История хлеба. От времён неолита до наших дней

Или так: пищевая целлюлоза 10 %, жмых 10 %, обойная пыль 2 %, выбойки из мешков 2 %, хвоя 1 %, ржаная обойная мука 75 %. Использовалась также коревая мука.

Дело в том, что когда в Ладоге тонули машины, вёзшие муку в город, специальные бригады ночью, в затишье между обстрелами, крючьями на верёвках поднимали мешки из воды. В середине такого мешка какое-то количество муки оставалось сухим, а внешняя промокшая часть при высыхании превращалась в твёрдую корку. Эти корки разбивали на куски, затем измельчали и перемалывали. Коревая мука давала возможность сократить количество других малосъедобных добавок в хлебе.

Над разработкой рецептуры в осаждённом городе трудился коллектив Центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения. Сотрудников его с началом блокады перевели на казарменное положение, и работу они вели непрерывно, несмотря на бомбёжки, обстрелы, нехватку воды и электричества. Рецептура хлеба в первую блокадную зиму менялась практически ежедневно. Всё зависело от наличия сырья на хлебозаводах. Вместо ржаной обойной муки в хлеб клали овсяную, ячменную, кукурузную и соевую, мучную пыль, лузгу, рисовую мучку, отруби и соевый шрот. Иногда эти ингредиенты могли применяться одновременно, по пять-шесть добавок.

В конце 1941 года, когда поступление продовольствия в город полностью прекратилось, специалисты начали искать заменители муки среди непищевого сырья. В хлеб стали добавлять гидроцеллюлозу — древесину коры дерева, сосновый луб, прошедшие обработку химическим путём. Необходимость в таких заменителях отпала лишь после открытия «Дороги жизни» по льду Ладожского озера.

Мощность хлебопекарных предприятий СССР превзошла их довоенную мощность в 1949 году.

Виды хлеба

Жбень

Толстая ржаная лепёшка на пахтанье и простокваше. Их пекли в Псковском и Тверском княжествах до присоединения к Московской Руси. Этот хлеб выпекали на Псковщине вплоть до середины XIX века.

Чтобы приготовить жбень, необходимо поставить опару из тёплого молока, размешанного с дрожжами, и половины нормы ржаной муки. Дать подняться, добавить тёплое масло, соль, яйца и оставшуюся ржаную муку. Затем замесить тесто, дать вторично подняться и тонко раскатать. Вырезать лепёшечки, положить на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, наколоть вилкой, смазать маслом и посыпать тмином. Выпекать в духовке.

Збожие

Древнерусское название зернового хлеба, приготавливаемого не из муки, а из дроблёного или цельномятого зерна. По своим питательным качествам такой хлеб гораздо ценнее обычного, поскольку во внешней оболочке зерна находится много витаинов и микроэлементов.

С начала XIX столетия по совету английского врача Грэма зерновой хлеб стал вырабатываться во многих странах Европы, в том числе и в России, где его именовали «хлеб-грэхэм». Название это продержалось до 1957 года, когда на смену ему пришли булочки «здоровье» и буханки «барвихинские» (по имени подмосковного санатория).

Ситный хлеб (ситник)

Хлеб, изготавливаемый из просеянной через сито муки. Он имел лучшие вкусовые качества по сравнению с решётным хлебом, мука для которого сеялась через решето. В старой пословице говорится «Ситный съел, так решётный цел». Ситная мука более мелкая, лучшего качества, а решётная мука — это более крупная мука, худшего качества.

В «Домострое» указывается так: жена должна, «востав от ложа своего, и очистив себя, и молебная совершив, и слугам дело указати… и что работа дневная: ести варити, и которой хлеб печи, сетней, или решетной, — и сама бы знала, как мука сеяти, как квашня притворити, и замесити и хлебы валяти, и испечи квасны и бухоны, и выпеклися, и колачи и пироги тако ж».

С XVIII века известно существительное «ситник» — испечённый из просеянной сквозь сито муки. Ситный хлеб по идее мог быть и из ржаной муки, об этом говорится в словаре Даля: «ситный хлеб, более ржаной, ситник». На севере, в Архангельской области, он мог быть и ячменным, а вот в новгородских говорах ситник — исключительно белый пшеничный хлеб, никак не ржаной.

Хлеб из ситной муки получается очень пышным, мягким. Ели такой хлеб за обедом и ужином, подавали к чаю с мёдом и творогом. К северу от Москвы, свидетельствует П.И. Мельников-Печерский, ситный хлеб называли пирогом, возможно потому, что пекли его кое-где с изюмом. Вот что пишет А.И. Куприн в рассказе «Как я был актёром»: «Была постлана свежая блестящая скатерть, стояли два прибора, и на тарелке возвышались две столбушки нарезанного хлеба — белого и ситного… Тут идёт щекотливое место. Я в первый и в последний раз сделался вором. Быстро оглянувшись кругом, я… растопыренными пальцами схватил несколько кусков хлеба. Он был такой мягкий! Такой прекрасный!»

Пеклеванный хлеб (пеклеванник)