История хлеба. От времён неолита до наших дней

Толстые, приправленные пряностями лепёшки, которые пекли в Восточной Бенгалии (современный Бангладеш) начиная со времён Великих Моголов. Постепенно этот хлеб разошёлся по всей Индии и в разных местностях получил свои варианты. В Бангладеш это очень распространённый завтрак. В Индии он популярен как сладкий хлеб.

Бакорхани по текстуре похож на бисквит, но с твёрдой корочкой. Основные ингредиенты: мука, манная крупа, сахар, патока, пропитанная шафраном, мак или семена чернушки, соль и топленое масло (гхи).

Считается, что возник этот рецепт в Силхете, одном из городов Восточной Бенгалии, куда ушли афганцы в Средние века, спасаясь от постоянных восстаний у себя на родине. Последний местный правитель из афганцев подчинился Моголам в 1612 году. Многие из продавцов бакорхани в Дакке даже сегодня происходят из Силхета.

В Дакку во времена Великих Моголов приезжали купцы со всех частей Индии и даже из Ближнего Востока и Армении. Благодаря этому бакорхани стали популярны за пределами Бенгалии, в Кашмире, Бихаре, Лакхнауу и Хайдарабаде.

Кашмирский вариант бакорхани более тонкий, похож на круглый наан по внешнему виду, но хрустящий и многослойный, присыпанный семенами кунжута. Обычно его употребляют горячим, во время завтрака, или с полуденным чаем.

Бамми (бэмми)

Традиционные ямайские лепёшки из маниоки, которые произошли от простых лепёшек, которые ели араваки, коренные жители Ямайки. Сегодня бамми пекут во многих сельских общинах и продают в магазинах и уличные торговцы на Ямайке и за рубежом.

На протяжении веков это был основной хлеб для сельских жителей Ямайки, пока в послевоенную эпоху не стал популярным более дешёвый импортный хлеб из пшеничной муки.

В 1990-х годах Организация Объединённых Наций и правительство Ямайки разработали программу по возрождению производства бамми и продвижению его на рынок как современного удобного продукта питания.

Бамми пекут из маниоки (здесь называемой юкой). Клубни натирают и помещают в пресс-мешок, сплетённый из соломенных листьев. На него кладут тяжёлые камни. Когда лишняя жидкость стечёт, немного влажную мякоть толкут в ступке и просеивают, получается практически мука.

Лепёшки пекут, равномерно намазывая тесто в кольце для выпечки на сковороде на открытом огне. Во время запекания верхнюю часть гладят плоской доской, а затем переворачивают. Получается тонкий хлеб. Он похож на традиционные лепёшки индейцев. Затем его можно есть с любой начинкой.

Более современный вариант — выпекать более толстые лепёшки. Их часто делают промышленным способом. Бамми также можно запекать на противнях на плите. Некоторые предпочитают запекать в духовке и добавлять масло и другие специи в тесто. Лепёшки часто разрезают на половинки или клинья и замораживают. Потом их можно разморозить, замочить в кокосовом молоке и обжарить до золотисто-коричневого цвета. Подают их с мясом, рыбой, авокадо или другими гарнирами.

Банановый хлеб

Это один из видов хлеба, в составе которого есть пюре из бананов. Чаще всего это сладкий десертный хлеб, но есть и рецепты с традиционным хлебом.

Банановый хлеб появился в американских поваренных книгах с популяризацией пищевой соды и разрыхлителя в 1930-е годы. Считается, что первые подобные рецепты появились в США в 1870-х годах, но потребовалось время, чтобы они стали ингредиентами десертов. Некоторые историки кулинарии считают, что банановый хлеб был следствием Великой депрессии, поскольку находчивые домохозяйки не хотели выбрасывать перезрелые бананы. Другие полагают, что современный банановый хлеб был разработан на корпоративных кухнях для продвижения продуктов с пищевой содой.

Банановый хлеб может выпекаться с самыми разными добавками.

Баннок

Разновидность плоского хлеба. Его первое определение есть в документе 1562 года. Пекли баннок в Ирландии, Шотландии и Северной Англии.

Изначально банноки представляли собой тяжёлые лепёшки из пресного ячменного или овсяного теста, которые жарили на сковороде. В Шотландии до XIX века баннок готовили на банноке — большом плоском округлом куске песчаника, который ставили прямо на огонь и использовали в качестве варочной поверхности.

Большинство современных банноков изготавливаются с использованием разрыхлителя или пищевой соды, что придаёт им лёгкую и воздушную текстуру.

Разумеется, есть множество рецептов этих лепёшек, различающихся видом муки, закваски, добавочными ингредиентами.

Селкиркский баннок из Шотландии назван в честь приграничного города. Это пористое маслянистое изделие, иногда сравниваемое с кексом, сделанное из пшеничной муки и с очень большим количеством изюма. Известен он с 1859 года. Сегодня баннок из Селкирка популярен по всей Великобритании, и его можно найти в большинстве крупных супермаркетов.

Бара брит