История хлеба. От времён неолита до наших дней

Это большие рыхлые лепёшки (блины) в мелкую дырочку, они традиционно готовятся из кислой муки африканского злака тэфф. В тех регионах Эфиопии, где тэфф дорог, небогатые крестьяне заменяют его пшеницей, кукурузой, ячменём или сорго. В низинных районах Эфиопии инджеру часто готовят из сорго, а на высокогорье чаще из ячменя.

Из тэффовой муки делают жидкое кислое тесто без дрожжей, закисающее несколько дней. Процесс брожения запускается добавлением ершо, прозрачной жёлтой жидкости, которая скапливается на поверхности дрожжевого теста из муки тефф и собирается в результате предыдущих брожений. Затем тесто выливают на большой раскалённый на огне и смазанный жиром глиняный противень круглой формы (могого) на открытом очаге митад. Сейчас для выпечки начали использовать сковороды, электрические или газовые плиты. Имеются белая, красная и чёрная разновидности инджеры. Диаметр традиционной инджеры — около 1 метра.

Инджеру едят, либо отщипывая от блина по кусочку и макая эти кусочки в начинки и соусы, либо используя её как тарелку для салатов и соусов, а отщипанными кусочками захватывают другую еду. Начинки и блюда могут быть самые разные.

Инджера — популярный постный продукт у эфиопов-христиан, у которых до 200 постных дней в году. Тогда её едят и на завтрак, и на обед, и на ужин с овощным уотом или кашей.

Каак

На арабском языке означает выпечку и может относиться к нескольким типам хлебобулочных изделий. Йеменский каак, приготовленный с использованием дрожжей, нечто среднее между бисквитом и булочкой. В Ливане хлебные колечки каак делают из сладкого теста, скатанного в жгуты, сформованного в кольца и посыпанного семенами кунжута. После выпечки его глазируют молоком и сахаром, а затем сушат. В других областях каак представляет собой печенье (бисквиты) на основе манной крупы, фаршированное молотыми финиками, грецкими орехами или фисташками.

В Египте он известен как кахк. Его обваливают в сахарной пудре и начиняют агамейей (смесью мёда, орехов и топлёного масла), лукумом, грецкими орехами, фисташками или финиками, или подают просто так. Египтяне делали кахк со времен Восемнадцатой династии Древнего Египта, 3500 лет назад.

Арабские христиане делают эти сладости для празднования Пасхи. Выпечка часто имеет форму венков и символизирует терновый венец, который был на Иисусе из Назарета в день его распятия.

В Иране каак обычно имеет форму пончика и покрыт семенами кунжута. В тесто могут добавлять изюм или другие ингредиенты. В Йемене каак традиционно готовили с добавкой чёрного тмина.

Камир

Также известен как хамир или самир. Индонезийский круглый хлеб, похожий на блин, который

состоит из муки, масла, и яиц. Иногда добавляют другие ингредиенты, такие как банан, тапай, клубника, ананас, джекфрут (индийское хлебное дерево), сыр и шоколад. Это хлеб популярен среди арабского населения на острове Ява.

Размер может быть самый разный. Самый большой — с обеденную тарелку, а самый маленький — с небольшую чашу для соуса.

Камир

Булочки из дрожжевого теста в Объединённых Арабских Эмиратах, обычно сладкие, с добавлением финикового сиропа. Нечто среднее между обычным хлебом и пончиком. Иногда камир готовят в плоской форме, получается похожее на питу. Тогда камир разрезают и начиняют сыром или варёным картофелем.

Каразау

Типичный хлеб Сардинии, также известный как «карта мусика» («нотная бумага») из-за характерной тонкости.

Такой хлеб находили при раскопках в остатках ну par (традиционных сардинских хижинах), что говорит о том, что его ели ещё за 10 веков до нашей эры.

Этот хлеб тонкий и хрустящий, обычно в виде блюда диаметром в полметра. Его готовят, выпекая лепёшку из муки из твёрдой пшеницы, соли, дрожжей и воды, затем делят на два листа, которые запекают снова. Рецепт был придуман для пастухов, которые подолгу находились вдали от дома. Хлеб каразау может храниться до года при условии, что хранится сухим. Хлеб едят как сухим, так и размоченным (с водой, вином или соусами).

Исторически было два типа этих лепёшек: из пшеничной муки для обеспеченных слоёв населения и из цельной ячменной муки для остальных.

Есть ещё одна типичная сардинская лепёшка, называемая пестоку, она более толстая и грубая, чем каразау.

Карри-хлеб

Популярное японское блюдо. Этот хлеб состоит из японского карри, завёрнутого в кусок теста, который затем обваливают в панировочных сухарях и обжаривают во фритюре. Иногда его запекают. Хлеб карри обычно продаётся в пекарнях и мини-маркетах.

Кесра

Традиционная алжирская лепёшка, которая подаётся практически ко всем блюдам. По-другому её называют хубз фатир. Кесра готовится из семолины (манной крупы), оливкового масла, соли и воды. Похожий по составу хлеб, но с дрожжами, называется хубз-эль-дар. Он выпекается, а кесра жарится на таджине или сковороде.

В Тунисе эти лепёшки могут быть как дрожжевые, так и пресные. Обычно в них вмешивается много оливкового масла и различных специй (самые ходовые фенхель, тмин и «чёрный тмин» — нигелла).

Кисра