История хлеба. От времён неолита до наших дней

Самые ранние свидетельства никстамализации обнаружены на южном побережье Гватемалы и датируются 1200–1500 годами до н. э. Как индейцы догадались это делать, неизвестно, но возможно, что они использовали горячие камни для варки кукурузы, то есть кидали раскалённые камни в горшок с водой и зерном, а не кипятили горшки на огне. Если у них не было достаточно прочной посуды, то это был выход, чтобы горшки не трескались от перегрева. В известняковых регионах, таких как Гватемала и южная Мексика, использовались нагретые куски известняка, и эксперименты показали, что горячий известняк делает воду для приготовления пищи достаточно щелочной, чтобы вызвать никстамализацию. Археологические свидетельства, подтверждающие эту возможность, были обнаружены в южной части штата Юта в США.

Цивилизации ацтеков и майя использовали для этих же целей гашеную известь (гидроксид кальция) и щелочь (гидроксид калия). Народ чибча к северу от древних инков также применял гидроксид кальция, а племена Северной Америки — кальцинированную соду.

Процесс никстамализации был очень важен в ранней мезоамериканской диете, поскольку кукуруза для основной части населения была главным продуктом питания. Вероятно, люди болели пеллагрой или квашиоркором (недостаток белков в рационе), но постепенно поняли, что следует делать. Кукуруза, приготовленная с известью или другой щелочью, избавила от недостатка витамина ВЗ, а фасоль обеспечила необходимыми аминокислотами.

Традиционные и современные региональные кухни (включая кухню майя, кухню ацтеков и мексиканскую кухню) включали и до сих пор включают продукты на основе никстамализованной кукурузы.

В Соединённых Штатах европейские поселенцы не всегда применяли процесс никстамализации, хотя кукуруза стала основным продуктом питания бедняков южных штатов. Это привело к эндемической пеллагре среди бедных на юге США в начале XX века. То же самое было в Европе, когда в Италии только начали выращивать кукурузу, там началась эпидемия пеллагры.

Христофор Колумб впервые упоминает о кукурузе 5 ноября 1492 года в своём навигационном журнале. Другими злаками, существовавшими в доколумбовые времена, являются кивича (амарант) и лебеда. По прибытии испанских колонизаторов в Южную Америку появились два новых злака: пшеница и рожь. Начали строить мельницы для производства муки. Вскоре потребление пшеничного и ржаного хлеба распространилось и среди коренного населения, а вместе с ним и торговля зерном.

А кукуруза в Европе стала распространённым продуктом и дала начало таким блюдам, как как боронья астуриана (астурийский кукурузный хлеб в Испании), полента в Италии, египетская аиш ме-рахра, индийская макай но ротло или румынская мамалыга.

Другие выращиваемые индейцами культуры включали бобы, тыкву, подсолнечник, дикий рис и картофель.

Кукурузный хлеб был самым распространённым видом хлеба. Он состоял из молотой кукурузы или кукурузной муки, воды и соли. Иногда в тесто добавляли мёд. В некоторых племенах хлеб пекли в глиняной печи, другие запекали в горячей золе, поэтому первые белые поселенцы называли его «пепельным хлебом». С приходом европейцев индейцы стали добавлять в кукурузный хлеб новые ингредиенты, в том числе сахар, патоку и бекон.

Бобы были так же распространены, как и кукуруза, по всей Северной Америке. Коренные американцы называли бобы, кукурузу и тыкву «тремя сёстрами». Разновидности фасоли включали бобы пинто, фасоль, стручковую фасоль, масляную фасоль, мескитовую фасоль. Люой из этих видов можно было либо отварить и размять в пюре, либо перемолоть в муку, чтобы сделать бобовый хлеб. Фасоль смешивали с кукурузной мукой и водой, а хлеб традиционно формовали в шарики и отваривали.

До того как поселенцы вырубили многие из дубов, жёлуди были основной частью продуктов питания индейцев. Жёлуди можно было собирать и хранить зимой. Их перемалывали в муку. Чтобы испечь хлеб, желудёвую муку смешивали с кукурузной мукой или мукой из рогоза и добавляли воду и соль. Могли добавлять и мёд.

Кухня индейцев уже включала тип жареного хлеба, который очень распространён среди племён юго-запада США, таких как навахо, которые готовят этот вид хлеба и сегодня.

Жареный хлеб появился у племени навахо в 1850-х годах, во время голода и беспорядков. С тех пор он распространился по всем индейским племенам и подаётся на собраниях. Этот хлеб в основном готовится путём смешивания муки, соли, соды и молока. Ингредиенты варьируются в зависимости от племени и могут включать масло и сахар. Из теста формуют шарики и обжаривают на растительном масле на раскалённой сковороде.

Пшеница, завезённая переселенцами, очень хорошо росла в Калифорнии, где для неё хорошие почвы и климат. Но тут ей помешало золото. В 1849 году началась золотая лихорадка. Возникшие после 50-летнего перерыва новые фермерские хозяйства уже застали другой рынок, и там выращивают кукурузу.

Кукуруза давала кукурузный хлеб, лепёшки и кашу, сироп, а ещё её легко хранить. Её стали использовать в соусах и при приготовлении мяса. Она стала универсальным продуктом Америки.