История хлеба. От времён неолита до наших дней

Маленькие блинчики чапати также подходят к любым блюдам. Они похожи на тонкий лаваш и популярны в сельской местности, особенно в Северной Индии. Тесто для чапати готовят из муки грубого помола, воды и соли.

Национальная печь тандур появилась в Индии более 4 тысяч лет назад — это отверстие в земле, обмазанное глиной, на дне которого тлеют древесные угли. В ней чаще всего пекут наан, приклеивая тонкие пласты теста прямо на глиняные стенки. Лепёшки чапати жарят на чугунных сковородках, а пури обжаривают во фритюре. Традиционный завтрак в Индии — пури с тушёными овощами.

Лепёшки кульча готовят из сортов белой муки с добавлением простокваши, большого количества сливочного масла, соды, соли и сахара. Верх готовой кульчи обильно присыпают семенами чёрного лука.

Хрустящие лепешки пападам замешивают из чечевичной муки или из смеси чечевичной и рисовой муки. Существуют также варианты с использованием гороховой муки. В тесто добавляют перец, паприку, тмин, чеснок и другие пряности, что придаёт лепёшкам пикантный, острый и ароматный вкус.

Классический вид выпечки на завтрак в Южной Индии — аппам готовится из рисового ферментированного теста с добавлением кокосового молока. Они похожи на русские блины, но поджаривается до румяной корочки только одна сторона.

Большинство лепёшек из северной Индии пресные и изготавливаются в основном из муки грубого помола и воды. Некоторые лепёшки начиняют овощами и смазывают топлёным или сливочным маслом.

В штатах Махараштра и Карнатака хлеб также готовят из джовара (двуцветное сорго), раги (элевсинская коракана) и баджры (жемчужное просо). В Махараштре также готовят многозерновые лепёшки, называемые «талипит». В них входят пшеница, рис, баджра, джовар, раги, чечевица кулит, нут и так далее. Каждый вид зерна или бобовых обжаривают отдельно, а затем всё вместе измельчают. Для приготовления теста добавляют специи и нарезанный лук вместе с водой. Потом тесто нарезают кружочками и обжаривают на сковороде с небольшим количеством топлёного или растительного масла.

В южной Индии и на западном побережье большинство лепёшек пекут из очищенной и измельчённой чёрной чечевицы (урад дал) и риса. Эти тонкие блинчики называются доса, аппам и уттапам.

Большинство видов индийского хлеба, таких как роти, кульча и чапати, выпекаются на таве, сковороде, изготовленной из чугуна, стали или алюминия. Другие виды хлеба, такие как пури и бхатура, обжариваются во фритюре.

В высокогорном Тибете самый простой плоский хлеб жарится из муки, воды и соли на больших тяжёлых сковородках с маслом или без.

Национальное блюдо, которое считается тибетским хлебом, называется цампа. Для него нужны мука из слегка поджаренных зёрен ячменя, сыр и молоко яка. Цампа — основная часть рациона тибетцев. Из цампы готовят своего рода кашу. Но есть и лепёшки из цампы наподобие тонкого лаваша, аналог индийских чапати. Пекут лепёшки в казане или на разогретом листе железа.

В Китае и Японии хлеб практически не едят. Рис исторически покрывает потребность организма в углеводах.

В Китае можно упомянуть булочки маньтоу, которые готовят на пару из дрожжевого теста. Готовые булочки напоминают снежки. Ими закусывают самые разные блюда. Как рис, так и маньтоу готовятся на пару. Рис готовят, как правило, в пароварке, к столу его подают пресным, без каких-либо специй. В качестве своеобразного заменителя хлеба он популярен на юге Китая. В северных и центральных провинциях китайцы предпочитают маньтоу.

Состав теста для маньтоу достаточно прост: вода, дрожжи и пшеничная мука. После того как тесто заквасится, из него делают небольшие комочки, которые затем отправляют минут на 15 в пароварку. На вкус они получаются пресные, но поскольку в китайской еде всегда много специй, то это нормально.

Название «маньтоу» дословно переводится как «голова варвара племени мань». Согласно легенде дабы умилостивить духа реки китайским воинам, переправлявшимся через реку, нужно было принести в жертву человека. Однако известный своей добродетельностью полководец Чжу Гэлян решил перехитрить божество и принести в дар ему «головы варваров племени мань», правда, сделанные из теста.

В Корее главный «хлеб» — это рис. Раньше ещё делали чартоги — «ударный хлеб», прессованный липкий рис особого сорта, подаваемый с варёными и перемолотыми сладкими бобами адзуки или пхат. Но в наши дни ввиду трудозатрат-ности традиционный способ приготовления применяется редко, а промышленное производство не даёт необходимого результата, что делает чар-тоги редким блюдом даже в самой Корее.

Во Вьетнаме белый рис варят без соли и так подают ко всем блюдам. Он заменяет хлеб. Первый хлеб европейского вида появился во Вьетнаме в 1856 году. Для приготовления хлеба употребляли пшеничную муку, привезённую французами в Сайгон. Пекли батоны типа багетов.