История хлеба. От времён неолита до наших дней

Так, считается, что картофель маори, или таева, — разновидность картофеля (Solatium tuberosum subsp. tuberosum и andigena), выращиваемый народом маори, особенно до колонизации Новой Зеландии англичанами. Taewa tutaekuri — это необычный сорт картофеля с темно-фиолетовыми клубнями. Сейчас этот сорт снова приобретает популярность в новозеландской кухне.

Таева вытеснила традиционные культуры, такие как сладкий картофель (кумару), таро, ямс (увхи) и корень папоротника (арухе) в качестве основного источника углеводов. Картофель таева мог расти в более прохладном климате, и его было легче хранить, чем кумару.

Из картофеля выпекается маорийский хлеб rewena pararoa. Буквально «мучная закваска». Хлеб заквашивается ферментированной картофельной закваской. Также для приготовления закваски можно использовать кумару.

Картофель варят и превращают в пюре, потом добавляют муку и сахар. Затем смеси дают побродить от одного до нескольких дней в зависимости от температуры и влажности окружающей среды. Эту закваску можно хранить и использовать неограниченное время, пока дрожжи сохраняются при регулярном подкармливании. Картофельная закваска и ферментация придают хлебу rewena характерный кисло-сладкий вкус. Затем закваску смешивают с мукой и водой, замешивают и выпекают, обычно в виде круглой буханки.

Ешё в Новой Заландии популярны сырные сконы. Это небольшая булочка с сыром, которая является популярной закуской, продающейся в кафе или чайных лавках, где её обычно подают со сливочным маслом. Сырный скон включён в кулинарную книгу Эдмондса и составляет часть кухни кивиана (жителей Новой Зеландии).

На островах Океании местные народы исторически выращивают различные крахмалистые культуры, из которых пекут хлеб. Например, на островах Фиджи выращивают маниоку и таро. Маниока заменила ямс и в настоящее время является наиболее культивируемой и употребляемой основной культурой на Фиджи.

Саго является неотъемлемой частью кухни Папуа-Новой Гвинеи, Саго готовят в виде муки, обычно добываемой из сердцевины пальмового дерева. Сердцевины пальм промывают, а затем протирают с помощью специального сита, а размещённый под ним горячий лист металла помогает крахмалу превратиться в крупу, которую высушивают. Потом из саго можно делать разные блюда, например варить кашу или жарить лепёшки. Саго для местных жителей Новой Гвинеи — это то же самое, что рис для жителей юго-восточной Азии.

Как источник пищевого саго эти пальмы использовались с древнейших времён в Индии, Юго-Восточной Азии, Японии, Австралии и других странах. Местные жители их не только вырубают, но и следят за тем, чтобы хорошо росли новые пальмы.

Основными продуктами питания Папуа-Новой Гвинеи являются карука, сладкий картофель (каукау), маниока, плоды хлебного дерева (улу) и кокосы.

Полинезийцы делают питако пиа — традиционный хлеб, приготовленный из корня маранты и кокосового молока.

На острове Пасхи пекут сопаипилью — дрожжевой хлеб, свёрнутый в лист, нарезанный и обжаренный во фритюре.

На островах Океании хлебное дерево — важный источник питания. Мякоть созревших плодов (соплодий) пекут, варят, сушат, засахаривают, едят сырой и даже, разминая и растирая, делают из неё тесто для своеобразных «блинчиков». Подобно бананам, недозрелые плоды используются как овощи, а зрелые, более сладкие — как фрукты. О зрелости плодов свидетельствуют капельки латекса, проступающие на его кожуре. По вкусу жареные плоды напоминают скорее картофель, чем хлеб. Свежая мякоть быстро портится, но сухари из хлебного дерева хранятся очень долго, до нескольких лет. Полинезийцы придумали способ надолго запасать плоды хлебного дерева. Их чистили, разрезали, потом плотно заворачивали в листья геликонии и банана и зарывали. Плоды перебраживали, превращаясь в тестообразную массу, но не гнили, оставаясь съедобными на протяжении нескольких лет. Эту массу затем заворачивали в листья геликонии и жарили на кокосовом масле. Этот рецепт напоминает уит в Африке.

Америка

Историю хлеба на американском континенте можно разделить на доколумбовую и после появления переселенцев из Старого Света.

В доколумбовой Америке одним из самых используемых злаков была кукуруза, которая входила в состав различных лепёшек и прочих блюд. Причём индейцы на собственном опыте знали, что её нельзя есть просто так. Её надо сначала отварить в щелочном растворе, например в воде с золой или воде с известью. Сейчас это называется никстамализация (щелочная варка).

Известь и зола обладают высокой щёлочностью: щёлочность способствует растворению гемицеллюлозы, основного клееобразного компонента клеточных стенок кукурузы, а также отделяет шелуху от зёрен и смягчает кукурузу. Ниацин, связанный с гемицеллюлозой кукурузы, превращается в свободный ниацин (форма витамина ВЗ), что делает его доступным для всасывания в организм. Если же питаться одной кукурузой, не обрабатывая её, то возникает дефицит витамина ВЗ и начинается пеллагра. Симптомы пеллагры: дерматит, диарея, деменция (слабоумие).