История хлеба. От времён неолита до наших дней

В Латинской Америке в больших городах в основном едят хлеб европейского типа, а в деревнях предпочитают местные варианты. Так, в Чили традиционный хлеб называется милкао, готовится он на основе картофеля. Боливийские рынки также изобилуют хлебами всех видов: мар-ракетас, сарнитас, эмпенадас, боллос и много-много других.

Для Латинской Америки характерно повсеместное использование кукурузы. В некоторых районах (в Андах) её называют «Пакса Мама», или «Мать-Кукуруза». Она является неотъемлемым ингредиентом таких блюд, как тортилья (кукурузная лепёшка), тамале (лепёшка из кукурузной муки с начинкой из мясного фарша с перцем чили, обёрнутая кукурузными листьями), пупуса (кукурузная лепёшка с сыром), печёная на углях кукурузная лепёшка с начинкой «тако», лепёшки с разнообразными начинками: начо, кесадилья, тостад о и др.

Виды хлеба разных народов

Аиш-балади

Египетская лепёшка из цельнозерновой муки. Пекут её из теста, в которое добавляют вчерашнее тесто от предыдущего замеса. Тесто отсаживают на слой отрубей. Хлеб получается относительно мягкий внутри, неправильной формы, с пузыристой поверхностью, покрытой отрубями. Его начинают продавать в Каире уже в 4–5 часов утра. Часто он заменяет египтянам посуду: в выпечку накладывают салаты, мясо и овощи.

Аиш-мер ар ах

Лепёшка из молотых семян пажитника и кукурузы, которую едят в Египте. Традиционная еда египетской деревни, которую пекут дома. Лепёшки плоские и широкие, обычно около 50 см в диаметре. Из кукурузной муки готовят мягкое тесто, оставляют на ночь для брожения с помощью закваски, формуют круглые буханки, затем дают подняться или расстояться в течение 30 минут, после чего формуют круглые диски и запекают.

Считается, что добавление семян пажитника увеличивает содержание белка, продолжительность хранения и усвояемость хлеба.

Амбаша

Немного сладкий эритрейский праздничный хлеб в форме колеса. Он также стал популярным в эфиопской кухне и часто подаётся по особым случаям. Его готовят в нескольких вариантах в зависимости от региона. Например, в Эритрее его делают с изюмом.

Обычно в рецепт добавляют апельсиновые цукаты, имбирь или молотые семена кардамона, хотя встречаются и рецепты без добавок.

Анадама

Традиционный дрожжевой хлеб Новой Англии в Соединённых Штатах Америки, приготовленный из пшеничной и кукурузной муки, патоки и иногда ржаной муки.

Точно известно, что этот рецепт существовал до 1850 года в городке Рокпорте, штат Массачусетс.

Считается, что анадаму пекли местные рыболовы, но возможно, что это было финское сообщество местных камнерезов.

Арепа

Помаленьку его пекли в XIX и XX веках, а в 1940-х годах Билл и Мелисса Смит начали выпекать этот хлеб для своего ресторана, а в 1956 году построили современную пекарню. Грузовички развозили хлеб Анадама по всей Новой Англии.

Сейчас его пекут в небольших местных пекарнях.

Арбуд

Иорданский пресный хлеб, приготовленный из муки, воды и соли, выпеченный на углях костра. Традиционен у бедуинов.

Арепа

Лепёшка из кукурузного теста или из кукурузной муки в кухнях Колумбии и Венесуэлы. Кукурузную муку смешивают с водой и солью, а иногда и с растительным или сливочным маслом, яйцами и/или молоком. Эти лепёшки можно жарить на гриле, запекать, жарить на сковороде, варить или готовить на пару.

Арепы едят практически ежедневно. Их также могут разрезать, чтоб получился кармашек, и подавать с начинками. Размеры, типы кукурузной муки и добавляемые ингредиенты различаются.

Арепы можно также встретить в других странах региона, хотя там их едят меньше. Они есть в Панаме, Пуэрто-Рико, Доминиканской Республике, Тринидаде и Тобаго и на Канарских островах.

Арепа известна с доколумбовых времён. Инструменты, используемые для приготовления муки для арепы, и глиняные плиты, на которых они готовились, часто находили при археологических раскопках.

Асида

Особенно популярна в Ливии, Алжире, Тунисе, Эфиопии, Эритрее и на остальной части Ближнего Востока. Тесто получают, размешивая пшеничную муку в кипящей воде, иногда с добавлением масла или мёда. Похожа по текстуре на фуфу. Считается одним из самых популярных десертов. Традиционно её едят на завтрак.

Асиду часто подают во время религиозных праздников, таких как Маулид и Ид, а также во время других традиционных церемоний, например, сопровождающих рождение ребёнка.

Один из самых ранних задокументированных рецептов асиды содержится в арабской кулинарной книге X века. Там она описана как густой пудинг из фиников, приготовленный с топлёным маслом. В Средние века на средиземноморском побережье Марокко вместо пшеничной муки использовалась мука из слегка обжаренного ячменя. Асида была типичной пищей среди бедуинов доисламского и более позднего времени.

В Ливии асиду подают со сладким сиропом, обычно финиковым или сиропом из рожкового дерева, можно и с мёдом. И с растопленным сливочным маслом.