История хлеба. От времён неолита до наших дней

В Эфиопии растёт так называемый «ложный банан», то есть энсета вздутая. Это родственник обычных бананов. Плоды дикой энсенты горькие, но одомашненный ложный банан очень сладкий. И вот из него делают хлеб. Ствол разрезают вдоль на несколько пластин. Каждую пластину растягивают на специальной плашке и специальным инструментом выскабливают сердцевину ствола. Получившуюся массу собирают в заранее подготовленное «корыто» из листьев того же дерева, плотно, почти герметично укутывают и зарывают в землю, где она хранится от шести месяцев до трёх лет. Чем дольше она бродит, тем лучше вкус.

Пролежав в земле, она приобретает аромат французского выдержанного сыра и превращается в подобие крупы светло-жёлтого цвета. Из крупы с добавлением воды делают лепёшки, добавляют разные специи по вкусу и сразу выпекают на сильном огне.

Используют для выпечки и настоящие бананы. Причём это может быть мука из зелёных бананов, на основе которой и пекут хлеб или сладкую выпечку, а могут быть и спелые бананы, из которых пекут кексы, лепёшки или блины.

Например, в Уганде кабалагала. Они известны как блины, и это популярное блюдо на завтрак. Небольшие спелые десертные бананы разминают в миске и смешивают с мукой маниоки для образования нелипкого теста. Его раскатывают в плоский круглый блин, достаточно толстый. Жарят во фритюре до золотисто-коричневого цвета. Подают горячими.

А в Нигерии вместо хлеба едят толчёный батат или уит. Уит делается из пшеничной муки, а толчёный батат, соответственно, из бататовой. Технология совершенно одинаковая. Можно использовать для этого и бобовую муку.

Для уита кипятят воду, помешивая деревянной ложкой, постепенно всыпают муку, чтобы всё превратилось в однородный комок. Как только образуется комок, снижают огонь до минимума и варят ещё минут 5, пока он не станет мягким. Потом его охлаждают и едят с любым блюдом, отрывая от колобка кусочки рукой.

Другой вариант: очищают батат и нарезают мелкими кубиками, варят полчаса, пока он не станет мягким. Потом разминают его в ступке до однородной массы, чтобы он стал консистенции теста.

Йоруба в той же Нигерии пекут лепёшки из батата, называемые амала, их подают к различным супам. Также их можно приготовить из муки маниоки или незрелого подорожника. Клубни батата очищают от кожуры, нарезают ломтиками, моют, сушат и затем превращают в муку, её называют елубе. Батат белого цвета, но при сушке становится коричневым, поэтому мука будет такого цвета.

В Сенегале, Гамбии и Гвинее пекут хлеб тапа-лапа. По форме он напоминает типичный французский багет, поскольку это бывшие французские колонии, а вот по составу — нет. Для него смешивают пшеничную муку, просяную, кукурузную и муку из вигны (коровьего гороха). Ещё добавляют дрожжи, соль и воду. Батон получается более плотный, чем багет.

Тапалапа производится в небольших частных пекарнях. Традиционно едят этот хлеб на завтрак с маслом, джемом или яйцами. Остатки хлеба используются для обеда и ужина. Делают с ним и сэндвичи.

По всей центральной Африке выращивают просо, сорго, бананы, ямс, окру, рис. Есть там сейчас и завезённые культуры, преимущественно американского происхождения: кукуруза, маниока, арахис, сладкий картофель (батат). Из них в разных местностях и пекут разные лепёшки.

Португальские торговцы завезли маниоку в Африку из Бразилии в XVI веке. На Африканском континенте её называют «кассава». Из неё делают фуфу — тесто, приготовленное из свежей или ферментированной маниоки. Равные порции варёной маниоки смешивают с зелёным подорожником или кокоямом, можно также смешивать муку из этих растений с водой. Получается вязкое тесто, от которого отщипывают кусочки и едят с супами или соусами. В некоторых местностях муку из маниоки заменяют тем, что есть: манной крупой, кукурузной мукой или пюре из бананов.

Также из маниоки делают пасту, которую часто едят с супом. У этой пасты множество названий: гарри, эба, акпа и другие. Делают её путём очистки и промывания сырой маниоки до белого цвета. Потом оставляют в воде на 3–4 дня, маниока за это время становится мягкой. Затем жидкость пропускают через сито, лишнюю воду сливают, а массу перекладывают в мешок, на который кладут что-нибудь тяжёлое и плоское (например, доску и кирпич). Затем пасту растирают и формуют в шарики, варят, растирают для удаления комков, ещё раз варят и растирают до однородной массы.

В Кот-д’Ивуаре также используется слово «футу». Банановый футу фактически не отличается от нигерийского уита. Футу делают, смешивая отваренные, а затем растёртые семена подорожника и маниоку.

Можно и корень маниоки растолочь в муку и превратить в хлеб или печенье.

В Южной Африке смешались кухни коренных народов и европейских колонизаторов. Для этой страны характерны несколько видов хлеба.

Мили-бред — сладкий хлеб с кукурузой. В ЮАР его традиционно намазывают сливочным маслом и едят, пока он горячий.

Мосболекис — сладкая булочка с анисом и виноградным суслом, особенно популярная в винодельческих районах. Булочки обычно подаются с чаем или кофе.