История хлеба. От времён неолита до наших дней

Только в 1925 году появились государственные стандарты на хлеб. Первый общесоюзный стандарт ОСТ-1, утверждённый 7 мая 1926 года, был посвящён номенклатуре сортов пшеницы.

Укрупнение пекарен усилилось в годы Первой мировой войны, так же как и их механизация. Таким образом, после революции в стране были крупные пекарни в больших городах и десятки тысяч мелких кустарных пекарен максимум с десятком рабочих в каждой.

Блокада иностранными государствами и Гражданская война задержали процесс механизации. Поначалу Советская власть ограничилась национализацией пекарен и закрытием наиболее мелких из них за счёт полной загрузки более крупных. Во время НЭПа снова открылись частные пекарни, а к 1930 году хлебопечением занялись кооперативные предприятия.

С 1924–1925 годов Советское государство начало строительство хлебозаводов, создавая для этого машиностроительную базу. Была поставлена задача создать хлебозавод-автомат с поточной организацией производства. И такие заводы начали строить. Кроме того, советский инженер Г. П. Марсаков предложил совершенно новый тип хлебозавода-автомата, не имеющий аналогов в других странах, работающий на принципе жёсткого кольцевого конвейера. Первый опытный завод этой системы был построен в Москве в 1929 году, потом в Москве и Ленинграде было построено ещё семь хлебозаводов этого типа мощностью более 250 т каждый.

Марсаков додумался замкнуть хлебопекарный конвейер в кольцо и поставить его на рельсы. Процесс протекал по круговой автоматизированной линии сверху вниз. На верхнем этаже замешивалось тесто, которое, пока спускаясь по кольцевой конвейерной цепочке, расстаивалось. Затем тесто делилось на весовые заготовки, формовалось определённым способом и спускалось в печь. Сама печь состояла из нескольких кольцевых подовых конвейеров и находилась на среднем этаже. Далее готовый хлеб по наклонным спускам попадал в хлебохранилище.

Если в 1923–1924 годах по всему СССР было около двух десятков небольших механизированных хлебозаводов с суточной производительностью около 600 т и несколько десятков тысяч мелких и мельчайших кустарных пекарен, то к началу 1941 года хлебопекарная промышленность превратилась в одну из ведущих отраслей пищевой промышленности. В 1940 году хлебопекарными предприятиями системы Наркомата пищевой промышленности было выпечено свыше 13 миллионов тонн хлеба и хлебных изделий.

В годы Великой Отечественной войны хлебопекарная промышленность СССР обеспечивала бесперебойное снабжение Красной Армии и всего гражданского населения хлебом и сухарями. И в те годы были экстренно разработаны конструкции лёгких походных конвейерных хлебопекарных печей, позволивших бесперебойно обеспечивать хлебом бойцов в период самых быстрых наступлений.

И конечно, нельзя не упомянуть самую тяжёлую страницу войны — блокаду Ленинграда. Все знают про 125 г блокадного хлеба для гражданского населения. Но это была норма на 1 месяц, с 20 ноября по 25 декабря 1941 года. Тогда запасов продовольствия в городе почти не осталось. 19 ноября Военный совет Ленинградского фронта принял постановление «О снижении норм хлеба». Вот его начало:

«Во избежание перебоев в обеспечении хлебом войск фронта и населения Ленинграда установить с 20 ноября 1941 г. следующие нормы отпуска хлеба:

— рабочим и ИТР 250 г;

— служащим, иждивенцам и детям 125 г;

— частям первой линии и боевым кораблям 500 г;

— лётно-техническому составу ВВС 500 г;

— всем остальным воинским частям 300 г».

Рабочим горячих цехов выдавали чуть побольше, по 375 г.

23 сентября прекратилось производство пива, а все запасы солода, ячменя, соевых бобов и отрубей были переданы хлебозаводам, чтобы уменьшить расход муки. На 24 сентября хлеб на 40 % состоял из солода, овса и шелухи, а позже целлюлозы.

В блокадном Ленинграде работали шесть хлебозаводов, и производство не останавливалось ни на день. Основу хлеба тогда составляла ржаная мука, к которой примешивались целлюлоза, жмых, мучная пыль. Каждый завод пёк хлеб по своему рецепту, это зависело от наличия продуктов.

25 декабря 1941 года были повышены нормы выдачи хлеба — население Ленинграда стало получать 350 г хлеба по рабочей карточке и 200 г по служащей, детской и иждивенческой, в войсках стали выдавать по полевому пайку 600 г хлеба в день, а по тыловому — 400 г. С 10 февраля на передовой норма увеличилась до 800 г, в остальных частях — до 600 г. С 11 февраля были введены новые нормы снабжения гражданского населения: 500 г хлеба для рабочих, 400 — для служащих, 300 — для детей и неработающих. Из хлеба почти исчезли примеси. Но главное — снабжение стало регулярным, продукты по карточкам стали выдавать своевременно и почти полностью. 16 февраля было даже впервые выдано качественное мясо — мороженая говядина и баранина. В продовольственной ситуации в городе наметился перелом.

Существует несколько рецептов блокадного хлеба, и порой заменители муки достигают в них до 40 %. Вот один из них: мука ржаная дефектная 45 %, жмых 10 %, соевая мука 5 %, отруби 10 %, целлюлоза 15 %, обойная пыль 5 %, солод 10 %.