре для удобства хранения. Этот хлеб имеет более грубый состав и более сильный вкус, чем пшеничный, и поэтому может храниться дольше. Ржаной хлеб может быть светлого или тёмного цвета в зависимости от типа используемой мучной смеси.

Известен также ржаной хлеб Вале. Вале — это южный регион Швейцарии. Этот хлеб едят во всей стране, он полностью печётся из ржаной муки.

В Испании пшеница выращивается с древнейших времён, поскольку она выдерживает сухой климат внутренних районов страны. Хлеб ещё с доримских времён является основным продуктом питания, который сопровождает все ежедневные приёмы пищи круглый год. Считается, что Пиренейский полуостров является одним из европейских регионов с наибольшим разнообразием видов хлеба. Испанский гурман Хосе Карлос Капель насчитал в Испании 315 сортов хлеба.

Хлеб кандеал, брегадо или собадо имеет давнюю традицию в Кастилии, Андалусии, Эстремадуре, Арабе, Валенсии или Сарагосе. Он готовится из пшеничной муки кандеал, разновидности твёрдой пшеницы, местного сорта Иберии и Балеарских островов. Тесто для этого хлеба получают путём выжимания теста с помощью двухцилиндровой машины, аналогичной макаронной. Хлеб пан собадо встречается только в Испании и Португалии.

На протяжении всей испанской истории ржаной, ячменный, гречневый или цельнозерновой хлеб считались «едой для бедных».

Кроме того, хлеб является ингредиентом в самых разнообразных испанских рецептах. Традиционная испанская кухня возникла из-за необходимости максимально использовать те немногие ингредиенты, которые веками формировали рацион питания жителей полуострова. Хлеб является основным из них, и особенно во внутренних районах страны.

Крупнейшими в мире потребителями хлеба на душу населения сейчас являются немцы, за ними следует Чили.

В развивающихся странах потребление хлеба снижается. Подсчитано, что потребление хлеба на человека уменьшилось на 70 % с 1880 по 1977 год.

Хлеб на Руси и в России

Раскопки поселений Трипольской культуры, которая существовала ещё в III тысячелетии до н. э., показывают, что в домах были печи, глиняные сосуды для хранения зерна, зернотёрки.