История хлеба. От времён неолита до наших дней

Выпечка хлеба занимала много времени, поэтому пекли его дома раз или два в неделю. Вечером хозяйка заквашивала тесто. Для этого она квашню, деревянную кадку для теста, натирала солью, размешанной с закваской, заливала тёплой водой и бросала в неё кусок теста, оставшийся от предыдущей выпечки. Размешав закваску, доливала тёплую воду и засыпала просеянную через сито или решето муку. Затем тесто размешивала до состояния густой сметаны, ставила квашню в тёплое место и сверху прикрывала чистым полотенцем.

Следующим утром подошедшее тесто она вымешивала, пока оно не переставало липнуть к рукам и к кадке. Потом снова ставила в тёплое место, чтобы оно подошло ещё раз, и снова вымешивала. Разделывала тесто на хлебцы, давала ещё раз им подняться и ставила в печь. Ту часть печи, где выпекался хлеб (под печи), устилали капустными либо дубовыми листьями. Но могли печь и без листьев, тогда лопату, на которой хлебы сажали в печь, посыпали мукой.

Во времена царя Алексея Михайловича вырабатывалось 25 сортов ржаной и 30 сортов пшеничной муки.

Выпечкой занимались не просто пекари. В XVI–XVII веках разделяли профессии хлебников, ситников, саечников, калачников, крендельщиков (бараночников), блинников, кисельников, пряничников.

Подошедшее тесто вымешивали

Пшеничная мука употреблялась на просвиры, а в домашнем быту — на калачи. Основой питания был ржаной хлеб, «чёрный». Однако же и он был разных видов. Так, «боярский» хлеб пекли из ржаной муки особого помола, добавляли туда свежее масло, в меру сквашенное молоко, разные пряности. Пекли его только по особому заказу.

Самым лучшим считался «крупчатый» белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки. Ситным называли хлеб, который пекли из муки, просеянной через сито. Он был значительно нежнее решётного хлеба, выпеченного из муки, просеянной через решето. Именно решётный хлеб был самым распространённым и дешёвым. Были ещё «пушные» виды хлеба из непросеянной муки, самые дешёвые. Форма хлеба была всегда круглая, продолговатый хлеб типа нынешних батонов есть на иллюстрациях начиная с середины XVII века.

В «Домострое» рассказано о различных свойствах хлеба, например: «Хлеб ржаной свойством теплее ячменного, и есть его нужно здоровым людям, он им придаст силы; больным же людям следует есть хлеб пшеничный, он лучше и питательней». Далее следует совет остерегаться недопечённого, горячего и слишком мягкого хлеба, дабы не навредить желудку.

В период неурожаев приходилось в тесто добавлять всё подряд: измельчённую морковь, свеклу, позднее картофель, жёлуди, кору дуба, лебеду, крапиву и пр.

В XIX–XX веках были сделаны записи, что использовали крестьяне в качестве добавки в хлеб. Часто это была лебеда. Её семена измельчали и вместе с мякиной примешивали в ржаной муке. В XVIII веке лебеду называли даже «вторым хлебом», так часто её приходилось примешивать к хлебу.

А бывало, что и лебеды не хватало, особенно зимой или ранней весной, тогда, например, в Архангельской губернии толкли сосновую кору или берёзовый луб (часть ствола между берестой и древесиной).

В среднерусских губерниях в ржаную муку добавляли пырей. Его корни промывали, сушили в тени, крошили, а потом вторично просушивали в печке. Затем их мололи и добавляли в ржаную муку из расчёта на 3 части ржи 1 часть корней пырейника. Так же могли использовать просушенные истолчённые корни репейника, конопляный, льняной или подсолнечный жмых, который оставался после выдавливания масла.

С конца XVIII столетия стали использовать и картофель. Его добавляли в замешиваемое тесто, из-за чего оно сильно густело. Такой хлеб белее обычного ржаного, черствеет медленнее. Картофеля можно добавлять до половины объёма ржаной муки.

Есть и такие записи, что в Архангельской губернии, когда ни ржаной, ни ячменной муки не осталось, поморы, «перемешав кору и прочею с рыбою и молоком, делают пресные и тонкие колобки».

В Олонецкой губернии (нынешней Карелии) хлеба не хватало постоянно. Только зажиточные крестьяне могли есть чистый хлеб, остальные же начиная с марта или апреля переходили на смеси остатков ржаной или ячменной муки с истолчённой сосновой корой.

По статистике это позволяло крестьянам выживать, смертность не увеличивалась от недоедания, но при этом же и особо крепкими люди не были.

Готовили в крестьянской избе в русской печи. Пространство между печью и передней стеной избы называлось «поварня». Так же стали называть и отдельное помещение для готовки у богатых людей и даже царей. Потом стали строить для этого отдельные домики, вероятно, для сбережения от пожара, чтоб весь дом не сгорел, если что.

В «Домострое», сочинении XVI века, которое составил протопоп Сильвестр для молодого Ивана Грозного, упоминаются слуги, занимавшиеся приготовлением пищи и напитков («А повару отдаст, что варити, и хлебнику на приспехи…»), и специальные для этого помещения: «А в поварню ества мясная и рыбная и печи и варити…».

Русская печь