История хлеба. От времён неолита до наших дней

Вкусовые качества старинных колобков были настолько хороши, что их подавали даже к царскому столу. Так, в частности, до нас дошла «Роспись царским кушаньям» за 1610–1613 годы, в которой содержится перечень блюд, подаваемых в различные дни к царскому столу. В перечне упоминается блюдо колоб, состоящее из 3 лопаток муки крупчатки, 25 яиц и 3 гривенок сала говяжьего.

Коврига и коврижка

Большой круглый печёный хлеб ручной формовки. Изначально делался только из ржаной муки. В некоторых областях России ковригой иногда называют круглый толстый ломоть хлеба, отрезанный «во всю ковригу», то есть по диаметру.

Коврижка — плоское и высокое пряничное изделие, состоящее из пластов толщиной не менее трёх сантиметров, прослоённых начинкой или без неё.

История коврижек и пряников на Руси начинается с IX века, только тогда они назывались медовыми лепёшками и изготавливались из муки, мёда и ягодного сока. А слово «коврижка» зафиксировано не ранее XIII века.

Часто коврижка состоит из двух слоёв теста и слоя варенья либо повидла между ними. Верхний слой теста покрывается глазурью, приготовленной из сахарной пудры.

Часто эту выпечку называют постной, так как она разрешена к употреблению во время не слишком строгих дней поста.

Пряженик

Вид русских жареных лепёшек из дрожжевого теста. В старину пряженики выполняли функцию «быстрого» хлеба, когда хозяину, собиравшемуся на работу, некогда было ждать хлеба, выпеченного в печи. Для приготовления этих лепёшек в глубокую сковороду помещали топлёное сливочное или льняное масло так, чтобы глубина слоя была не менее 1 см. Затем раскаливали масло на сильном огне, после чего, убавив огонь до среднего, производили обжарку лепёшек на масле по одной по 2–3 минуты с каждой стороны.

Ботанец

Твёрдая лепёшка из муки разных видов, тесто для которой сбивалось деревянной мутовкой, а не раскатывалось скалкой. На Руси ботанцы подавали на посиделках и ели в течение вечера, отщипывая по небольшому кусочку во время разговора. В разных регионах пекли свои ботанцы — ржаные тамбовские, пшеничные владимирские, ячневые ивановские, гороховые пензенские, гречневые оренбургские. По форме они были либо тонкими, как блины, либо толщиной до двух сантиметров.

Хлеб формовой и подовый

Те «кирпичики» и батоны, которые сейчас продаются в магазинах, официально называются «хлеб формовой». То есть тесто раскладывается по специальным формам, в которых и отправляется в печь.

Хлеб подовый готовили на поду печи, то есть на её полу. Это и дало ему название. Его преимуществом является то, что он долго не черствеет и остаётся свежим до полного употребления. Традиционно он имеет круглую форму.

Прежде чем отправить этот хлеб в печь, её как следует разогревали. Для этого сжигали много дров, а после того как они сгорят, выметали золу. Хлеб мог укладываться просто руками или с помощью лопаты. Чаще всего его клали на листья дуба или капусты для того, чтобы он был более ароматный. Такой каравай выпекается при воздействии на него пара, поэтому особое значение имел свод печи. Чем выше он был, тем сложнее было пропечь хлеб. Таким образом, подовый хлеб пекут на ровной поверхности, и он сам набирает объем и формирует свой внешний вид.

По сравнению с формовым подовый хлеб отличался плотностью. При таком способе выпекания тесто отдавало воду в большем объёме. Соответственно, он был и более калорийный, больше насыщал. Подовый хлеб значительно дольше остаётся свежим.

Существовало очень много хлебных секретов и таинств, передававшихся по наследству. Вот некоторые из них. Принципиально важным был свод печи: низкий и округлый, он позволял буханке круче подняться и лучше прожариться. Этот секрет стал известен, и сейчас подовые печи изготавливаются невысокими, с крутым сводом и керамическим полом. Пшеничные заготовки надрезались (иногда сеточкой), а ржаные или из смеси разной муки надкалывались. Благодаря этому лишний воздух из теста испарялся, не давая хлебу раздуваться или порвать корочку.

Буханка

Формовой, обычно чёрный хлеб, в виде «кирпичика». При этом упомянутое в «Домострое» определение «бухонный» было признаком качества хлеба, а не его формы. Словосочетание «бухонный хлеб» подразумевало пышный, хорошо заквашенный и испечённый, обычно духовитый, мягкий и тёплый хлеб.

Буханка

Само существительное «буханка» связано с древнерусским прилагательным «бухоный» (или буханый, боханый), то есть пышный, рыхлый, мягкий. Это значение до сих пор сохранилось в некоторых народных говорах.

Хотя дореволюционные писатели и употребляли слово «буханка», но в литературный язык и в академические словари его не включали. Впервые слово «буханка» как «формовой хлеб» появилось в первом издании «Словаря русского языка» С.И. Ожегова (1949 год). В изданиях же 1980-х годов буханка как «формовой, обычно чёрный хлеб» противопоставлена булке, которая «хлебец из белой муки».

Батон и булка