История хлеба. От времён неолита до наших дней

Были поварни и в богатых крестьянских дворах. Так, по записям в писцовой книге XVI века в одной из вотчин было 345 крестьянских дворов и в них 12 поварен и хлебен.

У горожан уже в XVI веке печи в огороде и поварни были широко распространены.

В XIV–XV веках поварни, погреба и другие хозяйственные службы располагались частично в подклетях деревянного царского терема. В 1480 году от загоревшейся поварни занялся пожар в Кремле и сгорел царский дворец. При возведении нового каменного дворца итальянские зодчие все хозяйственные дворы и поварни расположили между дворцами и стеной Кремля. Они строились из дерева.

Каменный хозяйственный дворец решили строить после очередного пожара 1547 года, а окончательно за это взялись после разрушения Кремля ханом Девлет Гиреем в 1571 году. Строительство велось и при Иване Грозном, а окончательно отделан дворец при его сыне Фёдоре. Поварня эта именовалась дворцом, их было несколько. Кухня для напитков называлась Сытенным дворцом, для выпечки ржаного хлеба — Хлебенным дворцом. В Кормовом дворце готовили пищу (горячий цех — «поварня ястомая», цех для кулинарной выпечки — пирогов, калачей, хвороста — «поварня калашная»). Дворцы располагались в едином трёхэтажном здании. Хозяйственный дворец занимал нижний этаж. Там же засаливали ветчины, сушили и коптили рыбу и дичь, заготавливали икру. В монастырях кухня для выпечки называлась «пирожной поварней» или «приспешней», поскольку там пекли пироги, мучной приспех. А слово «кухня» в русском языке появилось только в конце XVIII века.

Также и у патриарха были собственные Кормовой, Сытный и Хлебенный дворцы.

В 1631 году зодчий Константинов и Трефилий Шарутинский вместо старых поварен построили на Кремлёвском дворе новую каменную, в которую через два года из Москвы-реки при помощи водоподъёмной машины была проведена вода. Водопровод этот просуществовал до 1737 года. В 1805–1807 годах корпуса Хлебенного, Кормового и Сытного дворцов были снесены и на их месте построили Оружейную палату.

Работали там не просто повара, было разделение специализаций. Повара работали у плиты и готовили блюда; помясы — повара, занимающиеся замесом теста; курятники и животинники были поварами по птице и мясу. Были ещё шестники и засыпки, работа которых непонятна.

Еда начиналась с хлеба или пирога, и мучное подавали часто в процессе еды, либо чередуя его с немучной пищей, либо в дополнение к ней. Пироги подавали к супам (к ухам), мясу-рыбе (дичь и куры в лапше, рыба в пирогах) и на десерт (сладкие пироги, оладьи с медом, хворост).

«Хлебные приставы» на Руси появились в 1601 году. В их задачи входило следить, чтобы пекари «не баловались», «хлеб пекли мерный», то есть из муки нужного качества и по особым рецептурам. Они целовали крест в том, чтобы «другу не дружить, и недругу не мстить, и посулов и поминов от того не иметь, ни от кого ничего».

В 1624 году была составлена специальная правительственная инструкция: «Память приставам, назначенным в Москве для смотрения за печением и продажею хлеба». За качеством продаваемого хлеба следили хлебного веса целовальники, которые могли взвешивать хлебы и проверять их на подмешивание в тесто всяких неподобающих веществ. Причём они следили не только за городскими пекарями, но и за монастырскими, дворцовыми, боярскими, заходили даже на двор митрополита московского. За нарушения пекарей строго наказывали, вплоть до телесных наказаний.

Уменьем печь особо вкусные сорта хлеба славились монахи Киево-Печерской лавры, Бородинского монастыря и других обителей.

Размер или вес хлеба до XVII века был довольно постоянной величиной, поэтому хлебом расплачивались штуками или ковригами, по счёту, хотя стоимость хлеба менялась. Например, «давать им [сиротам]… по четыре сева муки, по десяти хлебов» (1411), «там дорог хлеб, ибо за одну ковригу дают полалтына» (1422), «На Рождество Христово 10 хлебов, за ковригу по деньзе» (1455).

В 1628 году появился царский указ, что хлеб должно выпекать такого веса, чтоб его денежная ценность оставалась постоянной — грош, алтын и т. д. Теперь в зависимости от вариаций в стоимости муки и труда мукосеев и пекарей хлеб мог сильно различаться по весу. В следующем веке началось постепенное снижение веса одного хлеба. Цена оставалась прежней, а вес изделия уменьшался.

В 1638 году в Москве ремесленников, выпекавших простой хлеб, было 52 человека, пряники — 42, блины — 7, ситный хлеб —12 человек. В XVIII веке в городе было 170 хлебных, блинных и харчевен.

В XVI веке появились общественные пекарни, а хлебопёки стали подразделяться на булочников, пряничников, калачников и других. К середине XVII века в Москве насчитывалось более двух тысяч ремесленников, каждый девятый из них занимался производством хлеба.