История хлеба. От времён неолита до наших дней

В XIX веке появилось множество рецептов приготовления хлеба с картофелем, большинство из них были народные и придуманы не от хорошей жизни. Многие предлагали рецепты приготовления хлеба с примесью свёклы, репы, моркови и т. п.

Булочная — это пекарня с магазином для розничной продажи. В России такой магазин появился в XVIII веке, первые булочные открывали немцы в Санкт-Петербурге, и до самой революции это был самый распространённый тип хлебопекарного заведения в городах. При некоторых булочных были кондитерские и даже кофейни. Булочные, где хлеб сами не пекли, а продавали привезённый готовый, назывались «холодными».

В булочных немецкого типа выпекалась преимущественно сдоба, а также пеклеванный хлеб (из муки самого тонкого помола). Весь ассортимент делался из теста трёх сортов: «французского», сдобного и слоёного, отличавшихся количеством масла и сахара. По цвету булки старались делать румяные и бледные, ориентируясь на вкус покупателя. Из сдобного теста делали так называемый венский товар: плюшки, стрицели (штрудели), лимонный, шафранный и другой хлеб.

Немецкий булочный цех был организован ещё в конце XVIII века. В 1803 году он был учреждён в Кронштадте. Русские булочники организовались в цех примерно в 1820 году. Цеха объединяли не только мастеров-хозяев, но и подмастерьев и учеников. Но многие ремесленники и даже иностранные мастера годами занимались ремеслом без записи в цех. В 1850 году русские и немецкие булочники были соединены в один общий цех, а цех мелочных лавочников остался отдельно.

Булочный цех принадлежал к числу сложных. К нему относились следующие виды деятельности: собственно булочное, хлебное, калачное и саечное, крендельное и бараночное, выборгско-крендельное, пирожное и макаронное.

В 1838 году Первый департамент магистрата Санкт-Петербурга выпустил указ, разрешавший мастерам-булочникам выпекать пряники и сдобную выпечку.

И в XVIII, и в XIX веке основной пищей крестьян оставались щи, каша и ржаной хлеб, о чём говорят различные этнографические описания.

«Пища крестьян состоит в чистом ржаном хлебе, молоке, щах со сметаною…» («Генеральное соображение по Тверской губернии», 1783–1784).

«Постоянную и главную пищу крестьян составляют: ржаной хлеб, щи и каша гречневая или просяная; прочая же пища у них бывает более или менее различна, смотря по времени года…» (Машкин «Быт крестьян Курской губернии. Этнографический сборник», 1862).

«Обыкновенная пища крестьян очень проста и однообразна: ржаной хлеб, щи и каша составляют повседневный обеденный и ужинный их стол» («Народы России», 1877).

И даже в словаре живого великорусского языка В. И. Даля написано: «Хлеб — чёрный, ржаной; а пшеничный — белый, калач, пирог, булка и пр.».

Пшеницу больше выращивали в южных, тёплых губерниях, а чем выше на север, тем больше сеяли ржи. Вплоть до Архангельска рожь преобладала, на Архангельской земле сеяли 2/3 ячменя и 1/3 ржи. Там, где даже и рожь плохо росла, хлеб ели ячменно-ржаной, а то и вовсе ячменный; но это уже на Белом море. Этнограф С. Максимов в книге «Куль хлеба и его похождения» в 1873 году пишет: «ячменный хлеб годен только в тот день, когда испечён, и превращается на другой день в сухой, твёрдый и невкусный комок», поэтому ржаной хлеб там «едят после обеда, как пирожное, и не каждый день».

Незадолго до революции в крестьянских хозяйствах стала распространяться выпечка хлеба в формах, буханками, но классический крестьянский хлеб был все же круглым.

Хлеб на чистых дрожжах стал изготавливаться в России лишь в конце XIX века, после того как чистые культуры дрожжей были выведены в Европе. Но их использовали в городских пекарнях, а в деревнях по-прежнему пользовались закваской.

В городах постепенно мелкие пекарни объединялись в более крупные предприятия, иногда добровольно, иногда нет. В руках одного хозяина могло находиться много более или менее мелких предприятий, разбросанных зачастую не только в одном городе, но и в разных городах. Рабочий день в таких пекарнях длился по 12–14 часов, а в отдельные периоды (перед праздниками) — по 18–20 часов. Часто выпечка проводилась в подвальном этаже, без естественного света и какой бы то ни было вентиляции.

Первая тестомесильная машина появилась в России в 1905 году в пекарне Филиппова, а тесто-делители появились ещё позднее, причём все машины были иностранного производства.

Всего в предреволюционные годы в Москве было 436 пекарен, а в Петербурге 1363. Но если одна пекарня в Москве снабжала хлебом 4475 жителей, то в Петербурге — 1541 человека.

Перед революцией основными сортами белого хлеба были: французская булка, булочная мелочь, весовой ситный, калачи, баранки, сдоба и сухари, мучные кондитерские изделия, парижские, берлинские и другие. Всего было 300 наименований продукции. Но даже в случае одинакового названия выпечки на вкус она могла быть совершенно разной, поскольку единых стандартов на рецептуры не было и качество самой муки резко отличалось от партии к партии.