История хлеба. От времён неолита до наших дней

Афганская лепёшка, которую можно фаршировать разными начинками. Чаще всего это или картофель, или чечевица, или тыква. Но по идее может быть что угодно: мясной фарш, шпинат, лук-порей, баклажаны, капуста. Состоят лепёшки из пшеничной муки, дрожжей, растительного масла, соли и воды. Из подошедшего теста раскатывают тонкие лепёшки, на одну половину кладут начинку, второй закрывают и защипывают. Жарят на раскалённой сковородке, едят горячими с йогуртом или другим холодным наитком.

Это популярная уличная еда.

В Америке болани предпочитают не жарить, а запекать, что делает тесто более пышным.

Боло-ду-како

Лепёшка из Мадейры, которую традиционно готовят на како, плоской базальтовой каменной плите. Лепёшку разрезают на две части, поливают маслом с толчёным чесноком и обжаривают. Подают горячей к любому блюду на острове. Но можно делать с ней и бутерброды с самыми разными начинками.

Борленго (бурленго, зампанелле)

Тонкая итальянская лепёшка из воды, яиц, муки и соли. Первоначально это была еда, которую ели бедняки и готовили из муки и воды, теперь это часто уличная еда. Самое старое упоминание этой еды датируется 1266 годом. Делают их в регионе Эмилия-Романья между провинциями Модена и Болонья.

Лепёшки промазывают смесью, которая называется кунца: намазка из жира или смальца может содержать розмарин, чеснок, солёную свинину, оливковое масло; обжаренную панчетту (грудинку) и колбасу. Лепёшка посыпается пармезаном и складывается вчетверо.

Брецель

Крендель, в Баварии и Австрии по сегодняшний день является эмблемой пекарей и очень часто изображается на вывесках булочных, пекарен и фирм, занимающихся изготовлением хлеба. В Средние века изготовление брецелей было жёстко регламентируемым по времени и разрешалось лишь узко ограниченному кругу людей. Коричневый цвет брецеля и его тонкий содовый вкусовой оттенок достигается коротким опусканием сырого кренделя перед помещением на противень в слабый раствор соды. Сейчас брецели посыпают маком, семенами кунжута, тыквы и подсолнечника, сахаром, запекают с сыром, ломтиками колбасы, с разной, в том числе и сладкой, начинкой. В Баварии брецель — одна из традиционных закусок к пиву на народных гуляньях.

Брецели делали только на муке и воде (без яиц или молочных продуктов), поэтому их можно было есть во время Великого поста. А в пасхальное воскресенье их прятали, чтобы дети искали их, так же как и яйца.

Бриошь

Булочки французского происхождения, содержание яиц и сливочного масла даёт им насыщенный и нежный мякиш. У них тёмная, золотистая слоёная корочка, чему способствует смазывание взбитым яичным белком после расстойки.

Слово brioche известно с 1404 года, происходит от Ьгоеуг — взбивать. Известно, что эти булочки изготовлялись ещё в XVI веке в Нормандии и XVII веке в Вандее, на западе Франции. Традиционно выпечка делается из 6 частей округлой формы, слепленных вместе перед выпечкой.

Их отличие от другой сдобы состояло в том, что сдобное тесто, приготовленное на опаре, на сутки задерживалось в росте, так как помещалось на холод. На следующие сутки, втиснутое в тесную для него форму, оно поднималось необычайно быстро и не в виде купола, а как ряд маленьких шаров, количество которых определялось надрезами теста. Тесто у бриошей было мягкое, воздушное.

Тесто для бриошей состоит из муки, яиц, масла, жидкости (молока, воды, сливок, иногда бренди), разрыхлителя (дрожжей или закваски), соли и иногда сахара. В обычных рецептах соотношение муки и масла составляет примерно 2:1.

Длительность приготовления бриошей постепенно привела либо к упрощению технологии (и изменению вкуса), либо к отказу от этого хлопотного занятия. Сейчас бриошами часто называют полусдобный хлеб или булочку, состоящую из 3–4 небольших шариков, соединённых вместе.

Сейчас часто в тесто добавляют изюм и мелко дроблённый шоколад. Эти вкусные булочки подают к чаю.

Последней французской королеве Марии-Антуанетте приписывают фразу, сказанную в ответ на появление депутации парижан, требующих хлеба: «Если у них нет хлеба, пусть едят пирожные!», в которой в оригинале упомянута бриошь «Qu’ils mangent de la brioche», букв. «Пусть едят бриошь».

На самом деле Мария-Антуанетта тут появилась гораздо позже. Данная фраза впервые упоминается Жан-Жаком Руссо в «Исповеди» (1766–1770). По Руссо, эту фразу произнесла молодая французская принцесса: «Наконец я вспомнил, какой выход придумала одна принцесса; когда ей доложили, что у крестьян нет хлеба, она ответила: «Пускай едят бриоши», и я стал покупать бриоши».

Некоторые источники приписывают авторство афоризма другой французской королеве — Марии-Терезии, произнёсшей его за сто лет до супруги Людовика XVI. В частности, об этом говорит в своих воспоминаниях граф Прованский. Другие мемуаристы XVIII века называют авторами дочерей Людовика XV мадам Софию или мадам Викторию.